ROBINFOOD / Presa de cerdo ibérico Zubigain + Flan de vainilla al caramelo

PRESA DE CERDO IBÉRICO ZUBIGAIN

500 g de presa ibérica
350 g de champiñones
2 cebolletas
1 cayena fresca
1 diente ajo
80 g de nata
80 g de agua
1 cucharada sopera de perejil picado
60 g de mantequilla
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de café de pimentón dulce
Sal y pimienta

Cortar la presa en trozos de 5 cm de largo y 2 cm de espesor.
Picar las cebolletas finamente y aplastar el diente de ajo.
Cortar los champiñones en cuartos.
Calentar una cazuela y agregar la cucharada de aceite de oliva.
Sudar los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero estén jugosos al mismo tiempo.
Retirar del fuego y reservar.
Añadir la mantequilla, el ajo y sudar junto con las cebolletas a fuego medio durante 2-3 minutos.
Agregar los champiñones, la cayena fresca picada y continuar sudando durante otros 5 minutos más.
Añadir la nata y el agua, llevar a ebullición reducir unos minutos y poner a punto de sal y pimienta.
Incorporar el pimentón y la carne reservada, y sazonada en ese momento, con el jugo que ha soltado.
Calentar todo junto durante un minuto.
Espolvorear el perejil picado y servir.

FLAN DE VAINILLA AL CARAMELO

6 huevos Gorrotxategi
4 yemas de huevo Gorrotxategi
200 g de azúcar
1 vaina de vainilla
900 g de leche entera
100 g de nata

Para el caramelo,
250 g de azúcar
50 g de agua

Tener el horno precalentado a 120ºC.
Colocar la leche en un cazo, añadir la vainilla cortada en rodajas pequeñas y triturar a máxima potencia durante pocos segundos. Colar y reservar los trocitos de vainilla.
Mezclar las yemas con los huevos en un bol.
Añadir el azúcar y batir ligeramente.
Verter sobre la mezcla la leche avainillada y colada y mezclar bien.
Añadirle la nata y volver a mezclar bien.
Rellenar las flaneras en las que previamente hemos puesto el caramelo rubio.
Cocer en horno a 120ºc al baño maría durante una hora y 15 minutos.
Quitar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasar a la nevera.
Enfriar aproximadamente unas 2 horas y desmoldar antes de servir.
Acompañar de un chantilly aderezado con azúcar glass y corteza de naranja.

Para el caramelo:
Mezclar el agua con el azúcar en una cazuela y llevar a ebullición a fuego medio hasta que evapore el agua y comience a fundir el azúcar, cuando ésta esté fundida, buscar el color deseado del caramelo, claro, rubio, etc.
Rellenar las flaneras con una pequeña parte del caramelo, unos 5 mm aproximadamente.

Observaciones: Si notamos que quedan pegados a las flaneras, darle un golpe de calor en la base de la misma, para que el caramelo se suelte y podamos desmoldar el flan con facilidad.