El Hilo de Ariadna | David de Jorge

El gusto de perderse en Rueda

Este precioso restorán está ubicado en las mismísimas bodegas subterráneas que la familia Yllera posee en Rueda, tierra pródiga en vinazos. Bajando hasta sus calados, se te ponen los pelos como escarpias imaginando el esfuerzo y todo lo que habrán vivido allá en tiempos prósperos y de hambruna, porque cuando aprietan la necesidad y la desgracia, en esas covachas se habrán vivido historias desconsoladas. Afortunadamente vivimos hoy tiempos difíciles pero luminosos porque lo bueno está siempre por llegar y meamos en porcelana, así que centraremos la jugada fijándonos en sus materiales tradicionales, entre los que destacan viejos ladrillos, madera noble, cristal y un colosal trabajo de forja para acondicionar sus espacios y convertirlos en comedores confortables en los que apetece divertirse comiendo y bebiendo.

La cocina del Hilo de Ariadna resalta la riquísima variedad del entorno y es un escaparate para los productores que se baten el cobre en el campo, en los obradores o en las cuadras de la provincia de Valladolid y del resto de la comunidad de Castilla y León, que como todo el mundo sabe es un cuerno de la abundancia de infinitos recursos, ¡ancha es Castilla!, decían. Pues eso. Con el toque inconfundible de Martín Berasategui, nace un proyecto cuidadosamente trabajado que cuenta con el apoyo de la familia Yllera y sus vinos, que además de los que elabora en Rueda, embotellan también en Rioja y Ribera del Duero. Ya saben que soy un militante de la cocina vasco francesa de antaño y lo que aquí se ofrece tiene bastante que ver con aquel tiempo en el que los que los clientes acudían como moscas a comer a mandíbula batiente, mucho antes de que nos asaltaran los complejos y convirtiéramos los comedores en bancadas de iglesia o lugares de meditación en los que vivir experiencias místicas. Si Teresa de Ávila levantara la cabeza, nos daba una torta con la mano abierta por espesos y cursis.

Resumo el asunto contándoles que la carta es clásica y sobrevuela las elaboraciones de bandera que apetece comer a todas horas, hundiendo los pies en ese recetario castellano que es patrimonio de cualquier profesional que se dedique a guisar quemándose las pestañas: escabeches, gazpachos con galianos, entreasados, cochifritos, ragús o suculentos guisos de caza de pluma o pelo customizados por la varita mágica del chef de Lasarte. Aprovechando que el grajo empieza a volar bajo, están cayendo los primeros copos y hiela duro, apetece una ensalada de codornices chicas y grasas, escabechadas con verdura y hongo negro de pino. Los sabores antediluvianos se concentran en el mismo corazón de un lomo de corzo asado a la parrilla de carbón con un mole de piñones de Pedrajas y calabaza asada con vainilla. No hay verdura más virguera y mantecosa que una calabaza de pulpa dulce “potimarron” que concentra su dulzor y acumula sabor por obra y gracia del asado, ¡palabra de dios!, ¡te alabamos señor!

El esfuerzo por hacer coros con los elaboradores del entorno no se queda en “palabritas” ni en discursos “facilones” porque la carta está llena de nombres y apellidos. Pimientos de Fresno-Benavente. El pan de Raúl y sus hogazas horneadas en el pueblo en solera de piedra. Quesos de Serrada y leche de las ovejas de Beatriz de Campoveja. Miel de Óscar, el joven paisano de Tiedra. Huevos de yema y clara espesa de Villaquerín. Lechazos de Martín y Geijo para poder glasear su jarretes o asar sus cuartos delanteros. Y las mejores cecinas y legumbres mantecosas del amigo Miguel para que Eduardo, Gabriel, Elena, Roco, Diego y Nauzet las remojen y las arrimen al rescoldo del fuego con verdura, pimentón de La Vera, azafrán y un atadillo de hierbas. La sala es el territorio de Roberto, Marta, Sara, Celia e Iván, que se desviven para que el cliente se sienta cómodo, sin saltos mortales ni cuentos chinos. Alumbran el fogón todos los días y se anudan el mandil a la cintura para que marche todo dios contento.

Centremos la jugada antes de despedirnos. No suelten la hogaza cuando la pillen y úntenla a degüello con mantequilla de Soria y aceitorro. Tienen un pase de pecho las croquetas bravas de jamón ibérico o la rillette deshilachada y grasa de pato con foie gras, chalotas y manzanas asadas. El cuchareo es destacado y ofrece perlas de los mares del sur con nombres tan sugerentes como callos con pata y morro, ¡ahhh!, alubias de León con ragú de jabalí y setas, ¡ohhh!, y arroz con pichón y alcachofas, ¡uahh! Los puertos pesqueros están lejos, pero las “fragonetas” descargan diariamente los mejores ejemplares para la brasa, meros, besugos, virreyes, rodaballos o cogotes de merluza con sus tres vuelcos, marca “garrote” de la casa. Son caballo ganador la carrillera de cerdo ibérico estofada, la pluma ibérica, los jarretes de lechazo en su jugo o el solomillo y las chuletas de vaca asadas con pimientos del piquillo, puré de patata y ensalada de lechuga y cebolleta. Dice una leyenda que Martín es el sultán del postre, así que derrítanse con la torrija caramelizada con crema de almendras, el helado de leche de oveja con infusión de frutos rojos o ese imponente soufflé de chocolate con crema helada de aceite de oliva virgen extra. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.