CALLOS A LA MADRILEÑA
1 kg. de callos limpios, cortados en cuadrados grandes
1 hueso de rodilla de ternera
0’5 kg. de morros de ternera
Media pata de ternera
1 mano de cerdo
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
1 puerro
200 g de morcilla para callos
200 g de chorizo puchero Alejandro
1 pizca de jamón picado
1 pizca de guindilla fresca
1 pizca de pimentón picante de la Vera
1 pizca de pimentón dulce de la Vera
1 chorrete de vino blanco
2’5 dl. de salsa de tomate
La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua
Aceite de oliva virgen extra Cornicabra
Sal
Blanquear desde agua fría callos + hueso + morro + patas.
Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría.
Volver a meterlos en la olla y cubrirlos con agua fría.
Meter en una red la cebolla + ajo + zanahoria + puerro.
Meter la red de verdura en la olla con el resto y guisar lento 4 h., 1 h. y 45 minutos en olla express.
Destapar la olla y añadir la morcilla + chorizo, cocer 25 mn. más, si se hace en olla rápida, 10 mn. más de cocción.
Poner los callos en una cazuela.
Pasar las verduras a través de un pasapurés sobre los callos.
Sobre la tabla cortar el morro + patas en pedazos y añadirlos a los callos.
Dejar que hierva despacio unos 20-25 min.
Mientras en una sartén, sofreír aceite + jamón + pimentón + guindilla + vino blanco, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate + choricero.
Volcar sobre los callos.
Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.
Cortar la morcilla y el chorizo y añadirlos al guiso.
Dejarlo reposar antes de comer.
Listo.
Se pueden congelar.
LECHE MERENGADA
8 dl. de leche
2 dl. de nata líquida
1 trozo hermoso de piel de naranja y de limón
1 astilla de canela
150 g de azúcar
100 g de claras de huevo + 25 g de azúcar
Poner en un cazo la leche + nata.
Añadir las pieles de naranja y limón + canela, hervir.
Añadir el azúcar y retirar del fuego.
Enfriar, colar y refrescar en la nevera.
Semimontar las claras en un bol y añadir el azúcar.
Añadir la mezcla fría y meter en botellas a refrescar, a través de un colador.
Tener una cubitera delante con hielo y meter allí las botellas.
Servir un vaso y listo.
Bueno Bueno Bueno. Acabo de terminar de hacer estos callos a la madrileña y madre mía del amor hermoso que buenos están. Ya mañana cuando reposen a comerlos, ahora solo me toca convencer a los más reacios de casa con la chasquearía a probarlos, pero vamos cuando los prueben se enamoran. Grande Martín, grande David, aupa Robin Food. Un Saludo desde Madrid.