Cocina con fogón y parrilla incandescente
Una vieja esquina hondarribitarra en la que se dibujan mis recuerdos de infancia
Aunque algunos ilustrados vean el origen del mundo en el cuadro de Gustave Courbet o los más “capillitas” en el Adán y Eva de Alberto Durero que guarda celosamente el madrileño Museo del Prado, yo mismo empecé a cuajar el día en el que mis padres se conocieron en un crucero por el Mediterráneo, que suena como a novela de Agatha Christie pero es tan cierto como las mantecadas que comeremos por navidad. Se casaron en la ermita de Guadalupe -tras un breve noviazgo y una revolución familiar de órdago-, comieron perdices y fueron bastante felices en una casa que sigue llamándose “Kurlinka”, rodeada de verde y alejada de la civilización, pues todo pichichi habitaba los cascos urbanos del Bidasoa y las laderas del monte en el quinto pino eran para los majaras y un puñado de baserritarras que criaban vacas, plantaban maíz, alubias y algunas habas. Todo el mundo señalaba a mi padre y lo llamaban loco por llevarnos allá a vivir dando la espalda al bullicio mundano.
Para centrarles la jugada de mi candor juvenil, les confieso que por aquellos días de infante mordí por primera vez una pastilla de jabón de lavanda, sufriendo mi primera decepción gastronómica, ¡no me gustó un carajo! Ya crecidos, escapábamos de aquel territorio comanche armados de valor y poníamos rumbo a la Marina atravesando huertas y zarzales, jugándonos el pellejo. Por allí no pasaba ni el autobús, así que no había más remedio que pegarse una buena caminata para dejar atrás aquel mundo desconocido y el perfume de la aventura se convertía en tufo de cajas de sardinas, anchoas y verdeles, barullo de pescateras pegando berridos y familias de madrileños a bordo de sus Mercedes aparcados frente al viejo Hotel Jáuregui, vestidos con chubasqueros y relucientes botas katiuskas, porque antes llovía torrencialmente y todo el año, ¡sin tregua y sin desmayo!
Así que la esquina en la que hoy está el asador Uralde eran los límites del mundo civilizado, pues dejabas atrás moras y zarzales y alumbraban tu paso las primeras farolas de la calle Santiago, en pleno barrio de la Magdalena. En fiestas sacaban a relucir un cuadro de la Virgen, ¡como en Nápoles!, colgado de un cordón entre fachadas mientras las mujeres jugaban al bingo y un megáfono antediluviano anunciaba “sokamuturra” y merendola en pleno adoquinado. Allá siempre hubo un pequeño restorán regentado por muchos valientes que se aventuraron rascando el culo de las cazuelas, cociendo marisco o asando chuletas para locales y turistas.
Cierto es que si querías llegar hasta los confines del planeta bastaba con plantarte frente a la desaparecida carnicería de Ignacio Gamborena y montar en un autobús verde para apearte en “Moskú” o un poco más lejos, quizás en el elegante Boulevard donostiarra. Así que estamos de enhorabuena porque Iñaki Rodrigo y familia, mujer e hijo, vuelven a ocupar esa vieja esquina que dibuja mis recuerdos de infancia peleándose el sueldo en un local que mantiene intacto el sabor de los viejos tascos que conocimos de chaval: cocina chica con fogón y parrilla incandescente, terraza para los días soleados y un comedor en el que poder comer, beber, rebañar, repetir plato, cantar y ser feliz, sin mayor pretensión, que en los tiempos que corren no es asunto baladí. El patrón, curtido en la escuela del maestro Irízar y en la vecina Hermandad de Pescadores, pilla el punto de los asados y de esas salsas que ennoblecen la cocina vasca antigua de pescados y mariscos, que bailan con picante, aceite de oliva, ajos, perejil, vino blanco, tomates, pimientos, cebolletas, almejas, huevo cocido o espárragos esa danza de los siete velos que tanto gusta a todo dios. Rebozan bien la merluza, tanto da que la pidan en salsa verde o escoltada de almejas que escupen su jugo al abrirse, convirtiendo los ajos en piedras preciosas. Asan a la brasa rapes, rodaballos y besugos, guisan txangurro con sofrito y salsa americana gratinado en su propia concha al horno, ofreciendo los clásicos habituales en este tipo de figones pesqueros: paletilla ibérica, ensalada mixta, sopa de pescado, alcachofas con jamón y chuleta con pimientos y patatas para los más trogloditas que prefieren dejar los huesos mondos y pasan de chupar espinas. De postre, esa santísima trinidad que refresca el gaznate y alegra la vida, “goxua”, biscuit de higos y tarta al whisky o un cacho de queso, si necesitan apurar el pan y el culo del vino.
Uralde
Santiago 75 – Hondarribia
Tel.: 943 47 73 59
www.restauranteuralde.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca marinera
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
