Comosapiens

Cocina sabrosísima en el camino de Santiago burgalés

Ana es sanitaria y Nacho es químico y estando hasta el gorro del ruido de la gran ciudad se vinieron a vivir al campo intentando reconducir sus vidas, eliminando el máximo de bocinazos. Siempre fueron cocinillas y los fines de semana se liaban en casa organizando las clásicas cuchipandas, recibiendo a vecinos y a colegas alrededor del puchero y el sacacorchos: los desgraciados de sus amigos les fortalecían el ánimo, estimulándoles a montar un restorán. A ver, escuchen bien. No sugieran nunca a un colega que aprecien que monte un garito hostelero, porque si da el paso, le arruinarán la vida. En Ondarroa dicen, “si quieres joder a alguien regálale un barco, si lo quieres matar, regálale dos”. Jamás digan a un crío que hace malabares con el balón que jugará en la Real o en el Athletic o a un cipote que sopla la trompeta en el conservatorio que debutará con la Filarmónica de Berlín. Sean cautos y si se plantan ante ese guiso que prepara de fábula un amigo, repitan, llénense la copa, den las gracias y pírense sin estropearle la vida a nadie, panda de pelotilleros “bienquedas”.

Imaginan bien. Los patrones del Comosapiens se lo creyeron e hipotecaron su vida, seducidos por los halagos de su cuadrilla, y pillaron un granero de Atapuerca al borde del camino de Santiago para levantar su local soñado. Mucho ha llovido desde entonces y pasaron miles de peregrinos ante su puerta. Algunos siguieron ruta sin detenerse o aterrizaron en esa hostelería chunga y a doblón de oro en la que abusan de chinos, alemanes e ingleses. Pero gran cantidad alucinaron con la posibilidad de sentarse a papear en una estancia de un par de siglos de antigüedad disfrutando con un cordero cocinado en cazuela o “entreasado”, que merece él solito el viaje. Vivimos tiempos modernos de muchas posibilidades y nuestra generación disfruta hoy de esos lechazos recentales que son pura mermelada, pero antaño se metían en el puchero corderos gordos como percherones, y no quedaba más remedio que disimular su bravura y su peste a cojón prieto con un buen chorro de limón, vinagre y ajos.

El camino hasta aquí ha sido duro, largo y evangelizador, porque ahora la zona está de moda, pero antaño no corrían por allá ni los moscones, los pueblos se caían a pedazos y ni al burgalés se le ocurría pillar el coche y darse un garbeo. La comarca del Arlanzón es una especie de Toscana en la que descubres increíbles caminos por el monte y la sierra, atravesando senderos y cortafuegos que conducen a aldeas, explotaciones ganaderas, plazas mayores, humilladeros e iglesias alrededor de las cuales se tejió una discreta pero eficaz comunidad hostelera formada por cantinas, hospederías, albergues, agroturismos, casas rurales, hotelitos de ensueño, hamburgueserías o lugares de culto como éste. Llevan años preocupándose de llenar de golosinas su cámara frigorífica y su bodega, para que las disfruten sus clientes. Al principio, ningún proveedor quería llevarles hasta allá una merluza, un taco de mantequilla, doce yogures, verdura de temporada o lo que necesitaran, y se las componían quedando a mitad de camino y apañando las entregas en carretera, en estaciones de servicio o áreas de descanso, como en las pelis de mafiosos en las que se intercambian fiambres en los maleteros.

A fuerza de currar y valentía, Ana y Nacho han conseguido cumplir veinte años de singladura y no hay más que verlos para comprobar que ha sido duro de pelotas, pero cosecharon también muchas alegrías porque tienen raza y les corre el oficio por las venas. Rascan el culo de los pucheros, cocinando a precios de risa, la oferta es para flipar en colores, pues arman una propuesta que consiste en menús más o menos emperifollados, según sea día de labor o fin de semana. Ellos se lo guisan y se lo comen sin más ayuda que un servicio de sala sonriente, joven y eficaz, pero están solitos con su horno, sus cuchillos y su friegaplatos: ni investigación, ni partida de desarrollo, ni monsergas, ellos meten con sus manitas las cajas en las cámaras, organizan almacén, rascan las chapas con piedra pómez o friegan y por eso están reventados y a final de año cerrarán esta etapa de sus vidas para descansar y pasarle los trastos a otro. Venden el local, ¡anímense! No pierdan oportunidad y péguense un buen homenaje, allá no hay filetes tártaros, ni brioches, ni pan bao al vapor, ni parpatana de atún rojo, ni ceviche guatemalteco. Abunda el cuchareo, los guisos o los escabeches y no tiran de recurso facilón procesado porque cocinan alimentos frescos y en los arcones guardan hielo y los botellines de cerveza que se pimplan al terminar los servicios. Ofrecen salmorejo con boquerones, arroz meloso con calamares, brandada de bacalao con morrones asados, codornices escabechadas con verduras, ensaladilla rusa con salmón marinado en casa con zumo de remolacha y platillos más contundentes como carrilleras guisadas, merluza al horno con mojo verde y patata, bacalao confitado con crema de porrusalda o un filete de ternera Angus con chimichurri y pimientos verdes. Entre semana ofrecen un menú del día imbatible. Tienen un jardín precioso con hierbas aromáticas y un toldo para darle al Habano y al café negro tizón. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

ComoSapiens
Calle Camino de Santiago 24 – Atapuerca
T. 947 43 05 01
@comosapiens

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ***/*****