La Table Sébastien Gravé

Un restorán moderno y desenfadado en la vieja Bayona francesa

He vuelto a la Bayona francesa después de algunos años sin pisarla y sigue igual de hermosa que siempre jamás, pues aunque el centro histórico esté bastante destartalado y las viejas tiendas hayan desaparecido, sustituidas por el azote de los comercios del nuevo imperio global, la ciudad mantiene aún ese punto elegante y distinguido de las viejas damas de antaño. De chavales flipábamos en los novísimos almacenes de las “Damas de Francia”, en las librerías de viejo que flanqueaban el río, en las charcuterías del mercado y en esas chocolaterías que servían tazas espumosas de café y chocolate acompañadas de pan tostado con mantequilla, mermelada y bollería. Da gusto comprobar que aún pervive su condición chocolatera por las calles y que la ilustre villa se resiste a morir manteniendo aún viva la ribera de un mercado flanqueada por panaderías, pastelerías, pequeños bistrós de comida simple y suculenta y muchos “Traiteurs” o garitos de horrorosa comida preparada para llevar a casa. Porque todo hay que decirlo, también en la France de la patrie corren tiempos en lo que no cocina ni Bartolo y la juventud no tiene el horno para bollos ni ganas para poner a silbar el pitorro de la olla rápida con morcillo ni hueso de cañada para pot-au-feu.

Ya que no tiene uno pelos en la lengua convendría que alguien tomara cartas en el asunto y se adecentaran las preciosísimas fachadas que flanquean la rivera del Nive y del Adur, que se caen a pedazos arruinadas por la herrumbre, la humedad y la mala vejez. Es una pena porque todo aquello luciría el doble y recuperaría el encanto de su vieja y merecida condición de capital de la Nueva Aquitania. Precisamente sobre el río y en la lonja de una vieja casa que habrá visto pasar corsarios, piratas, puretas, carros y carretas está el fogón de Sébastien Gravé, que es un chef que no tengo el gusto de conocer pero que guisa con un sentido del deber, del sabor y de la responsabilidad que da mucho gusto en estos tiempos de piratas, trampantojos y cuentos chinos. Francia está llena de viejas glorias que no cocinan un pimiento y de mucho cuenta cuentos y es un gustazo tropezarse de vez en cuando con peña que se quema las pestañas y se esfuerza para que el comensal goce y se derrita sentado a la mesa. Hace tiempo ya que no necesitamos pompa y boato en sala, ni terciopelo en las cortinas, ni camareros con levita levantando al unísono las campanas de plata y nos ponen sobremanera estos cocinetas que perseveran en lo elemental. Armarse de un buen fogón con buenas recetas y mucha mano, vestir cómodamente a sus camareros, atiborrar los armarios de buenísimas botellas de vino, meter pan de calidad en los cestillos y reventar las salas de gentes que mastican a mandíbula batiente y gozan sin complejos. Ya puestos y por sacarte un fallo, amigo Gravé, cambia esas ridículas copas y ponte unas guapas para que luzcan las pedazo de botellas de tu carta, ¡no me jodas!, que no vendes el vino nada barato, ¡colibrí!

Hace tiempo que se me pasaron las ganas de visitar a George Blanc o a los Pic o esos casoplones parisinos estrellados de mírame y no me toques o esas pastelerías refinadísimas y obsesionadas en reproducir frutas comestibles en “trampantojo” a veinte pavos la pieza que luego comes y se te caen las fundas de los empastes. Mi liga es la de Michel Niquet o Guillaume Roget en Ciboure o la de William Ledeuil o la de Nicolás Conraux o la de Vivien Durand y tantos otros que aparcaron la aparatosidad y las ínfulas de creador grecorromano y estofan quemándose las pestañas, emplatando con simplicidad y hermosura, yendo al grano. La Table de Sébastien es el típico lugar al que irías a comer todos los días y al que deseas volver para papearte los nuevos cambios de carta y las novedades, porque trincan lo que aparece en el mercado y lo sirven en un titá y en su punto, sin marear demasiado y con un sentido sobresaliente de la contemporaneidad o lo que es lo mismo, manejan virgueramente las técnicas, los giros de timón y los volúmenes en los platos, pero sin sacar los pies del “art de vivre á la française”. Se saben gabachos y están orgullosos de serlo y de demostrarlo, metiendo las zarpas en los jugos montados, los asados impecables, la mantequilla, los quesos o la nata doble. Y se permiten las licencias de hacer cocina fronteriza guiñándole el ojo a España, a Japón, a Tijuana o a los Estados Unidos de América. Para chulo, su pirulo, muy bien Sébastien. Cuando lean esto la carta habrá mudado de cara pero que quede constancia de que en mis dos recientes visitas he gozado como un niño chico con platillos de mucha talla. Tartar de pez espada con gazpacho verde y sorbete de hierbas. Yema de huevo marinada con salsa ponzu, anguila ahumada y sabayón de nueces. “Cochono” tonnato con queso y helado de mostaza. Pulpo asado con polenta de limón, pimientos, chimichurri y praliné de sésamo. Pollo de Souraïde asado con berenjenas confitadas y jugo dorado o un pichón asado con tosta de sus interiores para mear y no echar gota: pechugas gordas, sonrosado y para untar y no dejar gota. Sorprendentemente los postres son extraordinarios y rotundos, siguen la línea “sin chorradas” de la cocina. Pueden darle al queso con confitura de albaricoques, pero no se pongan ciegos de Brie, Cantal o Comté para apurar el vino y reserven un hueco hermoso para el poto de chocolate caliente con cacahuetes y caramelo salado o las fresas con chocolate blanco y yuzu. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.