Bacalao Zuluaga

Todo el mundo recordará la magna obra en un pedazo de tomo que se marcó el amigo Rafa García Santos, crítico gastronómico de este mismo periódico durante muchos años y personaje fundamental para entender la gastronomía vasca contemporánea, todo sea dicho y al césar le corresponde lo que suyo es. Aquel pedazo de libro, que me aprendí de memoria, se vendió más tarde fragmentado en diez preciosos ejemplares verdes atiborrados de las grandes recetas de los restoranes de la época, que se esmeraban en ofrecer modernidades estupendamente guisadas a una clientela que se quitaba las telarañas de encima y salía del armario del sota, caballo y rey.

Señores como Jenaro Pildain o maese Currito o Ángel Lorente o el mismísimo Antonio Palacios abrieron nuevas vías para que los demás pasáramos con comodidad, actualizando y poniendo patas arriba el recetario vasco tradicional. En el caso del bacalao, todas las salsorras básicas estilizaron su finura y adelgazaron sin perder su percha, iniciándose una verdadera revolución.

Así, todo pichichi se puso a experimentar con su pellejo y el respetable flipaba en colorines con las posibilidades que ofrecían sus tornasoladas carnes convertidas en gruesas lascas, levantando timbales aliñados con multicolores salsas y exóticas vinagretas. De entre todos los artífices de aquella macedonia, Alberto Zuluaga ejerció su apostolado liándola parda y ajustando un recetario muy particular, convirtiéndose en uno de los referentes y máximos exponentes de su tiempo.

Hoy, más senador que nunca jamás, despacha sus especialidades para una nutrida clientela que se acerca a diario hasta su tienda, que es uno de los despachos de comida preparada más afamados de Bilbao y recoge el legado de su mítico Club Ranero. ¿Cómo funciona el garito? Muy sencillo, piensas en casa lo que ofrecerás a tus invitados y como no tenemos tiempo ni para freír un canutillo, el buen hombre te resolverá la papeleta para que remates en tu cocina las especialidades que guisa a diario, bien de mañana: ajoarriero, pilpil, vizcaína, pimientos rellenos, ensaladilla rusa, croquetas, chipirones en su tinta, carrilleras, albóndigas de ternera, callos y morros, caracoles o zancarrón, además de tartas de manzana, brazos de gitano, arroz con leche, tostadas de pan, pastel ruso o manzanas asadas. ¡Menudo festival!

www.albertozuluaga.com

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