Parque Jurásico de la carne
No me apetece que me enseñen bodegas de vino o que me den la murga con las fermentaciones, el plenilunio y la madre que parió al clarete, perdí hace años las ganas, la curiosidad y la paciencia atendiendo a autómatas del papeo y el pimple. Son de la misma escuela de oratoria los que sueltan monsergas guionizadas a pie de mesa, explicándote que si bebes mezcal mientras sorbes berberechos, vivirás una sensación “brutal”. No cabe un plasta más. Di mi brazo a torcer y ante la insistencia de José Gordón, comandante del Capricho de Jiménez de Jamuz, salí de madrugada a pasear entre sus bueyes, en plan Parque Jurásico. Puse la misma mueca de sorpresa de Ellie Sattler en su Jeep cuando vio a los dinosaurios, ¡madre de dios! Lo que José tiene en el campo es de otra galaxia, no conozco a nadie tan chiflado.
El restorán está en un páramo de película de Wim Wenders, “París, Texas” y ofrece especialidades que vienen a probar desde distintos lugares del planeta. La peña mata por el steak tartare de cadera y diferentes músculos servidos fríos, curados, asados y loncheados en plan rosbif, crudos o loncheados en carpaccio, picañas, lomo bajo o delantero y trasero de buey. Hay que tener mucho oficio y echar horas infinitas para disponer de todo ese material, dándole matarile sumergido en sal, curado en bodega, asándolo para servirlo frío o hecho picadillo a cuchillo para filete tártaro. José es Toro Sentado, líder indígena que maneja un espectáculo de carnes sin igual.
Las cecinas las cuelga en calados que rodean al pueblo, que sirvieron para la floreciente industria del vino, como en Rioja, allá escondían botellas y barricas a mansalva. A los guiris, que alucinan cuando se plantan ante semejante panorama, se les pone la carne de gallina y alucinan con esas covachas enterradas, porque aquello parece “Tatooine”, el planeta desértico de La Guerra de las Galaxias, película horrible que nos persigue con sus infinitas entregas, banda sonora y variopintos personajes. Allá podría haber filmado Julio Medem alguna de sus inquietantes pelis llenas de tormento, personajes desnortados, tierra roja, viñedos, polvo y horizontes pelados. El Capricho está en un escenario marciano.
Vale la pena contemplar el espectáculo bajo tierra, las cecinas colgadas en sus carros, llenas de moho y podredumbre, se te saltan las lágrimas del olor. José las toquetea y habla de ellas como si fueran sus mismas hijas, no en vano son uno de los grandes patrimonios de su industria, pues el asunto no se limita al restorán del que hablamos. Se extiende más allá, porque cultivan el cereal para alimentar el ganado y comercian con su carne, para que la puedas disfrutar en casa o en un local del mismísimo Manhattan. Tiene clientes internacionales. Es un despropósito la pila de trabajo y entusiasmo que carga sobre sus espaldas, es un portento sobrenatural. Si planean ir a verlo, cenan en su garito y salen de allá remojados como torrijas, tiene hasta preciosa casa de huéspedes, Doña Elivira. José es incombustible.
Arranquen el festín con morcilla de buey servida sobre pan, cremosa, tremenda, elegante, equilibrada y sabrosísima, un milagro de la naturaleza porque es difícil empatar o superar a la de cerdo. Lo logra. Esta casa guisa que da gusto, pues son timbre de gloria sus asados de chuletas a la brasa, pero rascan el culo del puchero porque material no falta: callos, patas, mollejas, legumbres leonesas, lenguas, tuétanos, carrilleras o rabos. Si quieren pegamento labial y gelatina natural, ¡no titubeen!, métanse entre pecho y espalda algún guisote. Les recomiendo que en su comanda convivan el filete tártaro, cecinas, carnes crudas y curadas, morcillas, chuleta asada y callos. Todo en pequeñísimas raciones para llegar con aliento hasta el final, así repetirán el plato ganador en porción más generosa. No es ninguna broma meterse un platazo de cecina o dos rebanadas de generosa morcilla antes del café. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.
El Capricho
Carrobierzo 28 – Jiménez de Jamuz
bodegaelcapricho.com
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T. 987 664 224
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
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PRECIO *****/*****
