La cocina del Bidasoa de los hermanos Txapartegi
Los hondarribitarras estamos orgullosos de nuestra historia y de tener más paciencia que los personajes del antiguo testamento, pues soportamos tantísimas hambrunas, asedios y contiendas. Recordándolas se nos ponen los pelos como las escarpias que vende el gran Sebas en Mariñel, el ferretero de Txiplau, pues las calles de la parte vieja están teñidas de dolor y de muchísima sangre. Por si aparecieran zombis, inspectores de hacienda con arcabuces o las hendayesas se volvieran belicosas, que nunca se sabe en estos tiempos de virus y vacunas, seguimos luciendo murallas y baluartes. Está claro que alardeamos bastante poco de las glorias del pasado y ahí están los hermosos palacios con sus blasones para recordarnos de dónde venimos y cómo éramos.
Cuando pateo por Hondarribia pienso en el puñado de fieras que pisaron esas mismas aceras y nos dieron lustre, Machado, Unamuno, Bergamín o Pierre Loti sacaron aquí la pluma, mientras Iturrioz, Regoyos o Ricardo Baroja retrataban la bahía del Txingudi. El pintor Daniel Vázquez Díaz, hijo adoptivo de la localidad, decía que aquí “los azules se esmaltan y los verdes adquieren una riqueza insospechada de matices”. Mi tío Luís Eceizabarrena, ¡que dios tenga en su gloria!, me contaba de chaval que Vázquez Díaz pintaba como ninguno, y que en 1906, viajando de Madrid a París en tren y antes de cruzar la frontera, se bajó a conocernos y se quedó aquí casi un año. Además de muy buen artista debió de ser listísimo. Le atrapó aquella alameda verde y no otra, entonces centro del mercado y lugar de fiestas y bailes populares, e irremediablemente germinó en él la pasión por lo nuestro, tirando de su paleta una sucesión de óleos o “instantes vascos” en los que pueden verse hierba, agua, bruma, sombras y todos los verdes que inspiran hoy a los Txapartegi, que ocupan una plaza que ya en 1896 fue hotel y sirvió cocina bien condimentada. En 1941 el lugar cambió de propietarios y de nombre, en honor precisamente a esa arboleda sombreada, y desde entonces aquello se llama Alameda.
El restorán empezó a forjar su leyenda con un comedor sencillo, barra y terraza en la que muchos disfrutamos comiendo en familia, con amigos y novias: callos guisados, ensaladilla rusa, tortillas, filetes con ajos, arroz de puchero, mejillones con tomate, sopas de fideos y chuletillas de cordero. Allá crecieron todos los hermanos entre cajas de anchoas, merluzas y cimarrones, rodeados de ajos, limpiando platos, pelando cebollas, haciendo flanes y picando verdura, mamando desde críos la mejor cocina de raíz que ahora ponen a nuestra disposición en el flamante Sutan, ese paraíso perdido entre los viñedos de Txakoli de la bodega Hiruzta de los Rekalde, en las faldas de Jaizkibel.
Allí trabajan las dos familias uniendo nuestra memoria a la de la ciudad entera evocando en su cocina y en sus vinos el gusto del Bidasoa, con Kepa atareado y liderando las labores de cocina y brasa y Mikel ocupado con la bodega y los asuntos de una sala inabarcable por la que se cuelan esos verdes que casi se pintan de azul de tan chillones. Han creado un capital humano que lleva muchos años dando leña y generando trabajo y oportunidades, además de un estilo propio, culto y moderno en el que todos podemos reconocer nuestra propia historia de sabores y olores locales.
Yo reconozco mi infancia y mi adolescencia en la mesa del Alameda y del Sutan, a dos pasos de la puerta de mi casa. La carta está muy viva y refleja la riqueza de los productos del entorno, con raciones y platillos de temporada como el jamón de Maskarada o esa cabezada asada y servida en fiambre, aliñada con pimiento seco de Espeleta. Sirven ostras naturales abiertas sin chorradas y una estupendísima “rillette” de pato con foie gras, además de croquetas o calamares portentosos, reflejo de esa condición tasquera familiar. Las alubias rojas de las huertas de la zona, que son abundantes, pobladas y muy cuidadas, las sirven guisadas con sus sacramentos. Por allí lucen sembrados que alucinas en colores y son pocos los que sabemos orientarnos en moto, a pata o a pie sin perdernos por unos laberínticos senderos reventados de naturaleza, pues al menor descuido te plantas en lo alto de Guadalupe o en el mismísimo Gaintxurizketa. La parrilla del Sutan es reputadísima, así que atícenle al pescado del día, rodaballos, besugos, lubinas o lo que luzca y a la chuleta de vaca bien seleccionada y tostada, con su ensalada de lechuga y patatas fritas. Si acompaña el tiempo, la terraza invita a la sobremesa y a la conversación, a la copa, al cigarrillo, al habano y al despelleje. Disfruten que nos quedan dos telediarios. Y vacúnense, ¡redios!
Sutan
Barrio de Jaizubia 266 – Hondarribia
T. 943 116 000
www.sutan.eus
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Asador campestre modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****
