Boliña Viejo

O de un restaurante bueno, bonito y barato.

Practican esa cocina de temporada con productos de la zona que no tiene rival.

Ana Vega es una mujer deliciosa, como un jugoso bollo de mantequilla, que pilota un blog que nos chifla llamado Biscayenne, en donde ofrece historias de comida y comidas de la historia, agazapadas todas bajo ese espíritu victoriano que le sale a borbotones por sus poros. Hace bien poco tuvo el detalle de traernos un retazo de pasado que nos la pone enhiesta, en concreto un relato porno que detalla las vicisitudes de aquel mítico restorán bilbaíno, El Amparo, que a principios del pasado siglo se convirtió en el más emblemático de la Villa gracias a la pompa y el esplendor de las hermanas Azcaray y Eguileor, algo que Ana resume así: “hicieron cocina de fusión, ésa que creemos tan moderna hoy en día, uniendo la influencia y sofisticación de la cocina francesa con la más genuina cocina bilbaína. La tradición y la modernidad se compaginaban sin desentonar en un Bilbao con ambición cosmopolita que no dejaba de ser una ciudad apegada a sus costumbres. La salsa chateaubriand, bearnesa, béchamel, bordalesa, holandesa, maître d´hôtel, mornay, mompellier, la guarnición richelieu, los lenguados a la margnerie, el salmón a la parisién o la perdiz a la perigueux convivían en sus fogones con recetas caseras de toda la vida como el cocido de alubia roja, el garbanzo de vigilia, los huevos fritos con chorizos y patatas, las angulas y las croquetas. Eran famosas por sus preparaciones de bacalao, que servían a domicilio, y por su merluza frita traída diariamente en burra desde Bermeo”.

¡Vaya tiempos Mariví!, lo que hubiéramos gozado zampando a dos carrillos sentados en una de sus mesas, hoy que todo es tan etéreo como los gusanitos de los críos y abundan a cascoporro las derrapadas de insignes chefs que nos torturan con sus originalidades. Así que si sus cuerpos ansían reencontrarse con la cocina que marcó una época, esa que nunca caduca, cojan el auto y encaminen sus pasos hacia Gernika, localidad que acoge en su seno un local auténtico como pocos, Boliña el viejo, con una oferta gastronómica que es fiel a la continuidad de la cocina vizcaína tradicional del siglo pasado. Quítenle el oropel más afrancesado o cualquier rasgo de suntuosidad -el local es austero y sencillo-, y sueñen con un retroceso de décadas en toda regla, lo más parecido al mítico Amparo por estos lares que podamos encontrar. Por guardar esa lealtad, al frente del local, encontrarán una guisandera de raza, que nos recuerda tanto a aquellas que elevaron la cocina vizcaína de finales del siglo XIX y principios del XX. Araceli Mandulaniz que es así como se llama la actual patrona, atiende en sala y guisa con garra junto a su cuñada Belén Urkiola, ofreciendo sus platos de viva voz, sin carta, practicando al dedillo esa cocina de temporada con productos de la zona que no tiene rival.

Boliña el viejo es toda una institución en Gernika y como le gusta decir al gran Bigotes Iturbe, buen cliente de la tasca, es “la casa de todos”, pues por allí pasa gente de todo pelaje y condición social. En otros tiempos, desde los antiguos pastores americanos, por lo general solterones, pasando por harrijasotzailes, aizkolaris, tratantes de ganado, aquellos que se dedicaron al arrastre de piedras o emperifollados veraneantes pertenecientes a la burguesía, que se acercaban a Urdaibai en busca de reposo en el último tercio del siglo pasado. Los tiempos han cambiado un rato pero no es raro encontrar todavía hoy en día a sus descendientes, poblando las mesas corridas del viejo, que sigue siendo refugio de “Rodríguez” perezosos, esforzados currelas que festejan su patrono en fechas señaladas -costureras en Santa Lucía, transportistas por San Cristóbal o los baserritarras por San Isidro-, o las nuevas generaciones que en días tan señalados como el de San Roketxu, en plenas fiestas patronales, se acercan hasta aquí a comenzar la cuchipanda con la barriga en condiciones.

Plántense pues en el Viejo, despáchense con un tute si tienen tiempo, y hagan sitio para una zampada casera antológica. Para empezar, buena ración de contundencia guisandera, porrusalda, patatas en salsa verde con cabeza de merluza, sopa de pescado, cocidos a base de alubia de Gernika, verduras de las huertas colindantes cocinadas en cazuela o en ensalada y fritos, con un elenco top de deliciosas croquetas de jamón, mollejas, lengua y diferentes villeroys. La gama de los pescados es abundante, merluza en salsa o frita, auténtico timbre de la casa, lenguados, besugo, mero, lubina o chipirones de Elantxobe en su salsa. Entre las carnes nunca faltan el filete con ajos, el solomillo, los portentosos callos y morros a la vizcaína, la frikatza a la vizcaína en temporada -plato que recoge la cabeza y las vísceras del cordero cocinadas y troceadas-, así como la asaduría de cordero o “tripotxa” cuando cae en suerte. Y de postre, auténticas joyas en forma de postres de leche, flanes, arroz con leche, tostadas o cuajadas, un despelote total. Bueno, bonito y barato, ¡vaya cracks!

Boliña Viejo
Adolfo Urioste 1 bajo
Gernika-Lumo.
Tel.: 94 625 10 15

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 30 €