ROBINFOOD / Lentejas “express” + Tártaro de salmón con espárragos de Navarra

LENTEJAS “EXPRESS”

0,5 kg. de lentejas
1 zanahoria
1 cebolleta
1 blanco de puerro
1 diente de ajo
1,25 l. de agua
2 cucharadas soperas de tomate frito
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de café de sal

Además,
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 diente de ajo laminado

Para el hinojo,
Laminas de bulbo de hinojo cortados muy finas

Para la vinagreta de pimentón,
100 g de aceite de oliva virgen extra
15 g de vinagre de manzana
10 g de anís seco
4 g de sal
1 cucharilla de postre de pimentón

Picar la cebolleta, el blanco de puerro y la zanahoria.
Desgerminar y filetear el diente de ajo.
Sudar todo en la olla a presión con las 4 cucharadas de aceite de oliva durante 8 minutos a fuego suave sin dejar de remover.
Agregar las lentejas y seguir revolviendo otros 30 segundos, añadir el tomate frito, el agua y 1 cucharilla de sal, cerrar la tapa de la olla y llevar al fuego hasta que comience a salir vapor por la válvula de seguridad bajar el fuego y cocer durante 12 minutos.
Pasado el tiempo colocar la olla bajo el grifo de agua fría para que se enfríe y podamos abrirla con cuidado.
Probar el punto de cocción y añadir el refrito, mezclar, poner a punto de sal y servir bien caliente acompañado de la ensalada de hinojo.

Para la vinagreta:
Mezclar los ingredientes de la vinagreta, emulsionarla y aliñar con ella las láminas de hinojo.

TÁRTARO DE SALMÓN CON ESPÁRRAGOS DE NAVARRA

320 g de salmón fresco
100 g de salmón ahumado
20 g de chalota picada
3 pepinillos encurtidos(15 g)
12 alcaparras (5 g)
1 cucharilla de café de eneldo picado
25 g de aceite de oliva virgen extra
Tabasco
Sal
Zumo de limón
Zumo de naranja

Para la ensalada,
Lentejas cocidas

Para la vinagreta,
4 cucharadas soperas de jugo de lentejas reducidos
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Además,
Espárragos de Navarra
Huevos Pitas Pitas
Harina

Picar el salmón fresco y ahumado en daditos pequeños de 3 mm.
Picar los pepinillos y las alcaparras, mezclarlos.
Introducir el salmón fresco y el ahumado dentro de un bol, aliñar el tartar con 12 g de la mezcla de alcaparra y pepinillo picado y el aceite de oliva, dejando el eneldo picado para el final.
Para finalizar poner a punto de sal, tabasco, zumo de limón y de naranja y añadir la chalota picada.
Si es necesario añadir más aceite de oliva al gusto.

Acabado:
Montar en un plato o recipiente escogido el tartar de salmón de base y sobre éste una capa fina de ensalada de lentejas alineada (misma proporción de tartar y lentejas).
Añadir unas hojitas de eneldo fresco y unos espárragos que acaban de coronar el tartar.

Si tenemos lentejas del día anterior, escurrir el jugo para obtener por un lado las lentejas frías y por otro el líquido del guisado.
Colocar el jugo en un cazo y llevar ebullición, reducir hasta 4 cucharadas soperas. Dejar enfriar y mezclar en un bol con el aceite y el vinagre de jerez.
Aliñar las lentejas con la vinagreta.

Poner un sartén con aceite al fuego.
Trocear los espárragos, pasarlos por la harina y por el huevo, freírlos y ponerlos sobre el tartar.