Ca Na Pilar

El pequeño gran restorán de Ona y Víctor Lidón 

En este diminuto y grandioso restorán menorquín recuperas la ilusión por la gastronomía mayúscula y te sacas la espina de tantas comidas fallidas y ese petardeo de nombres rimbombantes en la carta, mucho rollo y poca película. Cuando era joven tuve una desmedida pasión por el papeo y cada descubrimiento lo celebré con entusiasmo. Lo mismo daba un pequeño bistró de montaña en la vecina Francia que una marisquería del barrio madrileño de Salamanca, examinaba todo con mucha atención y la gozaba tratando de averiguar las interioridades y el detalle de cómo demonios sería el fogón o cómo lo harían, admirando la soltura y la eficacia de los  camareros con su pajarita y su mandil. Todo era nuevo, bueno, y se me hacía escaso, pues hubiera sido capaz de darle dos vueltas a cualquier carta con sus siete bollos de pan untados en mantequilla salada.

Todavía se me ponen los pelos como escarpias cuando aterrizas en una casa con oficio en la que guisan y sirven de veras, sin reverencias ni monsergas, pues este local virguero de Es Migjorn Gran guarda la esencia de las pequeñas grandes casas que aún campean por la geografía, atendidas de manera profesional y familiar a imagen y semejanza de muchos de los restoranes en los que fui feliz, perdidos muchos de ellos ya para siempre. No dedicaré una línea más a mis barruntos de viejo cebolleta, pero si alguno guarda por ahí una guía “Hubert” de los años ochenta, que se recree. Víctor Lidón es el sheriff de esta casa y se maneja en una pequeña cocina azulejada como las grandes casas francesas o aquel Racó del difunto Santamaría, abriéndose paso todos los días en un estrecho pasillo entre timbres de frío, encimera y quemadores con un pequeño horno y gratinadora, que conduce al cuarto frío y a la pastelería, en la que turbinan helados y tienen lista la “mise en place” para no cagarla con los postres y que no falte ningún detalle recién hecho para sus cuidadas elaboraciones.

Me los imagino bien de mañana colando los caldos dejados al fuego la víspera o escurriendo todas esas bolsas de vacío que encierran aves o gruesos jarretes enternecidos por el jacuzzi del baño maría de temperatura controlada. Y les reventarán los motores de las cámaras porque peta el gas o saltará el cuadro de luz y habrá que armarlo constantemente porque el lavaplatos tiene una fuga y no llega la pieza hasta allí para repararlo, en mitad de la isla. Este es el día a día y no el que muchos imaginan de bancos creativos con cocineros lilas “osmotizando” percebes o saliendo a la huerta dando saltos con un cesto de mimbre lleno de brotes para colocarlos con pinzas sobre los platos. Le asaltarán los proveedores y lo esperarán apostados con su carpeta y como vive con su familia encima de su restorán, le tocarán el timbre el día de fiesta para entregarle pedidos y retirarle las cajas llenas de botellas de refresco vacías.

Pero la nata del asunto es que el tipo comenzó a currar con dieciséis años en el restorán Ca Na Pilar y después de quemarse las pestañas durante años recaló en casas prestigiosas como el Abac de Barcelona, el Zafferano londinense o el Racó del gran Santi donde ejerció la jefatura de cocina hasta su cierre. Y ese mismo año, decidió darse el piro y salió pitando de los atascos, el caos y el malvivir de Barcelona buscando un lugar sin semáforos y sin demasiadas movidas, lo más alejado de los problemas del primer mundo, en un ambiente rural y natural. Y se plantó en esta Menorca alejada de los tópicos de las agencias de viajes, para volver a los orígenes de la cocina que le pone palote y le vio nacer, abriendo su nueva casa en la entrada del pueblo frente a los huertos y acomodándose en una típica casa menorquina de más de doscientos años. Allí ofrece junto a su chica Ona Morante, al mando de la sala, una cocina cuidada al detalle y depurada, refinada, gustosa y contemporánea que invita a comer a la carta gozando con los matices justos, soberbios puntos de cocción y extraordinarios jugos con los que no se pintarrajea ni se dan brochazos. Las salsas fluyen generosas y se papean con cuchara o untando pan, sin compasión. Destacan el tártaro de pescado con manzana, aguacate y cilantro, el “paposo” arroz seco con costillas, pies de cerdo y bacalao que invita a la zambullida, las albóndigas de sepia con patata, panceta y salsa negra o un apartado de carnes que deslumbra y pone la piel de gallina con cochinillos, paletillas de cordero, pichones en “crapaudine”, lomo alto de vaca cocinado en “sautuese” bien regado de mantequilla y hierbas o fueras de carta como las estratosféricas mollejas de ternera, tiernas, soasadas y glaseadas. Los postres son sobresalientes y valen mucho la pena la tarta de queso Idiazabal, el lingote de chocolate Valrhona con pan, aceite de oliva, sal y naranja o los quesos artesanos de la isla. La carta de vinos es pelotuda. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Ca Na Pilar
Avda. de la Mar 1 – Es Migjorn Gran – Menorca
T. 971 370 212
www.canapilar.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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