García de la Navarra | David de Jorge

Cocina de toda la vida en el cogollito madrileño

En el mismo centro del cogollito emperifollado y peripuesto del Madrid más cultural, rimbombante y monumental, está este oasis familiar sin chorreras gestionado por los hermanos García de la Navarra, que se reparten las tareas de cocina, barra y sala con bastante eficacia, desenvoltura y mano izquierda. Si andan por la zona del Prado y patearon sus salas en busca de borrachos, bufones, retratos de conde duques a caballo, meninas y demás fauna o dedicaron la mañana a visitar la Real Academia de la Lengua, tuvieron la suerte de ser recibidos por algún miembro de tan insigne institución y tomaron vermú o brandy o un café en su Salón de Pastas, sepan que en el tasco que hoy les recomiendo podrán seguir la farra papeando estupendamente y haciendo repaso de las emociones vividas esa misma mañana.

Por la zona hay hoteles recién inaugurados con aparcacoches de gabán, sombrero de copa y genuflexión, viejos portales anchos para carruajes, automóviles descapotables que levantan el asfalto a su paso y un Real Jardín Botánico en el que alucinarán en cinemascope si se pierden con este tiempo reventón en el que todos los verdes estallan en fuegos de colores fosforescentes. También anda por allí el gran relojero Losada, hay algún restorán gallego de alto copete con barra de relumbrón en el que cortan jamón ibérico y sirven latas de rechupete y no está lejos el fabuloso Arrayán del diestro Javier Cabrera. Pero hoy toca bucear en un local de toda la vida de dios, con su terraza, su barra, su salón comedor y una cocina angosta en la que se queman las pestañas rascando el culo de los pucheros, sirviendo comida rica, bien cocinada y en su punto, colocada sobre la vajilla sin alardes ni pintarrajeos. Si quieren comer sin que les cuenten las piruetas del chef, hablar relajadamente, festejar la vida, beber a discreción, tomarse un combinado al fresco y encender su puro habano sin que les den la murga, García de la Navarra es el lugar.

Los dos hermanos saben más por viejos que por diablos, así que ajustan todos los días la maquinaria para ofrecer una cocina tradicional bien trabajada y resuelta, dejando pasar hasta la cocina a todos esos productores y gentes del mercado que les acarrean todos los días el mejor material. Y sus clientes sueñan en la oficina o en los despachos cercanos con esas hortalizas y verduras frescas navarras, las mejores piezas de caza, canales de carne infiltrada de vaca gallega o pescados y conservas del mar Cantábrico, mientras algún que otro caprichoso que veranea en la playa de Bolonia en Cáiz o en Barbate, se quiere meter entre pecho y espalda un buen trozo de atún de almadraba. He observado últimamente que los trajeados y encorbatados de las grandes ciudades buscan cariño y consuelo en la comida, intentando reparar las horas echadas en los atascos, los nervios, las prisas y esas movidas que viven en los despachos, que son de película de miedo de Stephen King o de camión asesino de Steven Spielberg.

Así, recuperan el color y vuelven a la vida con esa comida fundamental que nos hacían nuestras madres y abuelas, que suena a arrumacos y a alguien que estuvo pendiente de nosotros toda la mañana a pie de fogón para que gocemos como desgraciados. Alcachofas guisadas en salsa con sus tacos de jamón, cardo rojo a la Navarra con su picada de perejil y almendras, pimientos rojos asados y pelados con muchos ajos, croquetas de toda suerte y condición, perdices escabechadas o guisadas a la Toledana, caldo de gallina y todo tipo de legumbres y pucheros como lentejas, judías blancas o pintas, estupendas verdinas limpias o estofadas con almejas o lo que sea menester. Sirven anchoas de Santoña, salmorejo con huevo, huevos fritos con patatas, revuelto de morcilla de Villatobas, bacalao con tomate frito casero o entrecote de añojo de la Sierra de Guadarrama. Se me olvidó contarles que son toledanos y mientras Pedro despacha las comandas a la velocidad del rayo para que su gente calme la gusana, Luis los entretiene a todos con los aperitivos y maniobra para que en las mesas quedemos perfectamente instalados y sentaditos. Uno reclama su tabaco que está en la chaqueta, otro quiere un cable para cargar su teléfono, aquel del fondo pide que le escondan porque vino con la querida, el espigado de la esquina reclama otra ración de jamón porque la maza está jugosísima y a todos nos flipa la increíble selección de vinos que atesoran, repleta de botellas de la comunidad de Madrid y de las mejores denominaciones españolas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.