Etxeberri

O de una distinguida cocina que esconde el tesoro del Capitán Garfio.

Interpreta el sentir de la Guipúzcoa profunda, una casa con raíces e identidad propias.

En un caserío cercano a la ermita de La Antigua, sirvieron hacia 1909 un festín de boda que no tiene desperdicio; empezaron con sopas de pan y pasta, tres clases de cocido, uno de alubias blancas, el segundo con berza y otro de despojos de marrano, garbanzos con carne, tocino, chorizo picante y una gallina entera acompañada de fritada de tomate y pimientos. Tras unos buenos tragos de sidra, siguieron con merluza albardada, lubina de Jaizkibel a la vinagreta, almeja en salsa verde, jamón con tomate, cordero al horno y capón asado con berros. De postre zamparon flan, queso, nueces, pasas, almendras, naranjas, manzanas, pastas y almíbares de Vitoria. Bebieron sidra, café, ron cubano hecho en Lesaka por Fanfurrio y fumaron cigarros canarios.

En 1910, en ese mismo escenario, se empezó a vender la afamada sidra elaborada en la casa y más tarde, hacia 1932, el matrimonio Zubizarreta-Zaldua adquirió la propiedad del caserío, ampliándolo con piedra procedente de una casería cercana llamada “Alzola”, instalando mesas corridas en torno a las kupelas y sirviendo sardinas viejas, sopas de ajo, tripacallos, guisados de carne y cazuelas de bacalao.

La industrialización de la comarca del Goierri en los bravos años setenta trajo consigo un mayor poderío económico y los hijos de la clientela de toda la vida refinaron el morro cosa fina, así que se transformaron, poco a poco, en puntero restorán. Acomodaron en el tolare una espaciosa bodega, que desde entonces, sigue llenándose de majestuosas garrafas y botellas de vino, grandes tesoros de capitán garfio; ampliaron comedores y levantaron un confortable hotel, convirtiendo aquello en una institución de lustre y tronío.

Hoy resplandece el Etxeberri con una solera que refleja la hospitalidad de una familia obsesionada en la entrega a sus clientes, ofreciendo fuerza vital y buenos alimentos de forma única e inimitable, un don natural que muy pocos restoranes poseen; hará un año que el patriarca José Manuel Zubizarreta nos dejó y ya puede estar bien orgulloso: su gente sigue recibiéndonos con sonrisa abierta en el umbral del establecimiento, como si fuéramos amigos de toda la vida. Descansa tranquilo, maestro.

Hoy conviven la tercera y cuarta generación al frente del negocio, Paquita Echeverria, las tías Inés e Isabel Zubizarreta, Marta, Isabel, José Luis, Armando, el chef Bixente Eguiguren, Mertxe Aguirre y Lourdes Goikoetxea, insustituible dama de sala ésta última, verdadero ejemplo que deberían seguir tantos maîtres “percebe” repartidos por la estepa, panda de cursis y fantasmas vestidos con alzacuellos de Zara.

La cocina es distinguida, selecta y los productos soberbios, respetan los dictados del mercado, pochas tiernas, setas del entorno, verduras de la ribera Navarra, pescados traídos desde los puertos guipuzcoanos y vizcaínos con los que elaboran el recetario clásico de la casa; siempre tuvieron morcillas de cebolla de Legazpia, “buskantza” de oveja, hongos al horno, espinacas en hojaldre, menestra, txangurro al horno guisado a la antigua con mucho brandy, lenguado meunière, rape americana, platos de caza, solomillo Rossini o el hígado de oca y pato acomodados en recetario muy amplio, frío en terrina o resueltos con manzanas, uvas u oporto.

Si les visitan, serán recibidos con fritos, croquetas, lengua Villeroy, gamba Orly y un estupendo huevo escalfado con crema de espárragos blancos; no pueden obviar la reconfortante sopa de rabo de buey, con zanahoria, apio y col, escoltada de riquísimos costrones y queso rallado; el pastel de cebolla está estupendo y las alcachofas estofadas con habas las sirven con un trago de oloroso; el foie gras que luce en carta lo escoltan con manos de cerdo crujientes, setas y un trago fresco de Sauternes; es costumbre peculiar de la casa ofrecer el “trou normand” o pelotazo reparador y estimulante de aguardiente de sidra, antes de que aterrice el plato principal, el pato a la naranja con arroz y puré de membrillo.

Respiren profundo y prepárense para el postre; cuajadas, cremas con muchos huevos, flanes, tocino de cielo, hojaldres de crema, pudines y los mejores quesos de la zona.

Tómense un brandy 100 lustros y descojónense del mundo, que mañana será otro día.

Etxeberri

Zumarraga-Gipuzkoa

Tel.: 943 721 211 – 720 268

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 60 €

Fotografía by Lobo Altuna