CAB | David de Jorge

Hamburguesas con pedigrí
Sophia y Patrick reparten felicidad en un local repleto de gente hasta la bandera

El amigo Toñete, un liante de tres pares, apareció por sorpresa en casa a lomos de un Mini Morris del 74 que apesta a gasolina, ¡menuda fiesta! Lo compró por internet en el mismo Logroño, y para recogerlo se vino desde Sevilla en tren con su chica Maribel, que no da nunca crédito a las ventoleras de su marido, loco de remate por montarse en los vehículos más descacharrantes, pues igual se encapricha de una quitanieves o una Vespa Primavera 125 cc., un patín o una furgona de reparto del Galerías Preciados.

Así que para celebrarlo, pusimos rumbo a la “France de la patrie” con el menda lerenda al volante, pues no dejo pasar jamás la oportunidad de conducir cualquier cacharro motorizado y me pone más el olor a caucho quemado que comer marisco cocido con las manos. Cierto es que hay que hacer ejercicios de contorsionista para plantarse al volante y pillarle el punto a la caja de cambios, pero en cuanto echas a rodar todo es un caminito de rosas, pues conducir un vehículo clásico significa buen rollo en la carretera y sonrisas cómplices en el arcén: los peatones se detienen a tu paso, los conductores levantan el pulgar en señal de respeto y hasta los más rancios dibujan su mejor sonrisa cuando te ven pasar en un trasto antediluviano.

Sentirse el Duque de Windsor abre el apetito, así que no hay mejor plan que pararse en CAB a zamparse un bocadillo junto al mercado de abastos de Biarritz, que como ya saben, concentra una serie de bares y establecimientos de reputado pedigrí en el que la fauna local se reúne para exhibir sus mejores galas, poniéndose ciega a pinchos, ostras, chacinas y vinos de toda suerte y condición. El paso del tiempo nos puso a todos en el mismo lado de la vida, limando ese desequilibrio que existió entre un lado y otro de la frontera, pues los francesitos nos miraban con carita de cordero degollado cuando comprábamos vaqueros, angulas o aparatos de alta fidelidad y nos devolvían la pelota volviéndose locos en los toros, ahogados de felicidad, arrasando nuestros mostradores y estancos, comprando garrafas de “Ricard”, puros y cartones de tabaco.

Centraré la jugada de una vez pidiéndoles que piensen en su bocata preferido, pues todos tenemos en mente esa imagen de una golosina chorreante y favorita que nos vuelve locos entre pan y pan crujiente, envuelta en servilleta de papel. Algunos se conforman con la bendita simplicidad de unas rodajas gruesas de chorizo de Pamplona, queso, chocolate, jamón cocido o ibérico, aún mejor si suda grasa. Otros sienten pasión por el salchichón, las sardinas en conserva, las anchoíllas o la cabeza de jabalí, mientras algunos nos aventuramos en esa vereda tropical de encender fuegos y trajinar con ollas y sartenes para darnos paz y después gloria con bocatas de tortilla de patata, filete empanado, lomo de cerdo con queso, calamares, morcillo cocido con pimientos o merluza rebozada con desbordante salsa mahonesa.

Pero yo aquí sigo frente a ustedes en el Mini de Toñete salivando como un mastín pirenaico ante la estrecha fachada de mi hamburguesería preferida al otro lado de los Pirineos, que lleva algunos años ya montando un bocata tras otro y friendo papas apelmazadas y crujientes que no se las saltaría ni el mismísimo Morante de La Puebla si se las plantan en el morro unos segundos antes de saltar al albero de la Maestranza, ¡ole! ¿Cuál es su secreto? Ese corte cubano que dan a las patatas como si fueran yuca caribeña y un “siesnoes” de caldo oscuro de carne que las vuelve adictivas en cuanto tocan el aceite de la freidora y se escurren, ¡virgen santa! Con las hamburguesas, nada nuevo bajo el sol, pues para que brillen tan solo necesitan ingredientes seleccionados e inmediatez en la elaboración, que es lo que hacen Sophia y Patrick, jefes del establecimiento, clavando meticulosamente cada uno de los procesos que hacen volar bien alto todos y cada uno de sus bocadillos, cortando, tostando, plancheando o fundiendo el queso al momento para que uno se lleve a la boca la misma gloria, gracias a los nombres y apellidos de los proveedores de las golosinas que los componen. Así que superen las incomodidades de un minúsculo local lleno hasta la bandera y gocen con mis favoritas, que reúnen un grueso filete con parmesano, mozzarella y pesto con tomate también llamada “Parma”, otra bien gruesa con queso, jamón, cebolla y salsorra guapa llamada “Comté”, la “Clásica” de toda la vida o esa “Landesa” que junta en cada mordisco un filete pringado de foie gras y tocineta especiada, ¡ah, la vache!