O de Galicia caníbal.
Pepe sigue la tradición familiar de cocinero autodidacta y la pasión por los productos de su tierra.
Para algunos, la cocina tradicional y su cuñada la moderna parecen dos enemigas irreconciliables que luchan en encarnizada trifulca por llevarse al huerto al comensal. Como si de Mohamed Alí contra Foreman se tratara, se intenta subir al ring a la cazuela guarra de barro vs. la esferificación espumoide para que se den de tortas, ¡de tontolabas está lleno el mundo, eso es así!
Lo que ha de tenerse en cuenta es que los guisotes clásicos también fueron innovadores en su día, todos tenemos un pasado. Tendríamos que preguntar al primer valiente que troceó unas patatas, las pochó en aceite caliente y las cuajó en tortilla o a aquel iluminado que ligó unas kokotxas en salsa verde, allá por 1900. O a los pioneros que trajeron recetas internacionales tan novedosas en aquel entonces como el melocotón Melba o el tournedó Rossini. Seguramente los llamaron modernos pijoteros y de ahí para arriba, vanguarditos de pacotilla, listomaris y cosas por el estilo, así que nos queda a todos bien clarito que creadores, zurdos, “outsiders” e iconoclastas los hubo en cocina desde que el primer fuego quemara las pestañas a alguno por Santimamiñe.
La pirueta mortal y complicada es conciliar lo que consideremos a estas alturas de la película como “tradicional” con la vanguardia y qué complicado resulta encontrar un restorán de categoría donde se sigan bordando con mano firme las recetas clásicas como el lenguado à la meuniére, el timbal de macarrones, los escabeches, el bogavante a la armoricana o la cabaretera tortilla Alaska, que de viejuno tienen bien poco y más bien nos parecen puro néctar y sugerente ambrosía. Si no me creen, vayan hasta Pontevedra, detengan su automóvil en el pequeño pueblo de Poio y prueben el soufflé clásico de Casa Solla, que es una joya arquitectónica con más de cincuenta años de historia levantada con bizcocho, helado y merengue italiano. Su mérito no sólo queda justificado por estar ejecutado con escuadra y cartabón, sino que el muy condenado encaja como una pieza del tetris con el resto de un menú ideado en el s. XXI.
En este restorán, abierto en 1961 por los padres del titán Pepe Solla, que pilota la nave, el soufflé Alaska o tortilla noruega o como prefieran ustedes llamarlo, sirve de referente y homenaje a su trayectoria histórica. Estéticamente no tiene nada que ver con el resto de platillos de la carta, de extrema y rotunda sencillez, pero actúa como testigo de una trayectoria agarrada a la evolución. Igual de rompedores fueron los padres de Pepe en los años sesenta, cuando trajeron recetas internacionales nunca vistas en este rincón gallego, que él mismo cuando decidió en 2003 dar un rumbo nuevo al negocio. Prueba de su buen hacer es que la transformación radical del estilo de cocina que se ofrecía en Solla no significó perder clientes habituales ni la estrella Michelin que cuelga de la fachada de la casa desde 1980.
Aunque desde otro ángulo distinto, Pepe ha seguido la tradición familiar de cocinero autodidacta y la pasión por ensalzar los productos de su tierra. Nació en la misma casa que alberga el local y sigue viviendo allí mismo, dirigiendo el rumbo de la cocina y la sala más de trescientos días al año. Si van por allí, le verán atendiendo personalmente las mesas en un comedor con vistas al verde paisaje gallego y a la cocina del garito, integrada en un espacio que huele a hogar verdadero, en el que podrán tomarse un aperitivo o un café sentados como un lord inglés en su salón de estar.
Con sólo nueve mesas, Casa Solla posee un ambiente doméstico y entrañable que coincide con su nombre y en todos los aspectos estarán ustedes en casa. Sumiller y repostero antes que cocinero, padrino de la nueva generación de chefs gallegos, Pepe tiene un estilo culinario personal que despoja a la cocina de cualquier superficialidad. Ni minimalismo ni porras en vinagre, lo esencial está en el sabor y en su menú está presente por todos lados, sobre todo en clásicos de la carta como su huevo frito que no fríen, en la merluza con puré de tubérculos, ensalada y ajada, en la costilla de cerdo dorada con cachelos asados así como en el monumental soufflé tradicional, que como ya les dije, es marca de la casa.
Como nobleza obliga no se vayan de allí sin probar algo de marisco, cigalas, centolla, ostras, berberechos, piezas monumentales todas ellas, o el pulpo guisado con unas fabas de lourenzá o los chocos con una boloñesa y sus tallarines, ¡qué ricura!
El bacalao está espléndido con puerros, ajos y cebollas y la lubina majestuosa con su crema, maíz y mahonesa con toque picante.
Ahora en invierno no suele faltar algo de caza, el venado bien escoltado con puré de berenjenas y hojas o el jabalí con una albóndiga atómica rellena de foie gras, acelgas y curry verde.
Si son muy golosos no renieguen de la tarta de Santiago “versión 2014” y tírense de cabeza a por la selección de quesos, entre los que no puede faltar la pura crema gallega.
Pepe, además de cocinero como la coma de un pino, es tipo divertido y disfrutón, demediado rockero y surfero, con el que da gusto tratar y echarse unas cervezas. Visítenlo y harán un vertiginoso recorrido por la historia reciente de la cocina gallega gozando como energúmenos. ¡Galicia caníbal!
Casa Solla
Avda. Sineiro, 7
Poio 36.994 Pontevedra
Teléfono: 986 872 884
Web: www.restaurantesolla.com
E-mail: correo@restaurantesolla.com
Cerrado: Jueves noche, Domingos noche y Lunes.
21 días en Navidad y 15 días después de Semana Santa.
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PVP MEDIO: 75-80 €
