Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

El arte de vivir y disfrutar a la francesa
Recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible

Podríamos ir de libro en libro y de receta en receta como esa ardilla de la leyenda patria que cruzaba la península dando saltos por las copas de los árboles sin pisar tierra, rememorando de paso aquellos tiempos de Mambrú en los que los chefs se rendían pleitesía por escrito sin levantar la vista del “piano”, que es como los viejos mariscales llaman al fogón desgastado sobre el que soasan y reposan las aves cubiertas con papel de estraza, antes de trincharlas. Aquí les conté hace meses la inolvidable comida de Collonges-au-Mont d’Or, en la que fui testigo del abrazo entre dos grandes de la cocina contemporánea, el viejo “monsieur” Paul y ese otro titán de la vanguardia llamado Martín Berasategui. Nos trincamos una buena pularda con morillas y revivimos su “Cocina de Mercado”, esa obra editada hace mil años en la que Bocuse ofrecía un sentido homenaje a colegas como los hermanos Troisgros, Paul Haeberlin, Jean-Paul Lacombe, Fernand Point o Michel Guérard, que deslumbraba al mundo con sus explosiones de hierbas, compartiendo pasión con su mujer Christine.

Hemos vuelto a Eugénie-les-Bains y el paraíso de la familia Guérard sigue destilando en cada una de las flores de su jardín, en cada detalle de sus habitaciones o sobre los manteles de lino de sus comedores, ese estallido luminoso y renovado del “arte de vivir y disfrutar a la francesa”, que es una “sinfonía”, resumido un poco a la manera de la casa, que pone la piel de gallina a tantos clientes venidos de todo el mundo. El chef sigue imperturbable y al pie del cañón, con mayor ilusión si cabe, rindiendo homenaje a su chica de toda la vida recientemente fallecida. Como en un campestre juego del escondite, improvisado sobre la marcha, se multiplican las sorpresas en cada una de las visitas a los diferentes establecimientos que configuran su universo, colocando en el mismo centro de la mejor cocina francesa a toda una región que ofrece al mundo un paisaje que gira alrededor de la mesa y su despensa: chacinas, foie gras, vinos y ese Armagnac de mosquetero que pone la napia colorada.

Y ahí está el amigo Michel, más tierno y atento que nunca jamás, con la inestimable ayuda de su equipo y de sus hijas Eléonore y Adeline, dirigiendo una orquesta que mantiene diferentes ambientes fastuosos y teatrales como la granja termal con sus relajantes instalaciones, el convento de la hierbas, el café “Mère Poule” y su escuela de cocina, la casa rosa, ese albergue campesino al otro lado del río que llaman “Ferme aux Grives” y su flamante “Lés Prés d’Eugénie” o restorán de alto copete que lleva más de cuarenta años atesorando tres estrellas Michelin: la creatividad se acomoda en cada molécula y la carta “Gourmande” recoge una serie de recetas legendarias que componen una obra personal e inconfundible.

Los platos de Guérard se distinguen a la legua y se renuevan cada año ajustándose en su puesta en escena y sus puntos de cocción gracias a ese equipo de cocina tan experimentado que tiene al “jovencito” Michel como líder indiscutible de la brigada. Con su característica chaquetilla entreabierta y ese nombre bordado en caligrafía inglesa, sigue emocionando la sutil acidez de su terrina de foie gras de oca, servida con finas gelatinas o el fragante caldo corto de cangrejos y erizos de mar guarnecido con hierbas y una “isla flotante” salada, salpicada de trufas. No pasará jamás de moda su ravioli de setas con espárragos verdes, la ostra con crema “Chiboust” de café verde o el tornasolado bogavante asado, que ahúman en la misma chimenea en la que yo mismo quemaba cañones de plumas de pollos, pulardas y patos, cuando en 1993 formé parte de la cocina.

El pichón asado con su piel lacada, foie gras y achicoria con bergamota, la pintada rellena de queso fresco y hierbas, el “Pithivier” de pato “à la Royale”, el carro de quesos o todos los postres, tan sólidos como adictivos y atiborrados de frutas rojas, cremas, hierbaluisa y ramas de vainilla ocupando espacio en el interior de hojaldres, galletas y ligerísimos soufflés, son un canto evocador al recuerdo de la musa inspiradora y patrona de la casa, Christine. ¡Que Michel Guérard conserve la salud por muchos años!, ¡viva Eugénie-les-Bains!