Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.
La cocina de Óscar Velasco es pantagruélica, olorosa y voluptuosa.
Santi Santamaría, pedazo de cocinero, supo plantar cara a la vida y a su oficio a través de la escritura y la cazuela. Llegó a la cima más alta sin caer nunca en la tontería de la cocina impostada y vacua, echando horas y sudando la gota gorda, rascando el culo de las ollas, fue guerrillero tupamaro que se batió el cobre contra una horda de polémicas chusqueras. Cometió la puñeta imperdonable de morir muy joven, como una especie de James Dean, pero del Montseny.
Él dijo que “el chef es, o debe ser, quien se responsabilice de la calidad de lo que come el comensal, entendiendo que todo restorán es obra de un equipo. Por eso la función primordial del cocinero es velar por la buena formación y el óptimo funcionamiento de dicho equipo: mejor que saber cortar la cebolla, y mucho más efectivo, es transmitir la importancia de cortar adecuadamente con los cuchillos, inculcar el respeto a los maestros del oficio y enseñar a ser generoso en el servicio a los clientes”.
De su valía como maestro de guisanderos es prueba el éxito que sigue cosechando uno de sus discípulos más destacados, Óscar Velasco, al que Santi puso al frente de su sucursal en Madrid. Santceloni, abierto en la capital en el año 2001, fue un proyecto personal de Santamaría y por eso le dio el nombre de su pueblo natal, pero como buen profesor puso las riendas en manos de un alumno aventajado.
Catorce años después, Óscar Velasco puede presumir de sus estrellas Michelin y de ser uno de los mejores cocineros de la Villa y Corte. Amparado hasta 2011 bajo el paraguas bonachón de Santi y la tranquilidad que transmitía, su repentina desaparición le hizo apretarse los calzones y enfrentarse a la responsabilidad de llevar las riendas del fogón poniendo en práctica las consignas del maestro.
Desde entonces y con la ayuda en sala de dos titanes, Abel Valverde y David Robledo, comandan el Santceloni convertidos en un equipo sólido que funciona con la precisión de un cronógrafo suizo. El poso de Santamaría se sigue notando en la elección del producto, la supremacía del sabor y una contemporaneidad bien entendida que emplea nuevas técnicas para mejorar la tradición y proyectarla hacia el futuro.
En Santceloni, la cesta de la compra es la protagonista de unos platillos imaginados para poner en valor el esfuerzo de los productores de la casa. El gusto es sólo uno de los factores de la experiencia, que se completa con el magnífico servicio de sala y la oferta de vinos y cigarros puros. Velasco & Co., siguen así la estela del sheriff, viviendo el restorán como un conjunto de experiencias gozosas y no como una lista cantada de recetas en un ambiente monacal, que es en lo que se convirtieron algunos restoranes contemporáneos, lugares de recogimiento en los que se comparte oración con acelgas, achicorias y trazos de semillas mucilaginosas.
Sin necesidad de tener la última tecnología entre manos ni de asombrar a la prensa o a la clientela con técnicas que rizan los pelos de la zanfoña, en Santceloni se goza hasta el infinito con platos como la caballa con coliflor, jalea de manzana y puré de limón y remolacha, los raviolis de ricota ahumada con caviar, la butifarra de cerdo ibérico con puerro y manzana, las cigalas a la plancha con papa canaria y azafrán o los salmonetes con huevos estrellados, migas y aceite de pimentón, entre otras golosinas de flipar en cinemascope. Un desfile de sabores en el que la creatividad está puesta al servicio del gusto y no de la innovación tecnológica baladí, ya saben, ¿eres moderneta?, ¡pues súbete la bragueta!
La tabla de quesos merece capítulo aparte, verdadero despropósito, es un festival de la leche que no tiene parangón en España, con más de setenta joyas que hacen salivar como a un perro mastín pirenaico. ¡Todo un despelote!, les aconsejo que antes del dulce se aprieten un jarrete con puré, una paloma asada al momento o un besugo a la espalda con cebolletas asadas y vino tinto de quitar el sentido.
La comida, pantagruélica, olorosa y voluptuosa, llega a su fin con unos dulces delicados, zanahoria granizada con lima, eneldo, avena y jengibre, o el preferido de los más glotones, la crema de café cuajada con mousse de chocolate cocida. Podrán comer a la carta como personas civilizadas o elegir entre los distintos menús, el gastronómico, uno especial pringado de trufas o el gran menú, un despiporre personalizado al gusto de cada comensal.
Óscar Velasco apunta maneras de caimán de los fogones, sudando la gota gorda para mantener al Santceloni en el nivel en el que está, bien alto, sin dejar de ser exigente y aspirar a mucho más. Santi estará orgulloso de ver que su legado aún brilla en pleno centro del Paseo de la Castellana. Recordémoslo: “soy un rústico sofisticado, con querencia por la casquería, más amigo de comer que de cocinar, aunque cocine para comer. Si pudiera, viviría del cuento, tumbado a la bartola, comiendo uvas moscatel, higos y tajadas de melón con un vino fresco de Burdeos o del Mosela, leyendo a Baudelaire, Shakespeare, san Agustín o Platón. Pero, hoy en día, me siento privilegiado por trabajar en algo que me gusta cuando a tanta gente le gustaría tener algo en que trabajar”.
SANTCELONI
Paseo de la Castellana, 57 (junto al Hotel Hesperia Madrid)
28.046 Madrid
Teléfono: 91 210 88 40
Web: http://www.restaurantesantceloni.com/
Email: santceloni@nh-hotels.com
Horario de cocina: 14:00 a 16:00 h y de 21:00 a 23:00 h
Cerrado: sábados al mediodía, domingos y festivos todo el día. Agosto y Semana Santa
COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 150-180 €
