Bodega Donostiarra | David de Jorge

Una tasca feliz
Su barra ofrece bocados de pura perdición, manteniéndose firme en su tradición.

En plena posguerra y con más hambre en el ambiente que en los tebeos de Carpanta, un jovenzuelo Miguel Mendinueta llegó a Donostia buscándose la vida con su zurrón, trabajando de albañil una buena temporada, hasta que pudo colarse en Casa Alcalde y recibir apostolado de manos de Casilda, la mujer perfecta para aprender los gajes del fino oficio de hostelero, barero, tasquero, filibustero o como demonios prefieran llamarlo. Allá estuvo el hombre hasta 1976 urdiendo cliente a cliente, día y noche, esos mimbres que luego empleó para levantar su pelotuda Bodega, que hasta aquellos años estuvo regentada por otro titán, Eladio Marañón.

La que más tarde sería mujer de Miguel, Pili Mintegi, se quedó trabajando con la Casilda en Casa Alcalde, hasta ver el color que tomaban las cosas en el nuevo local recién inaugurado del barrio de Gros, pues por aquel entonces había muchas bodegas similares y de idéntico nombre en diferentes puntos de la ciudad y debían currarse los asuntos muy de a pocos. Necesitaron mucho trabajo y paciencia para ir viendo si el negocio recién organizado en torno al despacho del vino saldría para adelante con éxito. Así que Pili y Miguel se apretaron los machos y mano a mano, le sacaron chispas trabajando como dos verdaderos cocodrilos, sin aliento y con muy poco descanso.

No se propusieron más que salvaguardar lo conocido, limpiando y pintando el local, mejorando la calidad de la oferta y manteniéndose firmes en la ejecución de los clásicos intocables de la casa, esas joyas que todo pichichi quería jamar a pie de barra y que aún hoy podemos disfrutar como feliz herencia de una Bodega renovada por otro Miguel, ¡casualidades de la vida!, que en vez de Mendinueta se apellida Montorio y tiene la misma cara de pillo que el anterior propietario del negocio. Porque efectivamente, a finales de 2007, después de quemarse las pestañas currando muchos años como bestias, a Miguel y a Pili les llegó el momento del feliz retiro y cerraron la puerta, pero afortunadamente no por mucho tiempo. En cuanto el amigo Montorio tuvo la posibilidad de hacerse cargo, se convirtió en el cuarto propietario de este legendario tasco que abrió sus puertas en 1928. De bien jovencito Miguel frecuentaba la tasca con su padre y conocía de qué iba el percal, así que tuvo el asunto del relevo bien clarinete cuando se encontró sentado al volante de esta institución donostiarra, manteniendo la raza y el sello del lugar y cimentando la calidad de su cocina simple, inmaculada y sin chuminadas innecesarias.

Sus especialidades siguen siendo los encurtidos, unas gildas insuperables, bonito en escabeche, anchoíllas y golosinas similares, o esas delicias de mahonesa y un sinfín de virguerías que Iñaki Moya y Amaia Atorrasagasti sacan de cocina a la velocidad del rayo, bajo esa consigna que lleva muchos años siendo al mantra de la casa, “hagamos la comida al momento para que sepa mejor” y punto pelota, éste es y no otro el misterio de la santísima trinidad de la Bodega Donostiarra, además del trato eficaz y caluroso del personal de barra, con Mikel Aranguren e Izaskun Goya al frente. Aquí sirven el famoso Indurain que lleva ese nombre porque alguien dijo que, de perfil, el pincho recordaba a la leyenda navarra, ya saben, un taco de bonito sobre el que se apilan media docena de guindillas, una anchoa en salazón y una oliva bien gorda amarrado todo con palillo mondadientes. Pero hay más, mucho más. Ensalada fría de morros, de tomate con bonito y piparras, de pulpo, boquerón, anchoílla en salazón y sardinilla, o la apoteósica “vinagres”, que sería la fuente perfecta que un vasco condenado a muerte en el oeste americano pediría como última voluntad antes de irse al otro barrio, ¡derrítanse!, finas anchoíllas, bonito, olivas a tropel, piparras en vinagre y mucha cebolleta que llevarse a la boca con un océano de aceite de oliva del bueno para hacer barquitos con pan, ¡adiós mundo cruel!

Pero también están brutales los pinchos de gamba, huevo y mahonesa, las raciones de queso, el chorizo Palacios dulce o picante, el jamón ibérico cortado con maña y en abundancia, las plataformas de patata con jamón o con bonito y esos pelucones de guarrerías vinagrosas y mahonesa. Todo está simplemente enorme porque “se prohíben arrajatablamente” hacer experimentos con gaseosa, comprobarán que en muy pocos lugares se encuentran tantas delicias juntas: la tortilla de patata de la casa, pequeña, fina y jugosa, el pulpo vinagreta, el morro rebozado, el bocata “mini” o “completo”, la carne con salsa de tomate, el pastel de merluza, la ensaladilla rusa, fina, bien trabada y sabrosa como pocas o el pincho de roquefort con anchoílla. Todo como digno abrebocas o como colofón antes de entrar en materia o atizar a las brasas, pues ya es costumbre entre la amaestrada clientela sentarse a despachar, además de los clásicos mencionados, esos asados de pescado o carne, igual da que sean alitas de pollo, costillas de ternera, pulpo, presa ibérica de cerdo, solomillos o chuletas de vaca, verduras, merluzas del Cantábrico, langostinos o sepias.

Podrán rematar con cuajada, torrijas rebozadas normalitas sin caramelizar y sin pijadas, ¡alabado sea el señor!, una copa bodega de agárrate que vienen curvas con crema ligerísima de crema catalana con galletas y helado de nata, o la tarta de queso con mermelada roja. ¡Ah!, la lista de vinos es muy estrecha pero apunta maneras, pues da la talla y dibuja la declaración de intenciones de una casa a la que deseamos salud y larga vida, por los que allá bebieron y se fueron y por los que vendrán con apetito, sed y ganas de liarla parda.