Mamis-Etxe | David de Jorge

Bar, arroces y parrilla de categoría

Hay locales que van dando tumbos, abriéndose y cerrándose, pasando largas temporadas chapados a cal y canto, y a uno, que le corre la sangre hostelera por las venas, le apena el envejecimiento de todo ese material que necesita marcha y mambo para mantenerse en forma, pues horno, fogón con sus quemadores, motores de cámaras frigoríficas, arcones congeladores y motores de aire acondicionado necesitan carburar para que no les invada la roña. Así que es un gusto volver a entrar en esta casa, rebautizada como Mamis-Etxe, comprobando que todo vuelve a relucir como los chorros del oro, pues Vane y Borja, pareja de jovenzuelos, se ha puesto las pilas para devolverle a sus muros el esplendor que se merece.

Tienen más ilusión que un niño con su bolsa de chuches y se menean de un lado para otro con la satisfacción y el orgullo del estreno. La barra es amplia y ofrece algunos vinos cuidados por copas y pocos pinchos pero de categoría, que pueden disfrutarse en unas mesas altas en las que algunos parroquianos dan buena cuenta hasta de los platos de carta. A veces se te antoja una chuleta o unos callos o un rape a la brasa y te da igual estar de pie, al lado de la puerta o que no tengan puesto mantel. El comedor es pequeño y coqueto y mantienen dos terrazas, una exterior ajardinada con un arce rojo extraordinario y otra acristalada con luz natural y mesas para disfrutar en familia o en cuadrilla junto a la parrilla, que es el pulmón de esta casa recién desempaquetada.

Mamis-Etxe lo tienen tatuado en la memoria y en el estómago muchísimas generaciones de carrozas que fueron a clase en el colegio alemán y se sentaron en sus banquetas con la bata puesta. El local está al otro lado de la calle y durante muchos años Mertxe se dedicó a guisar allá a muchos críos todos esos platos que jamás olvidas del menú del cole, que forjan a pico y pala el rompecabezas de tu propia infancia. En mi caso, esas piezas toman forma de albóndigas con salsa marrón y dados de patata, porrusalda con calabaza, macarrones con tomate, paella con poco chorizo y mucho guisante congelado, carne guisada con zanahorias, pescado rebozado reseco y demás artillería que si jamabas sin rechistar, llevaba premio: natilla con galleta maría, dos yogures de fresa o limón y pastelitos de chocolate marca “Martínez”.

Menuda plasta de los tiempos de la Lina Morgan les largo, pero soy de la generación del helicóptero de Tulipán, que jamás se estrelló y tomaba tierra para untarnos con margarina industrial los bocadillos de chorizo de Pamplona, mortadela, chocolate o membrillo. Aterricemos de una santa vez esta crónica para recomendarles los platillos más suculentos de una carta corta, cosa muy de agradecer. Vane es la jefa de la sala y tiene suficiente remango, garbo y mano izquierda para organizar el asunto, pues se esfuerza para que estés cómodo y te apalanca donde prefieras, de su boca no sale un “no” porque se esmera para que a su chico le luzca la melena en el fogón, presumiendo de su toque de balón asando chuletas o pescados sobre ascuas ardientes de quebracho. El rincón de la parrilla es un primor y el artilugio es de altos vuelos, si tienen oportunidad visítenlo porque alucinarán con el paisaje de rodaballos, lenguados o rapes de tamaño descomunal achicharrándose sobre el fuego, con esa piel crujiente que hace pompas tostadas y se remoja con el refrito de aceite de oliva, ajos laminados y vinagre de sidra que liga con el jugo lechoso y blanquecino que sueltan los pescados de categoría, formando una especie de pilpil que untas con el bollo crujiente de pan. Pero antes, empújense unos calamares fritos o unas croquetas de jamón, las gambas blancas o rojas asadas a la brasa o una ensaladilla de merluza sepultada bajo un pelucón de tártaro de gambón aliñado con esa alegría que empuja a darle sorbos a la birra, al champagne o a ese vino rosado y fresco que mantienes, a tu vera, en una cubitera reventona de hielo. Antes del asado conviene probar los arroces “a la llauna”, servidos en esas chapas bajas de lata que antes se Mamis-Etxeapañaban para asar caracoles con su alioli y hoy muchos emplean para rematar arroces secos al horno, con su sofrito o su salmorreta y toda clase de golosinas plancheadas y posadas en la superficie para que tomen el último aliento de calor que desprenden los granos. En Mamis-Etxe hacen tres: marinero con gamba roja, de verdura con alcachofas y trigueros e ibérico con pluma asada muy jugosa desparramada en lonchas por la superficie. Sí, hay chuleta de vaca con pimientos del piquillo, patatas fritas y ensalada de lechuga con cebolleta cortada finamente en plumas. Larga vida a esta aventura y que a Vane y Borja les luzca la melena. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.