Etxebarri | David de Jorge

Volver a comer para olvidar el primer empacho
Colocados frente a la inevitable realidad de que la gastronomía es un arte amargo

A aquel señorito andaluz que envidiaba la voracidad de sus jornaleros le reprocharon que además de poseer las tierras y sus beneficios también quisiera hacerse con el hambre de sus empleados. Aunque parezca mentira, vivimos empachados y perdimos ese sentido de la orientación y de la necesidad que tira de nosotros como la zanahoria empuja a la mula, y siento parecer un abuelo cebolleta, pero deberíamos recuperar de vez en cuando esa increíble sensación que provoca el comer con voracidad o beber con una sed insoportable. No es necesario llegar al extremo de mi amigo Josemaría, capaz de programar ayunos voluntarios de veinticuatro horas para incendiar el apetito y encenderse ante la cercana visita a un restorán de postín, una fuente de galeras o una montaña de centollas gallegas bien cargadas de corales. El animalito viaja en su auto en pleno mes de agosto por la serranía de Ronda con la calefacción a todo trapo para desear con mayor anhelo ese primer trago de cerveza helada a pie de barra, que como escribe Philippe Delerm, “es el único que vale la pena, pues los siguientes, cada vez más largos y anodinos, sólo te dejan una sensación de pastosidad tibia y de abundancia despilfarradora”.

A todas las lindezas más que merecidas que se escribieron hasta el día de hoy acerca de Bittor Arginzoniz, el protagonista del local que hoy nos ocupa, solo podemos decir amén, ¡Jesús! Domina las ascuas como nadie y su dedicación obsesiva al oficio de emparrillar hizo mella en su maltrecho corpachón de leñador, pues se mueve todos los días entre ese dilema de alejarse de las brasas monte arriba o atender a los miles de comilones que desean sentarse a su mesa para dar buena cuenta de sus excelentes especialidades, cuidadas hasta el extremo. Bien aseado, acudí a su encuentro el pasado mes de septiembre con un apetito del demonio, pues estuve quince días depurando el cuerpo tras los excesos del verano, sometiendo a mi hambre a una dura pena de cárcel.

Sabemos por Alejandro G. Iñárritu que el cuerpo humano pierde veintiún gramos al morir, que es el peso aproximado de una molleja fresca de pato, una carrillera de rape o un zorzal pelado y eviscerado. Así, el director y escritor mejicano entrega en bandeja a los más blandengues un argumento sobre esa pérdida que él y muchos clásicos atribuyen al peso del alma, fortaleciéndose aún más el cuento de su existencia para todas aquellas religiones que nos torturan con sus perversas originalidades. No quisiera irme por los cerros de Úbeda, como acostumbro, y les ofrezco un dato veraz confesándoles que una comida bien regada en Etxebarri engorda ochocientos gramos redondos, mondos, lirondos y sin decimales. Y para justificar cada gramo de peso ganado, aterrizas en Axpe muerto de hambre y tieso, deseando en tus morros esa placentera sensación del sorbo del vino, el muerdo al pan y a una buena ración de chorizo, ¡qué lenta es la vida sin embutido! Bebes de un tirón y comes con placidez y la gran fortuna de que Bittor y sus secuaces de cocina y sala trabajan desde hace muchos años para tu felicidad, controlando enfermizamente la calidad, la hechura del alimento y la cantidad, “ese ni poco ni mucho que constituye el único ideal, el bienestar inmediato rematado por un suspiro, un chasquido de lengua o, tan importante como éstos, un silencio y la engañosa sensación del goce que se abre al infinito”. No ofrecen menús vegetarianos o veganos y si no comes productos del mar, es mejor que te quedes en tu casa.

Me gustaría conservar el secreto de su mantequilla de cabra, ¡oro puro!, y encerrarla en una fórmula escrita para desayunarla todos los días, reventada de mermelada y moras para acompañar el café con leche. El perfume de la leña y de la brasa inunda todas y cada una de las especialidades de la carta, anchoas, caviar de grano grueso y mantecoso, bogavante azul, gambas de Palamós, chipirones vivos con tinta y cebolla o esas irreprochables kokotxas de merluza que devoras con deseo y desmontan cualquier argumento en contra del exceso de humo que escuchas a ciertos coleccionistas de restoranes que pasaron por allí antes que tú como almas en pena, arrastrando las pesadas cadenas del hartazgo. Beban con generosidad, piensen bien lo que comen y eviten a toda costa la prudencia, pues ante el besugo que les planta la casa hay que arremangarse: no sirven las medias tintas y sí asombrarse por su apoteósica apariencia y esa extraordinaria ejecución de un refrito ligado y suave, sin asomo alguno del sempiterno vinagre. Rematen la ensoñación con el helado de leche reducida y jugo de remolacha o un perturbador flan de queso que salpica de sol y huevo la cara y nos recuerda que la felicidad se agota y se convierte lentamente en dolor de barriga y desencanto, pues uno se planta sin darse cuenta en ese desagradable territorio en el que comes y bebes cada vez más, disfrutando cada vez menos. Etxebarri es muy grande por que nos coloca frente a la inevitable realidad de que la gastronomía es un arte amargo: volvemos a comer para olvidar el primer empacho.