Mis primeras vacaciones de crío fueron a Elizondo a lomos de un Seat azul marino en el que montábamos toda la familia con la sensación de emprender un viaje galáctico interplanetario.
Desde la puerta de villa Kurlinka alcanzábamos aquel destino remoto en apenas cincuenta kilómetros, pero era odisea de tal envergadura que parábamos mareados a vomitar, estirábamos las piernas y repostábamos combustible con la misma ceremonia con la que el Apolo 11 posó su panza sobre la luna un 16 de julio de 1969.
Allá aprendí a comer txistorra sin desmayo y los bocadillos eran de tal hechura que no era capaz de acabarlos, quizás por el empacho de magras con tomate, “Mirinda” naranja o “Tigretones”, ¡madre mía!
Nada hay más navarro que el tenor Gayarre, Miguel Indurain, una partida de mus con patxaran en copa balón o la txistorra de Pagola, que se elabora a conciencia desde 1940, año de fundación de una carnicería familiar que prendió el “txupin” del tinglado.
Desde 2003 la lían parda en un pabellón acondicionado para asegurar la regularidad de la picada y su fundamento, pues pueden presumir, sin ningún género de dudas, de fabricar la mejor txistorra a gran escala, ¡como hay un dios!
Clavan la receta y replican en cada una de las piezas el equilibrio perfecto entre magro y grasa, seleccionando carne, panceta, ajo y pimentón de primera división. Gócenla deshecha y sofrita en revuelto o en tortilla, frita o a la brasa, cocida a la sidra o sumergida en tomate con mucho picante, pues luce de miedo sobre un plato de pasta coronado con dos huevos fritos con su puntilla, ¡cagonriau!
