CALDO OSCURO DE CARNE
1 kg. de costilla de Wagyu en cachos medianos
1 kg. de morcillo de Wagyu en dos
1 verde de puerro
Tallos de perejil
2 ramas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
3 zanahorias
1 rama de apio
3 cebolletas hermosas
6 dientes de ajo con piel
100 g de tomate concentrado
4 tomates maduros
1 l. de vino tinto
Vino oloroso
1 huevo
Picatostes de pan
Cebollino picado
Horno 200ºc.
Colocar los pedazos de ternera en una placa + aceite + sal, remover.
Meter en el horno y asarlos hasta que tuesten, sin que cojan demasiado color.
Si se doran demasiado el caldo amargará.
Hacer un ramillete aromático con el verde de puerro + perejil + tomillo + laurel.
Sobre la tabla trocear zanahorias + apio + cebolletas.
En una olla sofreír verduras + ajos aplastados + tomate concentrado, remover.
Sobre la tabla partir los tomates y añadirlos al sofrito.
Escurrir los huesos de ternera, añadirlos al sofrito.
La bandeja de asado colocarla al fuego y mojar con el vino, rascando para despegar los jugos.
Añadir el vino al fondo de la olla junto al sofrito + ramillete.
Cubrir con agua + sal, hervir unas 4 h., eliminando impurezas.
Dejar enfriar ligeramente antes de colar.
Meter en la nevera y desgrasar.
Tener caldo caliente puesto a punto + golpe de oloroso.
Derramar el caldo sobre un plato hondo con 1 yema de huevo cruda + picatostes + cebollino. Listo.
BOCATA DE CARNE COCIDA
2 molletes
2 tomates de colgar
1 cebolleta pequeña picada
1 pimiento verde pequeño picado
3 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
1 pizca de pimentón picante
4 lonchas gruesas de cabeza de jabalí
150 g de carne desmigada
Sofreír en un sauté la cebolleta + pimiento + ajos machados + sal + aceite.
Picar el perejil a tijera sobre el sofrito.
Abrir en dos los molletes + pringarlos de tomate + aceite crudo.
Añadir el pimentón al sofrito + cabeza de jabalí, dar unas vueltas rápidas.
Añadir la carne, salpimentar.
Rellenar el pan con la “pringá” de carne.
Tostar los bocatas en la plancha para que queden crujientes.
Listo.
Que delicia ! Amigo Robin Food. Que ésos bocatas son para «flipar en colorines». Saludos al gran Javi Alonso, que éste sí que es «un auténtico crack». Sigo vuestro programa y os agradezco que compartáis en mi correo. Un saludo también a Martín Berasategui, un auténtico maestro premiado con estrellas michelin (michelan, pronuncian los cursis). «Bienhaya lo bien forjado» -y lo bien amado- Pensad: La cocina es el centro de la familia y -por ende- de la sociedad, los humanos nos reunimos alrededor de un fogón a compartir y disfrutar de nuestra familia, por supuesto, con un buen plato en medio. Laster arte !