Enbata | David de Jorge

El bistró de categoría del Hotel Jauregui

En India hay un triángulo de oro formado por Delhi, Agra y Jaipur y los vértices de mi triángulo chiquito lo formaban la desaparecida carnicería de Ignacio Gamborena, la terraza del viejo Yola de Manolo y Milagros y el Hotel Jauregui, entonces casona aristocrática en la que dábamos cuenta de unas pantagruélicas raciones de patatas que te volvían tarumba. Mis padres eran amigos de toda la familia propietaria del establecimiento, ¡qué gratos recuerdos de Marisol, Lupe, Borja, Javier, Gonzaga o Iñigo!, y atesoraron bendita paciencia cuando nos soltaban allá a trastear para que la liáramos en su señorial salón de la entreplanta, correteando, jugando al escondite o formando unas escandaleras del copón. Aquellos días pasaron a mejor gloria y en mi infancia lo pasé teta, todo hay que decirlo.

La calle San Pedro y sus callejuelas cambiaron de fisonomía porque los tiempos son otros y perdimos aquella inocencia de las pescaderías con las cajas de madera en la puerta, la venta ambulante de capturas de bajura y percebes, los cartuchos de patatas fritas de la ventana verde y el ir y venir de los autobuses de línea que nos llevaban hasta Irún a la academia Escales o a la pomposa San Sebastián, a sus cines, a comprar calzado bueno a Ayestarán o a trincar pinchos de categoría en los bares de lo viejo, que exhibían despliegues de luz y de color con su palillo mondadientes. En las cantinas de mi pueblo, siendo mozo, los pescadores parecían salidos de los lienzos de Enrique Albizu y muchos reventaban las sardinas de barril envueltas en papel de estraza en los quicios de las puertas, rescatando los lomos y empujándose los chatos de vino, ¡mundo viejuno!

Llegó la modernidad, pasamos a doscientos veinte voltios y la grúa municipal tomó al asalto la calle con sus cepos amarillos, cambiamos zarzales y senderos de barro por escaleras mecánicas para subir a Sokoa y nos convertimos en otra cosa, aunque mucho me temo que todo sigue siendo igual y lo que cambió de veras es que el tiempo vuela y caminamos hacia los sesenta boniatos, “vulnerant omnes, ultima necat”. El hotel mudó de pellejo hace ya mucho y se sometió a cambios estructurales, por fortuna, acomodando sus habitaciones a los gustos de la clientela. Con Gonzaga Jr. dirigiendo la instalación, siguen marcando territorio y llevándose el pato al agua, pues continúan en el cogollito de la localidad y habilitaron hace años el Enbata en su planta baja, con su fogón que se lo pelea a conciencia y un servicio joven que se esmera para que te marches perfumado, bien jamado, feliz y contento. No se puede aspirar a más en estos tiempos atropellados.

A Claudia y Josu, tándem responsable de cocina, les corre la hostelería por las venas porque son cachorros de la familia del “Gaztelu” irunés de los “quesos” y los “picantes” de San Juan. Estuvieron en Zalacaín, con el pimpollo Roteta, con Manolo Iza y “garrote” Berasategui, pillándole el pulso a la alta cocina. Empapados de oficio hasta las cachas, echaron el ancla en una cala de mar de cocina disfrutona, rodeados de un equipo de primera, Silvia, Carlos, Hansel, Davide y Mikel en los fuegos y Unai y Maite correteando por el bar y entre las mesas que dan a la calle Zuloaga. Puntúan con la paletilla ibérica de bellota, las croquetas de jamón con su punto de nuez moscada, los calamares a la andaluza, las patatas de la casa, la ensalada de pollo confitado con mozzarella y berenjena asada o las gochas y gustosas kokotxas de bacalao al pilpil con huevos de caserío estrellados y papas fritas. Manejan proveedor fetén de pescado, así que por la puerta entran joyas de las lonjas españolas y francesas, atún rojo salvaje, doradas, gallos, merluzas o chipirones. Atesoran un horno-parrilla “Josper”, así que le dan tralla y las recuestan sobre las brasas, pringadas de mojos, aliños o refritos clásicos que luego acomodan sobre un arroz “limpio” del senyoret o sobre patata rota o borraja guisada, “embarradas” con mahonesa de trufa, pak choi y piquillos o alioli negro. Emparrillan chuletas, hamburguesas o utilizan marinadas y pringues para esas cocciones suaves y prolongadas que enternecen la carne de un pecho de vaca o los cortes más fibrosos a los que no hay forma de hincar el diente, empleándolos para meterlos en bocadillos o empanadas. Aquí también son feligreses de los programas de Robin Food en los que participó Iban Yarza y cuando les entra el siroco, hornean hogazas, bollos de miga tierna, focaccias o roscones de reyes con su azúcar granillo y frutas confitadas. Les gusta el oficio a saco Paco y al hotel le luce la pelambrera como nunca jamás. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.