Mesón los Tres Olmos | David de Jorge

Pinchos de lechazo asado con sarmientos

Para empezar un negocio en la Castilla profunda, donde te pelas de frío en invierno y te mueres de calor en verano, hay que ser muy valiente y bastante terco. A lo mejor por eso fue un vasco el que, a mediados del diecinueve, levantó una de las primeras bodegas en la vallisoletana ribera del Duero, a la que llevó nuevas vides que se trajo de Francia. A ese lugar mítico le puso el nombre que le salió del nabo, pues viene de una mala pronunciación del terreno, “el Coto de Santa Cecilia”, y nada tiene que ver con ningún paraje italiano. Sea como fuere, así nació “Vega Sicilia”, que siglo y medio más tarde sigue siendo la Capilla Sixtina del vino español, marca admirada y respetada por su leyenda mundial. Si son ustedes clientes, tienen cupo y piden visitarla por escrito y educadamente, quizás puedan franquear la puerta para ver lo que allí guardan, que no es otra cosa que una instalación de otro planeta en la que nacen vinos con mucha capacidad de envejecimiento. ¿Qué tiene de especial el vino de Pablo Álvarez? Ni el bueno de Jesús Anadón supo explicarlo, pues el que fuera gerente de la bodega durante casi tres décadas decía que algo pasaba en ese vino pero que ni él mismo sabía qué demonios era.

Para los que nunca se han echado un trago de Vega o no tendrán nunca posibilidad de visitar esta catedral del vino, les queda el consuelo de pasar ante la bodega por la carretera de Valladolid, dejando atrás Peñafiel y enfilando ruta hacia Quintanilla de Onésimo, Retuerta, Sardón de Duero, Traspinedo y Santibañez, plantándose en un mesón que emplea sus sarmientos de viña para cocinar sus especialidades, ¡consuélense! Saben latín y aprendieron de la selecta clientela de la zona, vinateros de pedigrí y empresarios que llevan toda la vida sentándose en sus mesas con amigotes, distribuidores y gentes de fino paladar venidas del mundo entero. Eso les permitió aprender qué hacer y qué no, piedra angular de cualquier negocio, empeñados en seleccionar la mejor materia prima para locales y forasteros. Los de fuera alucinamos y perdemos el culo con la fogata y las hileras de pinchos de lechazo y pollo arrimadas a la lumbre, para que se tuesten rápido y escupan el exceso de grasa, formando una coraza crujiente que vuelve tarumba. Para el cliente habituado que prefiere comer otras cosas, seleccionan carne gallega con su grasa infiltrada, ¡menudas chuletas!, o se rompen la cabeza ofreciendo en pleno páramo castellano preciosos besugos, virreyes o ijadas de bonito del norte que acarician con el mismo combustible.

El lechazo ensartado es un espectáculo porque cada brocheta reúne mordiscos dispares de toda suerte y condición, despedazado entero en tacos regulares, tropiezas en cada pincho con chicha tierna y carnosa de costillas, cuartos delanteros y traseros. Es un despiporre sentir grasa torrada, carne tersa y jugosa, pequeños huesos, algún que otro canicón perdido de molleja y filamentos tiernos que chupan el perfume del humo. Ocurre igual con el pollo. Siempre rajo que en el barrio hongkonés de Wan Chai papeé una vez en “Fook Lam Moon” un pollastre que era una ida de olla total, pero el que se curra Alberto lo envidia poco porque es hijo putativo del torrezno, jugoso y de pellejo arrugado, verdadero festival de la mandanga. Ándense con cuidado y no sucumban a la tentación de pedir a mansalva, no se forren de entrantes ni caigan en las garras del patrón, que se corre de gusto porque vas a verlo y quiere que te papees toda la carta, ¡animalito! Es un gustazo verlos en marcha, cocina pulcra, barra inmaculada y llena de personajes locales echando el vermú, de cháchara jugando a cartas o viendo el inquietante informativo de Pedro Piqueras en el que informan con todo lujo de detalles a la población española de los asesinados del día. Toda la familia arrima el hombro en cocina, sala y terraza, e incluso Teófilo el patriarca se deja ver de vez en cuando cargado de cajas con los primores de su huerta. Son muy listos porque hasta la ensalada es sorprendente, lechuga romana, tomate pequeño, prieto y sabroso, cebolleta en plumas finas, abundantes y rechonchas olivas negras carnosas y un aliño ligero de vinagre, sal y aceite de oliva virgen extra buenísimo. Desde las croquetas hasta las anchoas, el pulpo a la brasa, las gambas al ajillo, las alcachofas asadas con ajos o el chorizo emparrillado, todo es sensacional y música para los oídos pero ocupa sitio en la panza, no lo olviden, o lamentarán no poder terminarse el lechazo ensartado. ¡Viva el Valbuena quinto año! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.