TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
4 centollos cocidos y desmigados
1 cebolla roja picada
50 g. de mantequilla
2 tomates maduros
100 ml. de brandy
200 ml. de salsa de tomate
200 ml. de sopa de pescado
Pan rallado de miga fresca
Daditos de mantequilla
Encender el grill.
Sofreír 45 mn. cebolla + mantequilla + sal.
Mientras, lavar los caparazones de los centollos a cepillo, en la fregadera.
Rallar los tomates a un bol.
Añadir al sofrito el brandy y flambear + tomate + salsa de tomate + sopa de pescado, guisar 10 mn.
Añadir la sopa de pescado y hervir.
Incorporar la carne blanca del centollo y calentar poco para que no se seque.
Rectificar la sazón + pimentar.
Meter el relleno en los caparazones + pan rallado + daditos de mantequilla.
Gratinar hasta que haga una costra apetitosa.
Listo.
RODABALLO DE TAMBORRADA
1 rodaballo limpio de 2,5 kg.
50 g de aceite oliva
Sal
Para los refritos,
100 g de aceite oliva suave
1 diente de ajo fileteados
1 cayena fresca pequeña picada
3 cucharadas soperas vinagre de sidra
1 cucharadas soperas de perejil picado
Además,
1 lata pequeña de anchoas Campos (6 filetes)
50 g de aceite de oliva
100 g tomate en dados de 5mm x 5mm
2 soperas de alcaparras
Triturar los 50 g de aceite de oliva junto con la lata pequeña de anchoas y reservar.
Salar el rodaballo, pero no mucho ya que luego añadiremos anchoas y marcarlo en una sartén con los 50 g de aceite de oliva.
Lo marcaremos 13 minutos por la parte oscura y 12 minutos por la parte blanca. Pasado el tiempo calentar los 100 g de aceite de oliva junto con el ajo en una sartén, cuando se torne de color anaranjado claro añadir la cayena y sin que se queme el ajo volcar el refrito sobre el rodaballo.
Añadir en la misma sartén las 3 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima del pescado.
Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
Por último, volver a recuperar el refrito, añadirle el aceite de anchoas reservado, el tomate en dados y las alcaparras, darle un pequeño hervor y volcar sobre el rodaballo, espolvorear con perejil picado y listo.
