En casa apuramos hasta el fondo del frasco aquellos “variantes” riojanos que ensartaban en un largo palillo todo tipo de coliflores, zanahorias, cebollitas y pepinillos encurtidos con los que empujábamos latas de sardinillas y berberechos.
Mi amigo Montxo riega con vinagre alubias pochas, lentejas, garbanzos, macarrones, patatas a la riojana y hasta el filete con ajos, que reviven gracias a la acidez, cabalgando hacia una nueva dimensión extracorpórea.
Mis primeros recuerdos de pinche de cocina están cubiertos de una nube de vapor vinagrosa que ascendía desde aquellas chapas que frotábamos con piedra pómez para dejar brillantes como la custodia de sol de la catedral de Sevilla.
Luego, nos refinamos empleando el vinagre para usos más civilizados como aromatizar “ganaches” y rellenar bombones, desglasar salsas, elaborar escabeches o marinar jabalí, palomas, tórtolas y perdices con el concurso de verduras, hierbas, vinos y aguardientes con los que guisamos cazuelas de infarto.
Así que ya era hora de tropezarse con un vinagre de sidra fetén, porque estaba hasta los huevos de pertenecer a la cultura del manzano y no encontrar un vinagre de sidra distinguido, con tanta chufla, tanto “txotx” y tanta chuleta chunga que no dejan ver el bosque.
En las bodegas y lagares, históricamente, fue incompatible elaborar buen vinagre sin que a uno le soltaran un tortazo, así que los tiempos son otros y hoy es posible disfrutar de elixires como el que les traigo desde Villaviciosa, porque “hacen vinagre cojonudo a conciencia y no para aprovechar la sidra chunga”.
Lo elaboran con el método de oxigenación natural y con soleras, como en Jerez, utilizando manzana asturiana de calidad y barricas de castaño que perfilan un vinagre que podrán beberse a morro o en porrón, si así lo desean.
