CREMOSO DE BACALAO CON CONEJO Y HUEVAS
Para el bacalao,
450 g de colas y de pieles de bacalao desaladas y limpias
70 g de cebolleta fresca
50 g de calabaza
50 g de bulbo de apio
50 g de patata
800 g de caldo de ave
Sal
Para las paletillas,
8 paletillas de conejo
Aceite de oliva virgen extra
250 g de cebolleta juliana
4 dientes de ajo
¼ l. de vino blanco
Medio l. de caldo de ave
Sal y pimienta
Además,
Germinados koper
Huevas de arenque
Para el bacalao:
Hacer un caldo con las pieles del bacalao.
Rehogar la cebolla, el bulbo de apio, la calabaza y la patata, seguido cubrir con el caldo. Ponerlo a cocer unos 50 minutos lentamente, hasta q la propia salsa se vuelva muy densa.
Incorporar el bacalao y desmenuzar la mezcla.
Para las paletillas:
Dorar las paletillas y reservarlas, porque en ese mismo aceite pondremos la cebolla juliana y los ajos para pocharlo. Añadir las paletillas de nuevo y mojar con vino blanco, reducir y añadir el caldo de ave. Cocer hasta que queden tiernas, unos 35 minutos.
Emplatar en plato sopero el bacalao, deshuesar las paletillas y colocarlas encima y darle un toque con las huevas de arenque y los germinados
ALCACHOFAS “TURBOMAN” CON TOCINETA Y CIGALAS
Para las alcachofas turboman,
12 alcachofas
1 l. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pizca de agua
Para el salteado,
200 g de tocineta en lardones
100 g de ajetes tiernos
8 espárragos trigueros
Jengibre fresco
12 cigalas
Para las alcachofas turboman:
Limpiar los fondos de alcachofas y ponerlos en una olla de pírex con aceite de oliva virgen extra, que queden sumergidas para que no se oxiden. Poner un poco de sal, pizca de agua y tapar con papel film a modo de tapa exprés y meter en el micro a tope 7 minutos. Dejar reposar
Una vez que comprobemos que están tiernas, con parte del aceite de oliva con sabor a alcachofa, haremos una mahonesa con un con poco de soja y yuzu, el cual serviremos a parte
Para el salteado:
Dorar la tocineta y sobre esta grasa añadiremos los ajetes y los trigueros, los cuales saltearemos ligeramente, a última hora, añadir las cigalas y le rallaremos el jengibre.
Para el emplatado:
Pondremos todo el salteado anterior junto con las alcachofas y acompañaremos con la salsa de soja y yuzu
Hierbas para decorar.
Plato de artistas hoy, pero lo que menos me importaba era la receta o los platos que elaboraríais hoy. Lo importante para mí, es veros y escucharos a los dos cracks juntos, tanto a David como al amigo Sergio, que también lo sigo desde hace años. Para mí es un lujo y un espectáculo verlos en toda su salsa y disfrutar de su saber hacer tan natural. Es la cocina en otra dimensión, divertida y amena y además ver como disfrutan de los sabores y de su trabajo en platos tan naturales, sencillos y mundanos.
Mi respeto y admiración por ambos, ya solo faltaba que se hubiera dado una vuelta el jabalí por la cocina. Sois unos » TITANAZOS » .
Un abrazo desde Murcia.
Pascual.