Zezilionea | David de Jorge

La catedral de los “ostatus” guipuzcoanos

Gracias a Telma, Klaudia, Mía, Nico, Mateo, Teo y Mauro, llevo un tiempo controlando todos los parques del entorno y podría hacerles recomendaciones de los mejores columpios, toboganes y frontones. Pegado a la chavalería siempre hay tabernas y baretos que tiran cañas, sirven pinchos de tortilla y ofrecen sus baños para que las criaturas resuelvan sus necesidades y el complicado cambio de pañal, que unas veces no trae nada y otras lleva el premio gordo. Zezilionea es la catedral de los “ostatus” guipuzcoanos, un hotel restorán colocado en la cima de un lugar privilegiado, a dos pasos de la civilización y rodeado de un entorno natural envidiable, con vistas a la cordillera sagrada del Aizkorri.

Está en Olaberria, segundo pueblo con la renta per cápita más alta del País Vasco por detrás de Zamudio, que es otra localidad chiquita regada de caseríos, parques tecnológicos y empresas de proporciones colosales. Todo es prosperidad, pabellones, sembrados, chimeneas, talleres de máquina herramienta y viviendas unifamiliares con su todoterreno aparcado en la fachada, leñera, parrilla para las chuletas, robustez existencial, contraventanas sólidas y tejados a dos aguas que desalojan el agua de lluvia a velocidad endiablada. El ayuntamiento parece la casa de juntas de Gernika, y que me perdone el alcalde, pero ya podría instalarse con toda la corporación municipal a trabajar en el bar y que el Zezilionea lo trasladen al edificio del ayuntamiento para que luzca más. Que los ayuntamientos de los pueblos pequeños cuiden más los “ostatus”, porque hacen una labor de dimensiones colosales, ¡vivan las tascas!

Izaro y Ugutz gestionan cocina y sala, acarreando pedidos, arrimando los pucheros de caldo al fuego, secando vasos, atendiendo a un grupo de montañeros que entraron por la puerta pidiendo bocatas o a unos adolescentes pajilleros que vienen a echar un mus y necesitan su Cola-Cao con grumos pestilentes para empezar la partida. El patriarca es Juanito Rubio, alma mater del desaparecido Rubiorena de la calle Zaldizurreta de Beasain, que dejó su puesto en una fundición hace mil años para comprarse un local y convertirse en hostelero. Bien joven trasteaba en el fogón, y cuando terminaba su trabajo, se entretenía limpiando hongos, embotando tomate o participando en concursos gastronómicos. Sus especialidades incluían maravillas como el pastel de berenjenas y calabacines, la ensalada “Itxas-Lur” con Roquefort, pimientos rellenos de morcilla de Beasain, kokotxas y carrilleras de bacalao con pimientos, rape al horno son setas y ajos tiernos, pollo a la sidra, muslo de pato confitado con hongos o arroz con leche con nata montada y “Nescafé”.

Los hijos le han salido finos y disfrutones porque mamaron el oficio viendo gozar al padre, que es clave para que un negocio de hostelería avance, ¡que te guste! Trabajar, ¡sí!, pero ser inquieto y salir por ahí a gastar los cuartos comprobando cómo anda el gremio, fijándote en los campeones de tu categoría y de las ligas superiores. Lo pasas bien, educas el paladar, haces amigos y vuelves a casa con las pilas cargadas, esmerándote más e intentando mejorar. Hay peña que no sale jamás de su cocina y se nota, porque darse un voltio y sentarse en garitos de referencia forja el carácter y tu competitividad. En esta casa adoran a los viejos espadas, Pedro Gómez, Tomás Almandoz, Conchita Telleria del Martínez de Ordizia y los Arbelaitz del Zuberoa, su punto de encuentro para las celebraciones familiares. Hoy, quienes gestionan Zezilionea no pierden bola, de padres gatos, hijos michinos, así que recuerdan sus primeras cuchipandas en Ibai y de cómo fliparon con la untuosidad del revuelto de trufa negra de Alicio, ¡madre mía!, ¡qué es esto! Ellos sirven uno de categoría porque lo intentaron igualar, cuajándolo al baño maría. Abro paréntesis. La trufa tiene su ceremonial y su recetario y sirve para cocinar, rehogarse, perfumar arroz o brandy e incluso se cuece en papillote a la brasa, envuelta en tocino o picadillo de pollo. Se pela y con la brisura haces vinagretas y su jugo reducido se convierte en barniz que puedes añadir a salsas o mantequillas blancas para salsear aves, pajaritos asados y demás primores. Me cago en la corona circular. Falta sabiduría y oficio en tiempos de “brioches” rellenos y tártaros de carne coronados con caviar, ¡menudo circo! Cierro paréntesis. Su comedor lo llenan sibaritas y empresarios exigentes del entorno que los alientan, buscando el resultado de esa ecuación infalible: Pasión + Dedicación + Oficio = Haibadios. Anoten. Jamón Carrasco. Croquetas pelotudas. Hongos a la antigua, confitados en trozos, nada de corte “papel de fumar” con yema de huevo. Poca chorrada. Los pimientos rellenos son sobresalientes. Pregunten por los pescados del día a la brasa, rodaballo, lubina o lenguado. Chuleta noble sin maduraciones espaciales y rabo guisado en salsa oscura. El flan o el arroz con leche son superlativos y la carta de vinos una fiesta. Ojalá les atienda Maialen, risueña y chiripitifláutica. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.