Corral del rey | David de Jorge

Buena cocina trujillana
Antonio es cocinero que despliega en su fogón toda la sabiduría extremeña.

Cuenta Luis Antonio de Vega en su “Viaje por la cocina española”, que en una revista publicada en los primeros años del siglo veinte, en una nota acerca de la cocina extremeña, un autor anónimo aseguró que sus fórmulas hundían sus raíces y se afianzaban sobre tres pilares, a saber, el recetario andaluz, la austeridad de la alta Castilla y los guisos manchegos. Más tarde, los grandes cronistas de la gula, los Luján, Perucho, Cunqueiro y demás finos zampabollos de la pluma coincidieron en destacar que la nobleza extremeña debe su reputada fama y ha de buscarse en los monasterios de Alcántara, Yuste y Guadalupe, que como todo el mundo sabe presumen de poderío por un imponente puente romano levantado en honor a Trajano, por haber sido mausoleo de Carlos el emperador y por albergar once inmensos Zurbaranes, respectivamente. Porque, ¡no lo olviden!, fueron sus monjes quienes recogieron y anotaron las recetas populares e inventaron nuevos guisos en la lumbre, formando una cocina conventual extremeña importantísima e imponente. Laus Deo.

En Yuste y Alcántara sirven comidas espléndidas en las tascas de sus plazas, y en la majestuosa Guadalupe, que es parca y sobria como los hábitos de un Jerónimo, comimos estas navidades ancas fritas de rana y unas paletillas de cabrito asadas y sonrosadas. Al subir los peldaños camino de la hospedería, por ese misterioso impulso del zampón que llevo dentro, agarré de la mano e Eli y le pedí resignación como quién pide matrimonio, “pues piensa que no estamos en el mundo solo para comer, para beber o para otras cosas igualmente gratísimas, aunque con la cogorza de licor de guindas que llevamos, no sé para qué estamos ciertamente”, le dije descojonándome. Siempre fui un verdadero paquetón como pitoniso de los caminos inescrutables y los designios que nos depara el futuro, así que al amanecer y después de dormir a pierna suelta, antes de arrancarnos hacia Trujillo, dimos cuenta de un fantástico desayuno de golosinas variadas: perrunillas, zumo, chicharrones, pan y aceite, olivas, higos, té y aguardiente.

Por el camino pensé en los recetarios monásticos y en esos platillos extraordinarios a cada cual mejor que el anterior y no pude más que recordar los faisanes rellenos de higadillos estofados con manteca y trufas y muchos otros de origen popular como el gazpacho extremeño, que no es sopa sino una torta de pan sin levante que envuelve pajaritos fritos y lonchas de jamón. O las migas o el pastel de perdices o los huevos a la plasentina servidos con tocino de pecho de cabrito frito o las perdices al modo de Alcántara rellenas y guisadas en la lumbre hasta que enternecen. Y así envuelto en sueños de Quijote iba yo adormilado con mi chica al volante, visualizando molinos que en verdad eran gigantes, cuando adivinamos la majestuosa silueta de Trujillo y la atravesamos en dirección prohibida, por esa callejuela de sentido único de bajada que desemboca en el palacio de los Orellana Toledo, marqueses de Piedras Albas, lugar en el que está emplazado el restorán que hoy nos ocupa.

El Corral del Rey está ubicado en estas casas imponentes, fundadas en 1550 por doña Juana de Aragón Piccolomini y Pedro Suárez de Toledo, regidor de la ciudad y nieto de los Condes de Oropesa, ¡qué fachada principal! Sus espaciosas galerías de arcos recuerdan el modelo castellano de edificación civil renacentista, como las “villae” de Huérmeces y Saldañuela en Burgos o de la Quinta de la Enjarada y Casillas, en Cáceres, abriéndose en unas hermosas lonjas que daban protección a los comerciantes que cada jueves vendían en la plaza sus mercaderías, bajo unos estupendos capiteles itálicos. Ahora que termina el otoño no habrá un alma por la calle y podrán entrar por la calle Sillerías en automóvil sin cruzarse con un gato, aunque lo más aconsejable sea acceder al casco urbano por cualquiera de sus callejuelas bajas de nombre sugerente, Gurria, Tiendas, Judería, Hernando Pizarro, Olleros o la Cuesta de San Andrés. O aún mejor, pasen el umbral de las Puertas de Coria o La Herradura en la parte alta del pueblo y desciendan por el convento de los Jerónimos, o por el mirador de las monjas, que discurre perpendicular al castillo árabe, igual da. Porque todos los caminos conducen al mismo lugar, que no es otro paraíso que la inabarcable Plaza Mayor, una especie de Plaza de la República Florentina, pero mucho más castiza, porque la custodia el valiente Pizarro y extramuros está la inmensa dehesa plagada de bellotas y guarros que se convertirán en morcillas, chorizos patateros y jamones colganderos.

Habrán hecho un hambre del diablo con tanta batallita, así que corran a ver al simpar Antonio Sánchez, cocinero de dilatada experiencia que despliega en su fogón toda la sabiduría antes detallada en preparaciones tan sugerentes como las sopas de ajo trujillanas con huevos escalfados, las croquetas de perdiz o las ensaladas de pimientos asados que prepara con el proverbial don del que sabe lo que se trae entre manos. No encontrarán en esta casa cocina de enunciado largo y poco “lerele”, sino todo aquello que uno desea comer después de un día en el campo, bacalao con pisto de calabacín gratinado con ajo tostado, parrilladas de verduras, corazones de alcachofa o morcillas refritas, que son manducas que apaciguan el hambre y espantan a los afeminados fantasmas del quiero y no puedo. Levántense a echar un pitillo en el vecino callejón del Verdugo y escucharán los lamentos de algún ajusticiado, así podrán poner los pies en polvorosa hasta la mesa para rematar el festín con el solomillo de vaca retinta, las chuletillas de corderito lechal o cochinillo, la caldereta de cabrito, el rabo guisado, el jarrete de ternera estofado al oporto y los postres, que a nadie le amarga un dulce. Y nada hay mejor para espantar a un fantasma que vaga en pena que un sorbete de limón batido, de mandarina, piña y ron, o un bizcocho borracho con ron, miel y natillas, o unos higos borrachos de brandy y empapados en chocolate o un pedazo de tarta “Técula-Mécula”, que parece conjuro satánico y sabe a miel y almendras.