“Fifty Seconds” Martín Berasategui

Culinaria de grandísima altura
Un restorán de ensueño en Lisboa a ciento cuarenta y cinco metros del suelo

Ya saben que gracias a estas crónicas y a todos ustedes recorro locales de nuestro pequeño territorio y de vez en cuando pego saltos de gigante metido en la mochila del equipo de Martín Berasategui, plantándome de golpe y porrazo en ciudades de ensueño, mercados, salas de restoranes de postín o tasquillas en las que gastan la vida tipos como nosotros, normales tirando a corrientes y pendencieros. Así que con el beneplácito de la autoridad competente de este diario les contaré que estuve en Lisboa y recordé aquellas aventuras portuguesas que disfruté de chaval gracias a la devoción que tuvieron mis padres por un país que amaron poderosamente.

Siempre tuve la sensación de que España y Portugal viven dándose la espalda, como dos vecinos que aún compartiendo el mismo bloque, nunca cruzan miradas ni se desean los “buenos-días-tenga-usted”, quizás más por dejadez que intencionado desdén. Esa frontera imaginaria y administrativa que parte en dos pedazos las dehesas o las fértiles vegas del Duero y del Tajo, nunca pudo con mis ganas de imaginar Portugal como un paraíso terrenal al que van a morir nuestros ríos y en el que también encuentran acomodo la misma flora y fauna que llena de alegría nuestra alhacena patria. El bueno de Berasategui, más listo y afilado en los fogones que nunca jamás, ha tomado nota del asunto y se ha puesto manos a la obra con el grupo hotelero SANA para instalarse en uno de los edificios más emblemáticos de Lisboa, que no es otro que esa torre Vasco de Gama levantada como sede administrativa del recinto ferial de la Exposición Universal de 1998. Tras más de dos años de intenso trabajo y verdadera ingeniería, llevaron hasta el cielo y a más de ciento cuarenta y cinco metros del suelo un verdadero y complejo trabajo de orfebrería que incluye cocinas de ensueño, obradores de pastelería y panadería y una sala para treinta afortunados clientes.

Con una panorámica de trescientos sesenta grados sobre el río Tajo y sus orillas, los detalles se apoderan de uno en cada gesto, mirada, sorbo o cucharada porque todo está hecho a imagen y semejanza de ese mantra del inspirador de la casa que repite una y mil veces aquello de que vino al mundo con la misión de convertirse en un transportista de felicidad, gastando la misma energía y empleando parecido esfuerzo con su equipo que el que hicieron los Reyes Magos de oriente por llevar oro, incienso y mirra hasta un portal de Belén desvencijado. Toda la puesta en escena está pensada para pasar a la historia de la gastronomía portuguesa, pues mantelería, vajilla, cristal, mobiliario e iluminación invitan a reencontrarse con el prodigio de una culinaria resuelta con ingredientes de muchísima altura que se concretan en platazos como la ostra con olivas verdes y wasabi, la sopa de albahaca con canelón de rabo y tortellini, la yema de huevo con tubérculos y papada, el rape con curry rojo y navajas, el extraordinario cordero rosado con parmesano y setas silvestres o una reinterpretación con pirueta mortal de postres históricos como el txakoli con naranja o la soberbia sopa de arroz con cardamomo, pistacho y yuzu.

Filipe Carvalho y Maria João Gonçalves lideran una brigada hambrienta de gloria que ha bregado en la casa madre de Lasarte y en otros establecimientos del universo Berasategui para regresar por fin a casa e iniciar una revolución silenciosa de paso firme y seguro. No pasaron diez días desde su inauguración y allí comerán y disfrutarán como si llevaran años abiertos, con una sala bien ensamblada por Inacio Loureiro que exhibe con orgullo y profesionalidad a la concurrencia local y forastera todas las bondades de Portugal entera, pues el personal destila la felicidad del regreso a su tierra y los que allá comen recogen esa satisfacción cargada de felicidad y buenas intenciones. Hablo apenas de vinos en estas crónicas pero no pierdan la oportunidad de quedar boquiabiertos ante la inabarcable bondad y abundancia de extraordinarias botellas que exhibe la carta seleccionada por Marc Pinto, que recoge verdaderas joyas bebibles por mi desconocidas, sintetizando la monumentalidad gastronómica de una tierra bendecida por el Atlántico, verdadero país de cucaña en el que Gargantúa y Pantagruel morirían de gracia, ¡grândola, vila morena, terra da fraternidade, o povo é quem mais ordena, dentro de ti, ó cidade!