Asados nazareno | David de Jorge

Un horno de asar de categoría en Roa de Duero

En este establecimiento ubicado en lo alto de la localidad vallisoletana de Roa de Duero no se andan con chiquitas porque llevan años obrando el milagro de los panes y los peces, que no es otra cosa que mantener en vilo y amaestrada a toda esa clientela que llega puntual al reclamo del patrón, piloto profesional de un antiguo y venerable horno de asar. Prepárense porque esto es una casa de comidas y a mucha honra. Vale la pena desviarse del camino que uno lleve para plantarse allá y entregarse a su especialidad, que no es otra cosa deliciosa que los cuartos de lechazo castellano asados a la leña, siguiendo la costumbre heredada del procedimiento familiar. Un oficio para el que muchos dicen que has de valer desde la misma cuna y antes de que te calcen el chupete, pues por mucho que te apliques, no lo conseguirás aunque te empeñes. Ya saben que vivimos tiempos del “puedes si te lo propones”, la mayor engañifa del mundo occidental y mantra muy rentable para Paulo Coelho y demás vendedores de biblias y libros de autoayuda. Si el niño nace gordo y sigue grueso o le falta un pie, no podrá jugar a fútbol profesional y “no-pa-sa-na-da”.

Roberto Cristóbal custodia la boca de su horno por el que ya pasaron seis generaciones, que se dice pronto. Llevan toda la vida vigilantes y atentos al combustible, que recogen por los campos del entorno, sin quitar ojo a los ya escasísimos rebaños de la zona para hacerse con los animales adecuados y mejor alimentados que den la talla para que a los clientes se le pongan los ojos en blanco. Parece fácil, pero no lo es porque no hay otra cosa en el mercado que cordero fulero que aterriza desde explotaciones y lugares sorprendentes, ¡cualquier día Friker Jiménez le dedicará un programa y nos cagaremos de miedo! A los firmes candidatos para entrar en el horno del Nazareno se les requiere DNI en la boca y los siguientes datos de la documentación bien cumplimentados, raza, alimentación sana, cero botica y oficio y sentido común del productor para saber mirar atrás, respetando los ciclos naturales de vida del campo con ayuda de la tecnología, si fuera menester. Ya puestos, que la autoridad competente les plante a las gentes del medio rural más telefonía y antenas “cuatro ge” para que compitan en igualdad y les carburen los ordenatas y sus instalaciones virgueras como a los urbanitas que tienen cajeros automáticos.

Es aconsejable reservar para no llevarte la desagradable sorpresa de quedarte con ganas y de patitas en la calle, porque el asado es un reclamo que vuelve chalado al oficial del notario, al chófer, al policía, a ese vegano más falso que Judas, al funcionario, al bodeguero de postín y a todos por igual. Meten los cuartos a media mañana, ordenadamente y de a pocos para sacarlos del fondo bien churruscados, tiernos y chorreantes de jugo dorado. Siempre se retrasa alguna mesa o aparece alguno de sopetón y Roberto atesora suficiente cintura, oficio y mano izquierda para conocer cada centímetro cuadrado de su horno y saber dónde apalancar las fuentes de barro para tenerlas latentes y en “pausa”, a la espera del boleto final. Trocea los cuartos humeantes con la mano, cuchillo y trapo y es un espectáculo adivinar los filamentos tiernos de carne sobresaliendo entre costillas, junto al pellejo chamuscado y esos músculos gelatinosos que se pegan a la taba de la rodilla y al hueso de la paletilla. El músculo estrecho, afilado y brillante del jarrete nunca se le seca y está siempre tierno, jugoso y mullido como un pastel de Vergara relleno de yema, ¡qué hambre!

También es de otra galaxia el jugo que se forma en el fondo, nada que ver con esa piscina de caldo chungo translúcido que a muchos se les desparrama por su cacharrería de barro de Pereruela. El que sabe, sabe, y el que no, es jefe, cuentacuentos, técnico de ayuntamiento, diputado o consejero delegado. Pero no es lechazo todo lo que reluce. No maten la gusana con otras fantasías de la carta, pues vale la pena pillarlo con ganas y dejar los huesos mondos, rebañando el jugo con un cantero de pan o torta de aceite que algunos encargan para llevarse a casa en su coche. Para picotear hay jamón ibérico y lomo de bellota de calidad, perdiz escabechada o unos curiosos langostinos al ajillo que los lugareños chupan con frenesí. Prueben un par de “chaflas” de morcilla frita para calentar motores, pisen embrague, acomódense en una marcha larga y reciban el asado con palmas y vítores, guarnecido con ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Al terminar, respiren hondo, fúmense un pitillo en la calle, echen un “meote”, lávense las manos, regresen a la mesa y rematen con tarta y helado o una cuña de queso curado para apurar cualquier vino del extensísimo desparrame de bodegas de la zona. Sara, Mónica y Enrique son un encanto. ¡Viva la Tinta Fina de Ribera del Duero! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.