Etxeberri

O de una distinguida cocina que esconde el tesoro del Capitán Garfio.

Interpreta el sentir de la Guipúzcoa profunda, una casa con raíces e identidad propias.

En un caserío cercano a la ermita de La Antigua, sirvieron hacia 1909 un festín de boda que no tiene desperdicio; empezaron con sopas de pan y pasta, tres clases de cocido, uno de alubias blancas, el segundo con berza y otro de despojos de marrano, garbanzos con carne, tocino, chorizo picante y una gallina entera acompañada de fritada de tomate y pimientos. Tras unos buenos tragos de sidra, siguieron con merluza albardada, lubina de Jaizkibel a la vinagreta, almeja en salsa verde, jamón con tomate, cordero al horno y capón asado con berros. De postre zamparon flan, queso, nueces, pasas, almendras, naranjas, manzanas, pastas y almíbares de Vitoria. Bebieron sidra, café, ron cubano hecho en Lesaka por Fanfurrio y fumaron cigarros canarios.

En 1910, en ese mismo escenario, se empezó a vender la afamada sidra elaborada en la casa y más tarde, hacia 1932, el matrimonio Zubizarreta-Zaldua adquirió la propiedad del caserío, ampliándolo con piedra procedente de una casería cercana llamada “Alzola”, instalando mesas corridas en torno a las kupelas y sirviendo sardinas viejas, sopas de ajo, tripacallos, guisados de carne y cazuelas de bacalao.

La industrialización de la comarca del Goierri en los bravos años setenta trajo consigo un mayor poderío económico y los hijos de la clientela de toda la vida refinaron el morro cosa fina, así que se transformaron, poco a poco, en puntero restorán. Acomodaron en el tolare una espaciosa bodega, que desde entonces, sigue llenándose de majestuosas garrafas y botellas de vino, grandes tesoros de capitán garfio; ampliaron comedores y levantaron un confortable hotel, convirtiendo aquello en una institución de lustre y tronío.

Hoy resplandece el Etxeberri con una solera que refleja la hospitalidad de una familia obsesionada en la entrega a sus clientes, ofreciendo fuerza vital y buenos alimentos de forma única e inimitable, un don natural que muy pocos restoranes poseen; hará un año que el patriarca José Manuel Zubizarreta nos dejó y ya puede estar bien orgulloso: su gente sigue recibiéndonos con sonrisa abierta en el umbral del establecimiento, como si fuéramos amigos de toda la vida. Descansa tranquilo, maestro.

Hoy conviven la tercera y cuarta generación al frente del negocio, Paquita Echeverria, las tías Inés e Isabel Zubizarreta, Marta, Isabel, José Luis, Armando, el chef Bixente Eguiguren, Mertxe Aguirre y Lourdes Goikoetxea, insustituible dama de sala ésta última, verdadero ejemplo que deberían seguir tantos maîtres “percebe” repartidos por la estepa, panda de cursis y fantasmas vestidos con alzacuellos de Zara.

La cocina es distinguida, selecta y los productos soberbios, respetan los dictados del mercado, pochas tiernas, setas del entorno, verduras de la ribera Navarra, pescados traídos desde los puertos guipuzcoanos y vizcaínos con los que elaboran el recetario clásico de la casa; siempre tuvieron morcillas de cebolla de Legazpia, “buskantza” de oveja, hongos al horno, espinacas en hojaldre, menestra, txangurro al horno guisado a la antigua con mucho brandy, lenguado meunière, rape americana, platos de caza, solomillo Rossini o el hígado de oca y pato acomodados en recetario muy amplio, frío en terrina o resueltos con manzanas, uvas u oporto.

Si les visitan, serán recibidos con fritos, croquetas, lengua Villeroy, gamba Orly y un estupendo huevo escalfado con crema de espárragos blancos; no pueden obviar la reconfortante sopa de rabo de buey, con zanahoria, apio y col, escoltada de riquísimos costrones y queso rallado; el pastel de cebolla está estupendo y las alcachofas estofadas con habas las sirven con un trago de oloroso; el foie gras que luce en carta lo escoltan con manos de cerdo crujientes, setas y un trago fresco de Sauternes; es costumbre peculiar de la casa ofrecer el “trou normand” o pelotazo reparador y estimulante de aguardiente de sidra, antes de que aterrice el plato principal, el pato a la naranja con arroz y puré de membrillo.

Respiren profundo y prepárense para el postre; cuajadas, cremas con muchos huevos, flanes, tocino de cielo, hojaldres de crema, pudines y los mejores quesos de la zona.

Tómense un brandy 100 lustros y descojónense del mundo, que mañana será otro día.

Etxeberri

Zumarraga-Gipuzkoa

Tel.: 943 721 211 – 720 268

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 60 €

Fotografía by Lobo Altuna

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12 pensamientos en “Etxeberri

  1. El Lute

    Ufff!!…que hambre, cada vez que pones estas cosas y las leo me estoy imaginando comer de tó eso, y me faltan 2 horas para comer…me voy a comerme un caho pan…por Dios!!!

  2. Loren Herrero

    Grandiosa explicación de los maitres subiditos que uno se tropieza por ahí, con alzacuellos de Zara. Impagable crónica!!!

  3. Goyo

    Me extraña que solo digas “platos de caza”. La caza es fabulosa en esta casa, mejor incluso que la del Gurutze Berri (humilde opinion…)

  4. Jose Luis

    Joder David vaya joya, este no lo conocia yo, ya estoy deseando de que lleguen mis vacaciones para dar mi vueltazo tradicional por Donosti, me lo apunto y tambien pienso llevar a mi hijo Pepe que me ha salido cocinerete, para que tome buena nota a ver si se le pega algo.
    Saludos desde la Giralda.

  5. Mikel

    Para los amigos es un orgullo oir hablar así de Etxeberri y de la familia Zubizarreta-Zaldua. Largos años de trabajo han dado lugar a lo que Etxeberri es hoy. Felicidades!!!

  6. asier larrea

    David y para cuando un articulo no del etxeberri de gipuzkoa sino del etxebarri de Bizkaia de tu amigo Bittor???
    un abrazo

  7. Luis

    Pues a mí me gusta más como se come en el Kabia (también en Zumarraga). Claro que no tiene tanta prosapia y el entorno no es tan agradable. Por otro lado, en Etxeberri se nota que comen muchos empresarios, porque alzacuellos de Zara, pocos como este restaurante.

  8. Carlos A. Malizia

    Para quienes hemos tenido el gusto de pasar largas temporadas en Etxeberri (35 dìas en 1998 y 20 dìas el pasado junio) es un gusto leer tan calificado comentario. Un gran saludo a todo el staff (Ines, Pakita, Marta, Isabel, Lourdes, Azun, Maria Jesus, Mertxe) y esperamos verlos pronto nuevamente ¡¡¡¡.
    Desde Argentina, Coro y Carlos

  9. sanjon

    La asociación a la que pertenezco (www.euskalft.org) lleva varios años reservando el hotel entero para una competición internacional que hacemos. A parte de ello, una vez al año mi esposa y yo nos damos el gustazo de cenar a la carta en su restaurante.

    Así que como creo que puedo hablar con conocimiento de causa, solo decir que …. “Amigo Robin” tu flecha jamás fue más certera.

    Un saludo.

  10. Anabel

    Las bodas que se celebran en el Etxeberri también suelen tener un encanto especial…

  11. Silvia Plaza

    “Etxeberri” es un reataurante extraordinario en calidad, muy profesional en su tarea y delicado en el trato; lo conozco dede hace más de treinta años y siempre ha sido así, nació para ser un grande.

  12. Alberto Ascasibar Zubizarreta

    El sábado 14.09.2013 hemos celebrado una boda familiar con más de 180 comensales. Todo lo que se pueda decir de la calidad y el servicio es poco. Y el trato y las atenciones recibidas han sido abrumadores. Dormimos en el propio hotel 6 miembros de mi familia la víspera y el mismo día de la boda. Mientras el domingo hacíamos tiempo para coger el tren de regreso a Madrid, nos sacaron unos aperitivos a base de los extraordinarios fritos del Etxeberri, pinchos de chorizo, patatas fritas,….txakolí, refrescos, un surtido de los tentadores postres caseros,..No hubo forma de que nos cobraran. Por si fueran pocas las atenciones recibidas, el yerno (lamento enormemente no haberme quedado con su nombre) nos llevó en su coche a la estación. Son detalles que no se pueden olvidar. Para volver en cualquier oportunidad y recomendarlo a todo el mundo.

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