“Garrote” apto para todos los públicos
Un local camaleónico a ratos café tranquilo y a veces taberna bulliciosa
Gilles Pudlowski es un azote de chefs franceses que lleva toda la vida dando vueltas a la Galia como Asterix y Obelix, forjando su apetito sin desmayo arreando mamporrazos a todo el imperio romano hasta poner fin a sus aventuras sentado a la mesa, junto a un espeto de delicioso jabalí soasado. Las correrías del amigo GP son particularmente excitantes, pues lo mismo visita un obrador de pastelería, un artesano de la “Andouille” fresca, hortelanos o al jefe de cocina del Elíseo, entusiasta conocedor de los secretos de ese tótem de la cocina tradicional francesa llamado “pâté en croûte”, ¡abran paso a su majestad la reina!
Sus crónicas, trufadas con tocino magro, recogen esos aforismos o pensamientos del día, ofrecidos con la misma generosidad que esos platillos escritos a tiza en las pizarras de un “bouchon” lionés de mala muerte, “la gastronomía molecular no es una tendencia sino una forma de cocinar para no cocinar”, o aquella otra que define con precisión de neurocirujano el estado de la nación gastronómica de estos últimos años, “si los periodistas releyeran sus artículos y los cocineros probaran sus platos, habría menos tonterías sobre la faz de la tierra”, ¡amen, Jesús!
Llevo un porrón de años tecleando en el portátil e intentando centrar la jugada sin mucho tino, ¡lo sé!, disfrutando como un primal en la dehesa con esa técnica infalible de visitar los establecimientos por la cocina, saludando a todo quisqui antes de trincar la carta. Dar de comer y de beber es un oficio ingrato y como habrán podido comprobar los que leen con santa paciencia estas crónicas churriguerescas y toda la prensa gastronómica del ramo, a todos gusta la mesa bien dispuesta y, en consecuencia, todos creemos saber de gastronomía. Es natural, lo mismo ocurre con el fútbol y las ciclogénesis: cuando rueda el balón por el terreno de juego, todo el mundo sabría qué hacer para meter gol y cuando el dios Eolo monta la marimorena, nace el comentario, “mañana hará bueno y brillará Lorenzo, sin duda…”.
Martín Berasategui está de moda y es apuesta a caballo ganador pues una de las claves de su éxito radica en la capacidad de contagiar entusiasmo a su equipazo, que si fuera necesario, daría de comer extraordinariamente en el lugar más inhóspito de la tierra, en un monte, en la azotea de un rascacielos, en el fondo marino o sobre la lona de un globo aerostático en pleno vuelo transatlántico. Recién llegado a Bilbao, puso en marcha el Hotel Tayko ofreciendo una cocina suculenta que se viste de largo surtiéndose de la tradición local y los mercados cercanos. Toman parte en la aventura muchos dorsales de cantera -David Aparicio “Erandio”, Florent Camps, Ignacio Charro e Igor Morales, entre otros muchos-, o lo que es lo mismo, vizcaínos de espíritu curtidos por el mundo que en algún momento gestionaron partidas de cocina y puestos de responsabilidad en la casa madre de la “calle Loidi” o en los diferentes restoranes estrellados, léase el Oria o el Lasarte barcelonés capitaneados por Xabi Goikoetxea o Paolo Casagrande, el donostiarrísimo Emebé o ese otro palacio tinerfeño de la lujuria del explosivo Erlantz Gorostiza.
En el caso que nos ocupa, Raúl Cabrera, otro lugarteniente fiel a los dictados y la disciplina de la casa, es el responsable de guiar los arreos de un local que albergó hace un porrón de años los concurridos Almacenes Zubicaray. El chef Cabrera, deseoso de cortar orejas y rabo, se encarga de que toda la oferta gastronómica del hotel marche viento en popa, así que sin perder un minuto, instaló sus reales posaderas en los magníficos espacios proyectados con gusto por la propiedad, que ha tirado la casa por la ventana para que las instalaciones estén a la altura de la categoría del emplazamiento, ¡aúpa Eibar! Con unas vistas insuperables sobre la ría y los muelles, todo es belleza y orden en sala y en los servicios de mesa, con esos viejos materiales rescatados, restaurados y mostrados como cicatrices, santo y seña de la casa, que proporcionan calidez y confort a cada visita.
Por un lado, ofrecen un atento servicio de barra que no desmerece las expectativas creadas, es decir, todo es eficacia, suculencia y novedad. Si no lo creen, acudan a su barra a ver las delicias que en ella se ofrecen, pidan un simple café expresso o un vino destacado y verán de qué trata esa hostelería bien entendida que atiende a media mañana en la hora del chiquiteo, del almuerzo, la merienda o la cena, sea cual sea la hora y la necesidad. Patri es un sitio abierto todos los días del año y su carta, simple, variada, apetecible y adaptada a todos los gustos y bolsillos, recoge un amplio abanico de especialidades de bandera que pone los dientes largos: desde una mastodóntica chuleta de carne gallega provista por Luismi, carnicero residente, a un electrizante aguachile, pasando por una hamburguesa delicada y deliciosa o un pringoso perrito caliente con salchicha “made in Thate”, la carta pone los puntos sobre la íes con las crujientes y portentosas croquetas de Gabriela Olazabal o unas simples rabas que no se las salta un torero de parné bien acicalado con su montera y sus manoletinas en los pies.
Patri Martin Berasategui
Hotel Tayko
Ribera 13 – Bilbao
t.: 944 652 069
www.taykohotels.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – Medio – Bajo
