El legado de Marisa
Hotel gastronómico a la manera de los grandiosos “Relais” franceses
Adquiere uno manías, usos y costumbres con el paso del tiempo y además de comer el pollo asado con mostaza, no entiendo a los que mondan el hueso de la chuleta con la mano, dejándose preciosos trozos adheridos ante la imposibilidad de rematar correctamente con los dientes. No hay mejor arma que un cuchillo afilado para que brille el palo de una costilla, como no existe mejor y más gustosa forma de viajar hasta Madrid desde casa que en automóvil, repanchingado de copiloto, mientras conduce algún panoli, ¡ay, qué placer! Pasas Vitoria y salivas pensando en los huevos con morcilla del Landa, ese torreón que detiene de un frenazo a los que madrugan y pasan frente a su fachada para hincarse su pepito de ternera o esa bollería que fulminaría a un diabético en un periquete.
Resuelvan sus mandados y asuntos en la capital del reino, diviértanse en alguna sala de fiestas bailando como Luís Aguilé, coman, rían, vayan al notario, firmen documentos y planifiquen con inteligencia su regreso para llegar a tiempo a casa de los Paniego, en Ezcaray. Antes de aterrizar en el peaje de Burgos, camino de “Siberia-Gasteiz”, desvíense camino del yacimiento de Atapuerca y tomen la ruta de Ibeas de Juarros, pasando por Villasur de Herreros, el embalse de Urquiza, Pradoluengo, Fresneda de la Sierra Tirón, Valgañón y Zorraquin, hasta arrimar su voraz apetito a los arcos del Hotel Echaurren, que alimenta la lumbre para escaparse del frío y del soberbio panorama de castaños y chopos.
Guardan duelo de la mejor forma posible por la reciente desaparición de la matriarca de la casa, poniendo a remojo legumbres, sofriendo verdura, asando manzanas y pimientos, triturando salsas, meneando bechameles y haciendo las camas de las coquetas habitaciones que ofrecen al viajero desde el tiempo de “Maricastaña”, pues un párroco de Ezcaray llamado Dalmacio Baños encontró en los archivos de su sacristía escritos fechados en 1698 en los que se registra con letra clarita que el mesón situado frente a la iglesia albergó camas, caballerizas y pesebre para bestias. La vida sigue y el legado de Marisa es inmenso, pues su familia está comprometida con el negocio y el entorno, ejerciendo de embajadores de Rioja en el mundo, que es una tarea ganada a pulso con esfuerzo y madrugones de infarto.
Han logrado un hotel gastronómico a la manera de los grandiosos “Relais” franceses, que integran en sus instalaciones una cuidada oferta que atrapa a los “gourmets” caprichosos como abejorros a un panal de rica miel. Así, el “Portal” con sus dos flamantes estrellas Michelin, el “Cuartito”, la “Arboleda del Sur” o el “Echaurren Tradicional” que hoy nos ocupa, son faro de referencia para el que quiera solazarse con patatas, judías rojas, guindillas, pimientos de toda suerte y condición, chacina que hasta los “veganos” menos respetuosos deberían tratar de usía, frutas de categoría poco común y esos racimos de uva que convierten su zumo en vinazos de bandera.
Y ahí anda la familia al completo, locos de un lado para otro atendiendo sus asuntos, pues la desproporción y el mimo que requiere “la bestia”, les obliga a arrancarse por un lado y en cuanto menos lo esperan, ¡vuelta a empezar!, ¡todos los días!, sin aliento y sin desmayo. Francis es la cara visible y expuesta de la casa, luce ese palmito necesario para echarse a la mochila tanta responsabilidad sin desfallecer, escoltado por una enorme brigada de cocina y sala de probada solvencia, en la que destaca el más alto mandatario “residente” de la casa, mesié Chefe Paniego, un “jefazo” de sala que transmite la calma y el sosiego necesarios en una mesa de postín. Y así es, se salen del mapa las croquetas de jamón y pollo, ¡más famosas que la “Chelito”!, los pimientos asados con anchoílla y aceite de Alfaro, las colmenillas con foie gras a la plancha o esos rebozuelos con ajetes y yema de huevo. Como ya imaginarán, bordan la sopa de pescado con congrio, rape y almejas, los caparrones con chorizo y panceta y las pochas de “temporada para todo el año”, pues son listos por escrito al anunciar en la carta que se congelan tiernas para que la piel no endurezca y así pueden guisarlas cuando les sale del moño.
No se vayan sin probar las patitas de cordero estofadas y los callos con morros de ternera de salsa aterciopelada y textura de sabayón veneciano -aquella yema montada con azúcar que espumaba con varilla al fuego y se perfumaba con vino Marsala-, virguería encarnada con medias ruedas de chorizo y su picante característico. Para postre, no se corten y atícense unas chuletillas de cordero a la brasa, unas albóndigas trufadas, ¡ups!, o mejor aún esa tarta de queso de Cameros con manzana y miel o el pastel jugoso de requesón, guarnecido con helado de licor de Valvanera.
Echaurren Tradición
Padre José García 19 – Ezcaray
Tel.: 941 354 047
www.echaurren.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO Alto – MEDIO – Bajo
