Sala | David de Jorge

El Falcon Crest de la gamba
Un ovni en mitad de Guadarrama que es lección de magisterio hostelero

Como saben mis amigos del cambalache y el desmedido zampar, la gamba plancha y al ajillo son una preparación popular de la cocina patria que se toma habitualmente de aperitivo, tapa o ración, servidas en fuente o cazuela de barro allá donde rompen las olas del chiringo, sobre barra de zinc o en ese tasco de Santa Cruz en el que pasan la vida los nativos y se bautizan de desparpajo y despelote tantos guiris de sandalia y calcetín blanco, que descubren la bendición de beber cañas pringándose las manos con grasa. Son típicas de las cocinas que pelan ajos y guisan sin prejuicios religiosos, sobre todo en zonas costeras de Andalucía, donde las consumen tipos que marcan paquetón en braga náutica, tras achicharrarse sobre la arena rodeados de niños jugando a la pelota, pechugonas y suecas. Pondría la mano en el fuego afirmando que las gambas plancha son una fórmula genuina puesta por primera vez en práctica por pescadores de Cádiz y Huelva, que desde tiempo inmemorial saben dónde y cómo capturarlas, sin pecado concebidas, famosas por su tersura, sabor e irreprochable calidad.

Si Dionisio Pérez, también llamado “Post-Thebussem”, hubiera conocido a los amigos del restorán Sala que hoy nos entretiene, habría escrito en su “guía del buen comer español” que la cuna del preciado crustáceo decápodo se encuentra en las profundas pozas de la sierra de Guadarrama, pues “allí la gamba es el más delicioso de los bichos y las preparan con esmero cocinándolas sobre la plancha incandescente con sal y aceite fino de oliva, pudiéndose apreciar con merecimiento el delicado aroma que desprenden y sale al exterior de las cocinas donde se las guisa”. Algunos las sumergen en arroz, otros las deshacen en sopas marineras, otros las enharinan como en esa Real Maestranza Granadina del Frito llamada “Los Diamantes”, los más siesos las pringan de tomate y en el Sala las planchean a toneladas, servidas en bandejas “de a kilo”.

Todo pichichi conoce la casa, el bombero, el julandrón, el vendedor de seguros que se las sabe todas, el comercial raso, la directora comercial de pedigrí o ese truchimán de largo gabán que no paga una ronda, ¡todos!, encuentran acomodo en este lugar situado a dos pasos del Monasterio del Escorial en el que un Austria levantó una mole de granito para que los monarcas descansaran con vistas sobre la sierra. Si van en automóvil y bajan la ventanilla preguntando al respetable cómo llegar, les guiarán con facilidad pasmosa e incluso alguno se les subirá al carro por si suena la flauta y termina invitado, con la servilleta anudada al cuello. Al primer golpe de vista, aquello parece la sede administrativa de la ONU o el Augusta National Golf Club, aunque el mejor símil sea que parecen una prolongación del Estadio “Wanda” Metropolitano, pues la familia Martínez es colchonera hasta la médula, ¡aleeeetí!

El patriarca, padre de Óscar y Chema, es un fuera de serie que bregó con su mujer “Mari” en el bar de una urbanización cercana, más listo que un “buscapiés”, pues café a café, bocata a bocata y gamba a gamba, compró en los ochenta una finca a la cadena “Manila”, importantísima compañía hostelera. Tras muchos años afinando la maquinaria, ajustando cada centímetro cuadrado, convirtió aquello en un perfecto reloj suizo que da de comer con profesionalidad y en horario ininterrumpido de doce del mediodía a doce de la noche. Se jubiló el mismo día que remató la hipoteca, dejando a sus hijos el garito limpio y sin cargas financieras: lo mantienen vivo, concurrido y brillante como los chorros del oro de Moscú, con un equipo de cocina y sala de fichajes locales del mismo Guadarrama o Galapagar, que trastean en el fogón con la complicidad de sudamericanos más vivos que la cal y una guapísima colombiana que fríe el pescado como si hubiera nacido en el barrio de Triana.

Nunca verán un lugar en el que sirvan tanta gamba plancha, igual da que sea lunes gris, festivo colorido o miércoles de ceniza, así que déjense aconsejar por el servicio y frenen el ansia viva de querer zamparse todo porque les arruinará la comida. Arranquen con el “matrimonio” de anchoa y boquerón, jamón recién cortado y platillo de croquetas, para dar paso a calamares y pijotas fritas, las reputadas gambas y ese broche final que toma forma de costillitas de cordero con ajos. Rematen con un helado de yogur con mango y ese ponche segoviano “tricolor”, iluminado por vetas de yema y crema pastelera, nata montada y mazapán tostado. Es habitual ver por allí a “culebras” como Juan Echanove o el mismísimo Sergio Sauca, ideólogo espiritual de su fabulosa carta de vinos. Si quieren fumar tabaco cubano, se lo podrán “arreglar” en algún salón destinado a esos vicios antediluvianos que practicábamos antiguamente en los restoranes de occidente, antes de que llegara la nefasta pasteurización cerebral y salubre que nos asola.