Cal Siscu | David de Jorge

Una tasca auténtica de Hospitalet

El Siscu se jubiló en dos mil once después de toda una vida currando como una mula, dando ambiente a ese chaflán de las calles Goya y Dr. Martí Julià por el que pasó todo pichichi a beber, trincar y papear, ¡peña currela!, repartidores, comerciantes, viajantes, pijos del mismo centro de la vecina Barcelona, artistas y buscavidas, todos al reclamo de una tasca auténtica. Su familia no quiso continuar con el tinglado, pues la hostelería poco tiene que ver con esas mandangas románticas y las pajas que algunos se hacen después de ver pelis ñoñas como Chef de Jon Favreau: si algún nieto o hijo quiere convertirse en cocinero, santígüense porque las curvas van sin peraltar.

Se acabó la diversión, llegó el comandante y mandó a parar como en la canción de Carlos Puebla y va y pilla el local el amigo Tino Cabo, que por lo visto se dedicaba a fletar camiones transportando arena o algo así me contaron, y el muchacho, encaprichado con su ambiente, larga la billetera para hacerse con esta casa legendaria de Hospitalet que nunca hincó las rodillas a las reformas moñas, a los periodistas, a las guías de chichinabo y a esa plaga de locales huecos con pretensiones. Resisten el envite del poder romano como los irreductibles galos de los comics de Albert Uderzo y René Goscinny. Corran a este lugar antes de que el cielo se desplome sobre nuestras cabezas, pues atesoran una poción mágica que los hace invencibles a las tonterías.

Pasearse por este barrio es cosa fetén, pues huyo despavorido de los centros de las grandes capitales para que no me atropelle el tren chuchú, abochornado por las colas de chinorris frente a las espantosas “boutiques” del lujo en las que la peña se parte la cara comprando billeteras carísimas. No nos extinguimos ni a tiros. Caminarán rodeados de inmigración de todos los colores, despachos de panadería, peluquerías, pastelerías colombianas, locutorios, mercados de barrio y callejuelas en las que los vecinos sacan la silla a la calle para apaciguar la calorina y trenzarse la melena, despiojarse o charlar tranquilamente. En esa frontera entre Barcelona y Hospitalet hay mercados guapísimos como Nou de Sants, restaurado y lleno de gente normal comprando cañada, carne para guisar y doscientos gramos de jamón York, sin rastro de tenderetes de zumo para guiris. En las callejuelas hay queseros, bodegas de vermú llenas de viejos calzándose lingotazos de órdago y charcuterías regentadas por hijos de extremeños, ¡vivan los charnegos!, con jamón colgandero a precios de risa.

Caminando hasta Cal Siscu pasarán por bares regentados por chinos que mantienen los mismos bocatas de longaniza que sirvieron los antiguos propietarios. Lloras de alegría viéndoles cortar una pata de jamón a cuchillo, refregando tomate o sirviendo cuñas de queso manchego. Cuando crucen la puerta se encontrarán con Carme, una mujer con un sentido del oficio y de la responsabilidad fuera de serie, pues su desaliño y fuerte personalidad esconde el brillo de una jabata capaz de trabajar con fiebre, apurando las mesas y exprimiendo las horas de cada servicio para atender a sus clientes aunque sea tardísimo, “no están las cosas para rechazar clientes, hay que facturar si quieres cobrar a final de mes”, dice levantando la voz para que todo el comedor se entere. Eso sí, aterriza tú buscando cambios en una ventanilla del Banco de Sabadell un minuto después del cierre, ¡te mandan a hacer puñetas! No hay animal más inagotable que el hostelero de raza.

De la cocina se ocupa Vicenç, un entusiasta que vigila las mesas desde lo alto de su pequeño fogón, ayudado bien de mañana por otro artista de la pista llamado Mikel o Miquel, ¡quien sabe!, pues su madre es de Cornellá y el padre de Motrico, jovencísimo grumete que se pringa la chaquetilla limpiando pescados, pelando verdura, marcando sofritos, picadas o colando caldos. En cuanto llega el servicio se planta un delantal y ayuda a Carme, recomendando platillos y cantando a viva voz todas las preparaciones que aguardan en el fuego, pues sabe a pies juntillas en qué cámara están los salmonetes, dónde el caldo para mojar las calderetas, el pintón de las gambas, los percebes, las cañaillas o las legumbres guisadas para el cuchareo diario. Fríen pescado menudo y lo sacan crujiente y escurrido sobre blonda de papel o a la romana: calamares, dados de rape o sonsos. Saltean al ajillo almejas, navajitas o coquinas. Estofan chipirones con pochas, garbanzos con espardeñas y huevos fritos y bogavante de tres formas: plancheado, con ajo o en una salsa de tomate con ajos, almendras, avellanas, piñones y pan tostado. Ofrecen, además, rabo en salsa, albóndigas con sepia, arroces caldosos y fabulosos callos a la madrileña con su morcilla, su chorizo y su picante. De postre, sorbetes variados, coca de Llavaneres y un plato de repostería variada con “choux” de nata, tarta de crema, tocino de cielo y chocolates. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.