Arima

Cocina de mercado
Cuidan a ese público madrileño que viene en verano al País Vasco a dormir con manta

No soporto a esa gentucilla que no es capaz de compartir una receta y pone cara de lerdo cuando los interrogas preguntando si su sofrito lleva cebolleta tierna, pimiento verde, un golpe de ajonjolí, comino o clavo de olor. Soy de la generación de los Chiripitifláuticos, llevo más roña que una novela de vaqueros de Zane Grey, y siempre me puso de muy mala gaita trabajar en un obrador de pastelería en el que el viejo del lugar te daba la espalda para que no pillaras la pesada del huevo mol o de la masa hojaldrada. Por eso reconozco públicamente y ante ustedes, que el amigo Rodri, cocinero residente del Arima de la madrileña calle Ponzano, es tipo honesto que se viste por los pies y a pesar de calzar cara de loco nunca tuvo reparos en venirse hasta Lasarte para cocinarnos “de frente” algunas de las especialidades que bordaba en el garito chinolis que pilotaba en la calle Echegaray, ¡menudas alitas de pollo!

Desde aquí le ruego amablemente que las customice dándoles un toque vasco francés para que las sirva en este tasco gestionado de particular forma por su chica Nagore Irazuegi, una vasca despendolada y buena gente con la que se reparte el campo de batalla de un local abierto hace tres años en una calle Ponzano que cada vez se parece más a la treinta y uno de agosto de lo viejo, paraíso natural lleno de covachas, barras, guirigai y despelote. Bautizaron el garito evitando la grafía vasca y la tipicidad de la “te-equis” o la “ka”, que realmente no convierten por arte de magia todo lo que tocan en auténtico y sabroso, pues bien cierto es que muchos letreros en los que leemos “Txomin” o “Etxea” tienen de vasco lo mismo que yo de solista de los Iron Maiden. Así que la jefa, más peleona que una bermeana bebiendo kalimotxo en las fiestas del muelle, bautizó su negocio con un sugerente “Arima”, que leído del revés contiene todas las letras de “María”, su abuela materna, ¡vascas de armas tomar!

Quiso así homenajear a todas las “etxekoandres” de la familia, buscando su fuerza y decisión para que la aventura llegara a buen puerto, y ahí siguen, felices como perdices. Al comienzo, desnortada y más perdida que un pulpo en un garaje, tomó el camino más largo para proveerse de todo lo que sus fogones necesitaban para deslumbrar a ese público madrileño que viene todos los veranos al País Vasco a dormir con manta y ver llover. Y ese trayecto no era otro que traerse todas las semanas desde casa las materias primas necesarias para seducir a sus clientes, que aún hoy llegan entregados y sumisos para reencontrarse con unos simples guisantes, una lechuga o una costilla de vaca. Su despensa la surten agricultores y proveedores del norte y les gusta reconocer en todo lo que se traen entre manos ese ADN de nuestros caseríos o de nuestra reducida flota pesquera. Y así, sin comerlo ni beberlo, currando de sol a sol, pasaron a ser un local conocido gracias a toda esa legión de artesanos que les permite presumir de clientela amaestrada, seducida por los encantos de Tomás Imaz de Zubieta, Jon Goenaga de Getaria, Jesús Aguirre de Mendavia o Patrick Gil de Bidart, que llenan el canasto de verduras, hortalizas, frutas, huevos, quesos, confites y aderezos con los que Rodri y su mínimo equipo de cocina componen una cocina simple y franca que conecta con el mismo centro del estómago, ese punto exacto de nuestro organismo que debe reconfortarse en un restorán, que ya está bien de golfadas y chorradas de alimentar almas y espíritus conmoviendo conciencias, ¡si quieren mambo verdadero vayan al Prado y estremézcanse frente a los fusilamientos del 3 de mayo!

Dicho lo cual, si van por allí, tómense unas cañas en “el Doble” de la misma calle y acomoden luego las posaderas en su estrechísimo comedor o en su angosta y reducida barra para dar buena cuenta de esa cocina estacional y de mercado que nos pone a todos alertas y en la vereda de las verduras primerizas, -habas, alcachofas, borrajas, cardos, tomates, pimientos verdes, guindillas, apio o espárragos-, los pescados de temporada, -rodaballos, anchoas, bonito y demás tesoros del norte-, o toda esa artillería que nos pone cachondos simplemente hervida, salteada o a la plancha, rociada con aceite de oliva crudo o un refrito de ajos y vinagre de sidra. Rompen la pana con una gilda 2.0 que ofrecen a todo pichichi como abrebocas y esas especialidades que apetecen a todas horas, anchoas en salazón, puerros aliñados, menestra de verduras, morcilla de Beasain con pimientos rojos, txangurro a la donostiarra, merluza rebozada de toda la vida de dios, una molleja de ternera con puré de coliflor que no se la salta un gitano y una chuleta prodigiosa, seleccionada por los amigos de cárnicas Goya. Los postres son suculentos y austeros como el ángelus que a mediodía se rezaba antiguamente en el frontón: pastel vasco de “bigotes” Gorrotxategi, fondant de chocolate, manzanas “errezilas” con crema inglesa y alguna tarta que de vez en cuando se sacan de la chistera.