Eldelmar | David de Jorge

El tasco marinero de los hermanos Torres

Nunca había estado en Barcelona en Sant Jordi y he alucinado con el Diógenes de libros, el ambiente y el sol que nos daba en el morro en la mesa de firmas que instalaron nuestras editoras en el Hotel Monument. Allá me plantaron junto a Martín Berasategui y el ilustrador Javi Royo, coautores de un libro sin parangón titulado “Martintxo te enseña a cocinar”. De no creer. Nunca vi una chaladura parecida para hacerse con un ejemplar dedicado, pues la peña hace cola truene o caigan chuzos de punta, les da igual. Están locos estos romanos. Y les diré que el librazo lo merece de veras, porque es una chulada dibujada para que los críos visiten mercados, establos, carnicerías o lonjas de pescado, pues no hay mejor forma de combatir la idiotez alimentaria que colocándolos frente al alimento, para que crezcan sin complejos, felices y contentos.

Y esto lo saben muy bien los hermanos Torres, que llevan toda la vida guisando y partiéndose el pellejo para que sus zagales disfruten comiendo, predicando en prensa, tele y radio la bondad de comer rico y guisotear, porque como ya saben, el mundo se acaba y conviene que nos pille el meteorito bien cenados y haciendo la digestión de un potaje, un guiso con sus papas o una natillas gruesas con su galleta María blanda. Sergio y Javi, Javi y Sergio, tanto monta, son unos gemelos a los que su abuela Catalina les inoculó el veneno del papeo como es debido, arrimándolos al fuego para que perdieran el miedo al cuchillo afilado y a los quemazos de aceite. Pocas estrellitas de la alta cocina pisan suelo y son capaces de arrancarse con una conversación intrascendente, imagínense el percal. Muchos se obsesionan con el “concepto”, las charlitas llenas de trucos existenciales o presumen de apretadísimas agendas y esa mala vida que les procuran sus “asistentes”, dando saltos por aeropuertos, sin tiempo para darse un voltio con los colegas o no hacer nada, sencilla y llanamente.

Estos chavales son buenos tipos y van a lo suyo, evitando esa insalubre costumbre de ir en manada balando y predicando, pues todos cumplimos con nuestra obligación de dar la murga y largar sermón, pero enseguida te recoges centrando tu esfuerzo en tu familia, negocio y clientes. Ya lo decían mis padres, currantes infatigables, “el que tenga tienda, que la atienda, y si no, que la venda”. Papó. Los Torres atienden su flamante tres estrellas Michelin, al que acaban de incorporar un fumadero de tabaco habano con su bebedero de tragos destilados de categoría, cuidando otras aventuras virgueras como “Eldelmar”, colocado en un balcón gastronómico del puerto olímpico de Barcelona, mirando al Mediterráneo y flirteando con parrillas, brasas, hielo en escamas, refritos y esa forma de vivir, comer y disfrutar tan española que da pleno al quince en este local precioso con barra, butacones y espectaculares cartas de papeo y vinos de muchos quilates.

Con hechuras de alta cocina y dominando técnicas de cocción y agenda de proveedores para disponer de una cesta de la compra del copetín, despliegan toda la artillería para que sus clientes lo pasen teta con una puesta en escena moderna y confortable que invita al despendole y a ponerse las cartolas. Todo es apetecible y suculento, no hay concesiones a naderías ni pitilinadas y el personal se parte el lomo para que bebas fresco y le atices a espinas, huesos y cascarillas, aquello es el paraíso soñado por Ibontxo, un colega de San Pedro que tiene temblores cuando levanta el aparejo y arrastra dos chipirones, cuatro cigalas, un gallo San Pedro o una nasa con centollas petadas de corales, gordas como cochinos ibéricos de Carrasco. Lo primero que te acercan a la mesa son las capturas del día para que compongas tu plato principal, es decir, salen a escena bogavantes, almeja de Carril, un virrey tamaño trolebús, langostas y una merluza del Cantábrico. Y vas y decides qué quieres y cómo, ¿arroz seco a la llauna? ¡Marchando! Das sorbos a una birra y sueñas con sus granos grasos pegados a la lata con su socarrao y vas abriendo boca con gildas dobles, montaditos de anchoa en salazón, picaña madura curada o un plato de jamón ibérico con pan con tomate, aceite de oliva y sal. Hay ostras de muchas procedencias, ¡las aliñadas se salen del mapa!, carabineros gratinados o tártaro de lubina con manzana ácida y crema doble. Dominan las frituras de pescado menudo, abren mejillones franceses con nata y hierbas, aliñan ensaladillas y para los más nostálgicos apañan fideos con lubina y alioli. Hacen picadas en mortero tradicional para espesar guisos marineros como el suquet de rape y calamar al all cremat con patatas, ¡madre mía!, ¡que Josep Pla nos asista! Los postres son de altura, milhojas de hojaldre con mantequilla, frambuesas, fresas y crema de vainilla, torrija con helado de avellana, tarta de queso con chantilly y praliné de almendras, lingote de avellana y un chocolate que es un despliegue de tecnología punta porque lleva forma de crema, mousse, bizcocho, crujiente, helado, gelificado y la madre que pario a la tía Tula. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.