Akelarre | David de Jorge

Cincuenta años revolucionando la alta cocina

Cada vez da más gusto encontrarse a Pedro Subijana en su restorán o en los escasos saraos en los que deja ver su poblado bigote y esas ganas locas por papearse la vida a dentelladas, sabiendo que a su edad ya no es tiempo de cumplidos y los minutos son de oro macizo. Lo imagino leyéndome en la cocina de su casa y pensando en lo anormal que soy por escribir esta crónica tan sinsorga, ¡haibadios! Recién estrenados los setenta y tres boniatos, celebró también sus bodas de oro con la guapísima Ada Pínter, esa mujer hecha y derecha que lleva toda la vida a su vera y en la sombra, ajustando la maquinaria familiar y ocupada en las labores de gestión del Akelarre, que es una nave espacial varada sobre la punta de Igueldo que luce como nunca. Los que conocimos en el año de la polka sus viejas instalaciones de cocina bajo tierra sabemos del coraje del matrimonio por renovarse y cuánto desvelo supuso aquella apuesta loca loquísima, instalándose de golpe y porrazo en la más rabiosa modernidad de espacios, tecnología y comodidad para equipo y clientes, que alucinábamos en colorines.

Muchos años han pasado y ahí sigue la casa lozana y fresca, enfilada hacia el futuro y en manos de un equipo joven que es herencia directa de todos los que curraron antes que ellos, algunos recientemente jubilados que pasean por la Concha o van al fútbol a animar a la Real. Nada es fruto de la casualidad y sí del carácter perseverante, tenaz y soñador del patrón, que lleva toda una vida visualizando cada uno de los espacios de su Akelarre, ampliado muy poco a poco con el sudor de su frente hasta conseguir un palacio de la lujuria que no tiene rival. No conforme con dar de comer de escándalo en su gran restorán, por todos es sabido que peleó como un energúmeno para conseguir levantar un hotel de ensueño con todos los elementos comunes necesarios para convertir la casa en legendaria: un bistró llamado Oteiza, termas con cabinas de masaje, preciosos salones, terrazas únicas y un servicio de bar y habitaciones que dejan mudo al cliente más pijotero.

El comedor del tres estrellas Michelin, que es el tasco que hoy nos ocupa, sigue destilando ese brillo que lo distingue por sus múltiples detalles en la atención y en los elementos comunes, pues evolucionaron de lujo y con la melena bien hidratada ondeando el cabello al viento, sin una sola partícula de caspa. Todo está en su sitio, nada sobra y nada falta, la cocina sigue sólida, sabrosa y se pintarrajea sobre la vajilla sin ese exceso de modernidad tan molesto, pues algunos profetas de la gastronomía se siguen maquillando el careto como David Bowie en “Starman” sin darse cuenta de que no es necesario estar todo el rato dando la chapa ni pasando a la posteridad. Es posible envejecer con oficio, profesionalidad y dignidad, atendiendo como Pedro Subijana y sus secuaces, así que alabado sea dios por este ratito de paz.

Uno de los beneficios de ser un chef de postín y tener brío es que haces lo que te viene en gana y te deshaces de la clásica carta de toda la vida, sustituyéndola por dos menús a la medida para los intrépidos que quieran pegarse un tute largo o más breve, según humor, como solía decir mi anciana madre. No todos los días visitas Akelarre con el apetito de Toro Sentado. Para los más pitilines o los que van con frecuencia ofrecen algunos platillos extras principales con los que puedes modelar tu propio menú y quedarte a gusto. Son comunes unos aperitivos que abren boca con la mantequilla diabólica, los huevos fritos con patatas y jamón, el delicioso macarrón que explota en boca como una genuina “gilda” del Vallés, el buñuelo de carabineros o el talo de morcilla, con ese aspecto ingenuo de galleta francesa “LU” achocolatada. No voy a enumerar todos y cada uno de los virgueros pases, pero anótense algunas perlas cultivadas por las que bien valdría escuchar misa, como el hugonote Enrique de Navarra. Se salen el clásico huevo con caviar, coliflor y cebollino, la ostra a la parrilla con rabos de cerdo ibérico a modo de “salchichas”, el risotto de gamba roja con sus corales, el espléndido filete de foie gras a la sartén con vino dulce y salpimentado de mentirijillas y a cascoporro o la royal de pichón con “morokil”, que reúne en una misma partida de cartas a una liebre rellena, a una salsa estilo “salmis”, a un mole mejicano y a un pintor nativo de la cuenca del Urubamba, capaz de representar al dios Huiracocha con cacao sobre la porcelana. La bodega de vinos que custodian es un despelote y no se piren sin estamparle dos besos a Ohiana Subijana o sin abrazar al gran Patxi Troitiño, amo y señor de la terraza, ¡viva el Chartreuse, el café negro, el tabaco habano y la mandanga!, ¡Viva Perico sube y baja!