Ola Martín Berasategui

El restorán del Hotel Tayko
Cocina cercana y de altos vuelos para gozar sin hacerle daño a la cartera

Martín Berasategui es uno de los mejores cocineros del mundo, un estratega capaz de vivir y desarrollar su trabajo de manera infatigable. Su historia es la de un donostiarra nacido en la calle General Echagüe que se ha convertido en un gran embajador de la tierra que lo ha visto crecer. Si tuviéramos que llegar hasta la mismísima raíz que alimenta semejante capacidad de concentración en el fuego, encontraríamos el origen de su saber en el ejercicio y la práctica de los deportes colectivos de pelota mano, atletismo y remo -muy relacionados con la naturaleza y la preparación física y mental-, fuente inagotable de valores que él mismo se ha preocupado de trasladar a su universo y a la gestión de sus equipos y restoranes repartidos por el mundo, en los que lleva muchos años convirtiendo lo que toca en un estilo personal e inconfundible. Trabajo y más trabajo es su mantra vital.

En la “Universidad del Bodegón”, como él mismo denomina a ese lugar irrepetible en el que sentó las bases de su formación personal y profesional, tuvo maestros improvisados a los que escuchó y de los que bebió con sed de conocimiento. Todos eran personajes de primer orden, boxeadores, “pelotaris”, “aizkolaris”, “bertsolaris”, escritores o directores de cine que compartían tragos, conversaciones en voz alta, mesa y cubiertos con tipos peculiares y cotidianos, pastores, “arrantzales”, barrenderos, repartidores de butano o profesores de escuela que paraban en aquella casa de comidas familiar que sus padres elevaron a la categoría de gran institución popular. Todas las historias que escuchó y vivió pasaron a formar parte de su ser, pues Martín absorbe, filtra, destila y convierte todo lo que toca en disfrute, buen rollo y entornos saludables de trabajo y vida empapados de alta gastronomía llena de color.

Una de sus ilusiones es demostrar que se puede ser profeta en tu tierra, trasladando el espíritu de sus comienzos a las nuevas aperturas, que en el caso del Ola ubicado en el mismo corazón del magnífico Hotel Tayko bilbaíno, ofrece una cocina contemporánea de cercanía inspirada en aquel lema de los inicios de la casa madre de Lasarte que consistía en que los clientes ponían el precio y él se encargaba de confeccionar el menú para la mesa completa, obsesionado en demostrar que de allí nadie se levantaba hambriento o sediento. Martín no olvida jamás el fin último de su labor, que consiste en cumplir su cometido dejando clientes contentos y satisfechos, poniendo en este caso todo su empeño junto a una propiedad comprometida y un equipo entregado a la causa con muchos dorsales de cantera al frente: Raúl Cabrera como lugarteniente de cocina, Alejandro Álvarez como segundo al mando y un entregado servicio de sala que custodia una magnífica bodega. Todos ellos son gente muy experimentada, con el lomo más curtido que un bolso de mano de cocodrilo por llevar toda la vida ejercitando su responsabilidad junto a Berasategui.

Martín, deseoso de cortar dos orejas y rabo, se encarga de toda la oferta gastronómica del hotel y se aplica con especial esmero en este local para convertirlo en un espacio abierto a la ciudad, desenfadado y con una cocina cercana y de altos vuelos que permita disfrutar y gozar sin lastimarse la cartera, en ese espíritu “sport elegante” que consiste en hacerte sentir cómodo sin aturullarte y dejándote fluir para que goces, bebas y comas sin necesidad de llevar anudada la corbata y sin verte sometido a esa férrea dictadura del “aquí se hace lo que dicta la cocina y no te muevas que vienen curvas”. Muy al contrario, con unas vistas insuperables sobre la ría y los muelles, todo es belleza y orden en el comedor, con abundancia de viejos materiales rescatados y restaurados mostrados como cicatrices, que proporcionan calidez, sosiego y muchísimo confort.

Si no lo creen, acudan con su pareja de la mano o con esas amigas a las que no ven desde que estudiaron empresariales en Deusto y disfruten con las delicias que allí se ofrecen, especialidades de bandera que ponen los dientes largos y componen toda una geografía de platos emblemáticos como el pornográfico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, la multicolorida ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli o creaciones elaboradas in situ como las vieiras asadas con tocino ibérico, anís y erizos de mar, la mendreska de atún con crema de marmitako y pan frito o esa pantagruélica paletilla de cordero lechal con ajos, caviar de berenjenas, piñones, parmesano y albahaca.

No faltan otros clásicos como el buen jamón ibérico de bellota, el huevo con su ensalada líquida de hierbas para reventar la cesta de pan, las verduras naturales con caldo doble de foie gras, el arroz con almejas, tuétano y pulpo, los lomos de merluza a la brasa con café, pimienta y curry, el solomillo “Luismi” a la brasa, el histórico canelón glaseado de pato, los sobresalientes callos guisados con pata y morro de ternera o esos postres finos y equilibrados “marca de la casa”, que en cada mordisco esconden lujuria y perversión ocultas en finos enunciados: “tarta fina” de hojaldre con manzana, “esponja helada” de chocolate con avellanas, “velo de pistilos” de azafrán con mousse de naranja o “pastel tibio” de almendras tostadas. Para los que prefieran apurar la hogaza de pan y el culo de la botella, ofrecen una selección de quesos pecaminosos.

Ola Martín Berasategui
Calle Ribera 13 – Bilbao
Tel. 944 652 066
www.taykohotels.com

COCINA Sport elegante sin corbata
AMBIENTE Modernito urbano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo