Fuego y carne.
No hay necesidad de piruetas absurdas para hacernos gozar.
La devoción por la chuleta de cuatro dedos de grosor es un rasgo característico del homo glotonus vasconensis, ese sapiens que decidió un buen día dejar de cazar y recolectar, asunto muy fatigoso de veras, prefiriendo pagar para que otros homínidos le hicieran la comida. El olor a brasa y el chamuscado de la carne nos devuelven a aquellos tiempos en los que nuestros ancestros andaban a garrochazo limpio por la estepa siberiana, limpiando el forro a todo lo que se movía y asando las piezas al fuego. En Altamira si buscan bien darán hasta con barajas de naipes, pues de todos es sabido que el tute o el mus ya se practicaba en aquellas cavernas, a la luz de las antorchas y un buen patxaran. Así de simples somos. Con hueso mondo, naipes y trago con hielos se despierta ese lado salvaje y borono, asunto que salta a la vista en cualquier comedor en el que varios ejemplares babeen ante un Villagodio recién hecho y rebañen los platos como si les fuera la vida en ello. ¡Ah, amada chuleta!, eres superlativa, una diosa, grande y libre, inmensa, jugosa por dentro y tostada por fuera, nos haces sentir dignos hijos de las cuevas de Atapuerca.
No se les ocurra molestar jamás a alguien que esté comiendo una chuleta, pues soltará un gruñido propio de Tarzán aunque no lleve taparrabos. Este asilvestramiento no está reñido con el mayor de los sibaritismos, reflejado en la actitud crítica que exhibimos ya con la panza llena, palillo en ristre. Entonces salen a relucir las comparaciones con pasadas, futuras e incluso hipotéticas chuletas que comimos en aquel viaje al Goierri, ¿no recuerdan?, grabado todo a fuego en la memoria a la manera de los viejos enciclopedistas que se jugaban el pellejo glosando sus conocimientos en tiempos de poca luz, describiendo el óptimo punto de la carne y la tersura de la lechuguita con cebolla que la acompañaba. El homo glotonus vasconensis tiene en el cerebro un área especialmente dedicada a recopilar y contrastar datos de chuletas, edad, lugar de procedencia, color de la grasa, disfrute conseguido y qué partido de la liga de fútbol se retransmitía en el televisor. En estos tiempos oscuros en los que complicamos hasta lo más sencillo, hay quien peregrina cientos de kilómetros para comerse la chuleta que recomendó el suplemento dominical. O quien monta a los postres una verdadera batalla campal porque algunos algarrobos dicen que la carne tiene que madurar en la nevera hasta que huela a queso de Cabrales, ¡para mear y no echar gota!
Para comer carne como un auténtico rey de la selva no hace falta ir muy lejos ni complicarse la vida. Subiendo al barrio Olaberria de Irún, donde el verde empieza a despuntar entre las casas y el monte asoma la pata, encontramos uno de los tascos del buen saque carnívoro. Trinkete Borda es un asador que recibe su nombre del antiguo trinquete que hay junto al caserío, un lugar donde dar rienda suelta a nuestro lado salvaje en plan Lou Reed, sin temor a recibir gato por liebre, pues es lugar sin gilipolleces.
En el Trinkete la carne la cuidan e incluso si visten camisa rosa con cuello blanco en plan presidente del Athletic Club de Bilbao, podrán pegarse el moco y comer la carne de raza Wagyu que la familia cría en los prados cercanos y que es “lo más parecido a hablar con Dios”, como dice el jefe Iñaki Hernández. Son uno de los productores certificados de Wagyu que hay en el país, con bueyes negros y lustrosos 100% genéticamente japoneses y 100% felizmente criados en Gipuzkoa. Como los del amigo Patxi Garmendia en la feliz localidad burgalesa de Vizmalo, que también tienen cachas fetén que ni la Sofía Loren. Los que sirve Iñaki, campan a sus anchas en una finca en el monte Jaizkibel de Hondarribia, viviendo una vida de maharajás vacunos sin necesidad de cerveza, masaje tailandés ni otras leyendas urbanas. Al lado del mismo restorán se levantan unas cuadras donde podrán ver a éstas pura sangre rumiando tranquilas. Este escaparate viviente continúa en la huerta cercana que surte al Trinkete Borda. Según la temporada, los clientes pueden coger en persona los tomates, lechugas, guindillas o pimientos que comerán. Eso sí que es lujo y no la cascada que cae a una piscina forrada de cuarcita dorada del chalet madrileño de Francisco Granados, el de la Púnica, que ojalá se enganche un cojón esta misma tarde en el cajón de su cocina.
Sirven otras razas más normalitas además de la carne con pedigrí, no se asusten, la parrilla ofrece otras opciones jugosas como la chuleta de vaca, santificado sea su nombre amén, costillas de ternera de leche y solomillo. El departamento de pescado no les va a la zaga, incluyendo en carta algunas delicias a la brasa, como la merluza, el rodaballo o el rape, además de bacalao frito, con tomate y en salsa verde o merluza en salsa. En temporada podrán darse el capricho de pedir anchoas artesanas en salazón, carpaccio de carne o foie gras casero de pato. Todo esto después de haberse trajinado ya unos puerros en vinagreta, un plato de hermosos pimientos fritos, langostinos a la plancha, tortilla de bacalao o alcachofas salteadas. Si sienten necesidad pueden darse un garbeo por el monte entre los entrantes y los principales, no vaya a ser que no tengan hueco para el postre. La especialidad de la casa es la tarta de queso gratinada, que no es tarta, pues se asemeja tanto más a una sobrina de su santidad la crema caramelizada. También brillan otras opciones como el arroz con leche, las torrijas, la leche frita, el sorbete de limón o la cuña de queso del país para apurar el último culo de vino.
La del Trinkete Borda es una cocina sencilla y básica en la que prima la calidad por encima de todo, sin necesidad de piruetas absurdas para hacernos gozar. Fuego y carne. Nada más.
Trinkete Borda
Bº Olaberría, 39 (Caserío Borda) (Irún)
Teléfono: 943623235
Página web: www.trinketeborda.com
Email: info@trinketeborda.com
Días de cierre: Ninguno
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €
