BACALAO A LA VIZCAINA
4 trozos de bacalao de 150 g cada uno.
175 g de aceite de ajos.
250 g de cebolla blanca.
250 g de cebolla roja.
1 puerro pequeño.
1 zanahoria pequeña.
70 g de tomate natural.
1 pimiento verde pequeño.
50 g de pan seco.
75 g de vino blanco.
1/2 dl de Coñac.
0’5 l de caldo de pescado o fumé.
9 pimientos choriceros.
Poner en una olla el aceite de ajos + dos cebollas + puerro + zanahoria + tomate + pimiento verde y pochar a fuego lento durante una hora y media.
Transcurridos, añadir el pan + vino blanco + Coñac, dejar otra media hora a fuego lento, compotando.
Mientras, escaldar los pimientos choriceros, sacar del agua y rescatar la pulpa.
Añadir el caldo y dejar que hierva una hora más.
Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más.
Pasado, retiraremos y pasar por el pasapurés y después por el fino. Poner a punto de sal.
Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora.
Sacar el bacalao, escurrirlo e introducirlo dentro de una cazuela con la salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.
MAMIA CON HIGOS CONFITADOS Y TEJA DE MIEL
Para la cuajada,
1 l de leche de oveja.
200 g de azúcar.
2 gotas de cuajo .
Para la teja crujiente de miel:
250 g mantequilla pomada.
250 g miel caliente.
250 g azúcar glass.
250 g harina.
75 g de claras .
Higos confitados.
Preparar las tazas donde posteriormente vamos a servir el postre de la siguiente manera,
En cada taza colocar medio higo cortado en tres trozos, junto con 2 gotas de cuajo.
Calentar la leche de oveja en un cazo con 200 g. de azúcar, hasta 55-60º C (aproximadamente que empiece a humear).
Poner tres gotas de cuajo en cada vaso y verter la leche en las tazas que tenemos preparadas.
Dejar que cuaje antes de meter en la cámara y sin mover.
Para la teja:
Poner en un bol la mantequilla en pomada + azúcar glass + miel + harina + claras de huevo.
Introducir la masa en la cámara y después estirar sobre un silpat y hornear 8 minutos a 180ºC.
hola! he visto el programa, me han encantado ambas recetas, pero con la cuajada me ha surgido una «duda».
en mi casa siempre se ha dicho, y asi lo hacemos, que la leche debe empezar a hervir dos veces y entonces podemos sacarla del fuego y mezclarla con el cuajo. se que «cada maestrillo tiene su librillo» pero, a que se debe tanta diferencia de metodo?
gracias
sigue asi que tanto el blog como el programa son magnificos
Yo, la leche la suelo quemar un poco me gusta ese sabor a quemadito, no habeis dicho el tiempo de reposo de la masa de las tejas, me lo podeis decir porfaa!
Ya he hecho el bizcocho financiero y me ha salido bastante bien. muxus
Magnificas las recetas de hoy,las probare(como casi todas)la de las tejas con miel me parece muy original,no la conocia,¡animo con el programa! y sigue asi,que sigue siendo tán bueno como al principio.Un besazo(ojo que no te perdemos de vista).
¡¡¡ Vaya nivelón !!!
Y qué humildad la de Joseba, eso sí que es categoría humana en los fogones… y donde sea.
Ah, David, Felicidades por tu estar Enamorado, pero de la Vida. Se nota.
Un abrazo «mu» fuerte.
¡Gaaarrote!
aupa chabalote te sigo todos los dias pero hoy en la tele te he visto un poco flojo haber una cosa hoy as hecho bacalao a la vizcaina quiero que me digas si puedes la receta con nueve tajadas eskerrik asko
fabulosa la receta.me podeis decir alguien cuanto tiempo mas o menos tiene que estar el bacalao para que se haga?cuando hacemos una salsa al pil-pil?gracias
Hola David
te sigo desde cádiz,me dedico al mundo de la alimentación,gastronomia,restauración etc(soy comercial.ENHORABUENA POR EL PROGRAMA el mejor de lejos en recetas de lejosss y respetando al resto insisto de lejoooooss el mejor, sigue así
Me gusta tu programa. Se ve que sabes un huevo y las explicaciones están pensadas para los novatos. Eres auténtico y eso se agradece. No dejes que las audiencias te atormenten. Algunos programas seguidos por muchísima gente son basura. (En esto también hay que valorar la calidad más que la cantidad).
David, norawena por lo del namoramiento, ¡¡ que tío !!
La vizcaína hecha por este peazo cocinero una maravilla.
Jo, y la vizcaina, con el transcuraso de los dias como mejora. Te comes unos caracoles al quinto dia de hacerlos, que siempre sobran, y es la salsa mas rica y contundente que probado en mi vida. Viva el pimiento choricero.
por cierto, no sabéis lo feliz que nos hacéis con todos vuestros comentarios! intento lanzar luz y positividad por la tele, sí, pero la cosecha de buen rollo que se recoge en este blog es la monda lironda! impresionante! viva la puta vida! salud!
DILE A «MARTINI» QUE TE HAGA UN DÍA LA TAN FAMOSA ENSALADILLA RUSAAAAAAAAAAAAA ¡¡¡¡
¿cuánto tiempo (+/-) debe tenerse el bacalao en el fuego lento a partir de ponerlo en la salsa vizcaina? No se indica en la receta ni lo dijísteis en el programa y como es tan importante que el bacalao no se quede seco …
Esto es la salsa campeon, no se si del mundo pero por hay. Es la unica receta de cocina vasca que figura en la torre de la gastronomia francesa. particularmente en «l’art culinaire français» por Montagné, y sus copaneros Ali-Bab,Escoffier, Pellaprat entre otros, ni mas ni menos. Bueno pero su receta es bastante peor que la de Joseba.
Aupa athleti.
Andoni
aupa etxarri lehendakari ta gora hendaia askatuta! viva rusia!
Sin duda David. Vuestro programa derrocha vida. ¿Será por el color naranja de las cazuelas de las que me he hecho adicto, así, porque sí?
Un abrazo
Roberto
Aupa Jorge, ayer me pegó el puntazo y a pesar de que no tengo nada concreto para hcer con la salsa ( que me ha quedado de cojones) no se si se puede congelar o pierde su frescura si se mete al congelador. Me gustaría que me dijeras eso.
A mi a pesar de que he echado menos pan del que decíais me ha quedado un poco gorda, la he adulterado con un caldo con puerro y cebolla para que no estuviera tan espesa.
Por lo demas, nunca había probado con caldo de pescado, yo directamente no le echo pan.
En mi casa lo que se hace siempre es cocer varias veces el pimiento para quitarle la acidez. yo en este caso he ido por el camino facil y he echado un bote que he comprado en una delicatessen que me ha gustado bastante.
Lo dicho, se puede congelar la salsa despues de hecha?
sigue asi txapeldun
me encanta tu programa lo veo cuando puedo, por trabajo. eres un tio auntentico y estoy el quite de todas las recetas para hacerlas poco a poco en cuanto me independice o mi ama me deje la cocina un dia jeje, a mi aita tambien le encantas hizo las patatas a la riojama y estaban cojonudas. besos
No te pierdo ojo, tu programa, fabuloso, sé cocinar, pero me fascinas.
Hago tus recetas y salen de maravilla, sigue así. y Berasategi un genio.
Aupa david.si te soy sincero no sabia ni de ti ni de tu programa pero te he visto varias veces,al principio me parecio mucho lio,platos impronunciables pero amigo..cuando te vi hacer el bacalao en salsa verde me dije.(y yo tirandome horas moviendo la cazuela para hacer un seudo pil-pil)esta es la solucion a mis platos de bacalao.formidable.pero mi pregunta es:llevo años con el bacalao..me fascina.pero nunca encuentro esos lomos tan gorditos que os veo a vosotros en vuestros platos..donde (coño) encuentro lomos tan gorditos y no tan finos como habitualmente encontramos en las bacadadas.eskerrik asko
Al principio podrias ser más breve y no enrrollarte tanto en cosas que no tiene nada que ver con cocina y mucho con marketin.
que rico y que listos y que buenos y que de la hostia soys y que simpaticos y que tipazos ,
este también es duplicado.
no aceptas críticas…
no serás tan bueno, ala pelotabuenas noches
Joseba, increíble!!
(Desde luego hay gente que habla (o escribe) por no estar callada… NI PUTO CASO DAVID, tu y tu equipo sois los mejores y eso hay que decirlo)