Ithurria | David de Jorge

O de la estirpe de los Isabal.

Xavier y Stéphane respetan las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición.

Siempre tuve la sensación de haber trabajado en el Ithurria de la familia Isabal, pues me reconozco en todos y cada uno de sus platos y en cada uno de sus gestos. Hilario Arbelaitz, uno de mis maestros, trabajó allá siendo mozo y se empapó de ese pedigrí vasco-francés al que tanto debe nuestra cocina de vanguardia, esa misma que hoy llena auditorios y congresos de gentes ávidas de empaparse de lo último en cuestiones de jamada. Ante el Ithurria, por tanto, hay que descubrirse.

Pilla un poco a desmano, veamos. Está en un pueblo diminuto a escasos metros de la frontera -que hasta hace bien poco sorteábamos con el maletero cargado de coñac, vino de Burdeos, champagne de Reims, latas de precioso foie gras de Peyrehorade y golosinas prohibidas-, no llovió casi nada, ¡qué va! Aterrizas en Ainhoa en automóvil y en el tiempo que das una calada al cigarrillo, dejas atrás el pueblo y tienes que dar la vuelta para volver a pasar ante la iglesia, un pequeño cementerio y plantarte ante una preciosa fachada de estilo vasco-francés con su balconada, que en plena temporada se cubre de pimientos encarnados. Acicalada de ventanucos con gruesas contraventanas, una inscripción sobre la piedra deja las cosas bien claritas, “1657”, o para que lo vayan pillando, aquella mole se levantó cuando Baltasar Gracián publicó la última parte de su “Criticón” y el comandante Robert Blake hizo añicos la flota española de Diego de Egües en el puerto de Santa Cruz de Tenerife, ¿cómo se les queda la melena? Pues agárrense que viene curvas, porque el padre de Maurice, el patriarca de la casa, siguiendo la legislación vigente alejó la casa trece metros de la fachada de la iglesia para poder servir allá vinos, transformando aquello en tasco para piratas y trotamundos, ¿qué?, ¿cómo se quedan?, piedra a piedra, marcos, ventanas, tejas, grifos y puertas, como los “Exin Castillos”, para convertirlo en un verdadero templo del “ñampazampa”. Corría el año del señor de 1960.

Maurice, hijo de excelente cocinera, se formó en el exquisito Café de París del chef Pierre Laporte, un tipo de la vieja escuela, de gran talla, clase y excelente gusto, con un don proverbial para guisar y dar de comer a la francesa. De vuelta a casa, en primavera de 1968, recibió su primera estrella Michelín y mientras eso sucedía, los viejos maestros de la cocina vasca aún pelaban ajos y cebollas, muy ilusionados. Si coleccionan antiguas guías de aquel tiempo, podrán leer del chef Maurice, “vasco de convicción, su carta se construye en el mismo centro del mercado con los productos que una vez seleccionados, forman una cocina repleta de gusto”. Amén, Jesús.

Fueron pioneros en el empleo de los pimientos del Piquillo, que rellenos de bacalao y empapados de una salsa oscura borracha de Jurançon, hacían las delicias de los glotones de medio mundo que sentaban sus reales en aquellas mesas. Fíjense ustedes dónde quedan hoy los pobres pimientos, que vivieron también por aquellos años sus mejores momentos de gloria, ¡vivan los pimientos y viva Lodosa! Muchos recuerdan aún el ragú de cigalas asadas con hongos y pasta fresca, o el soberbio salmón del río Adour con su pellejo bien tostado y guarnecido con una esponjosa salsa blanca ligada con mantequilla y estragón, pureza pura que vestía de armiño un simple pedazo de pescado.

Pero para alegría de la concurrencia, Xavier, el hijo de Maurice, se subió en 1993 al carro de la brigada del padre, responsabilizándose de la pastelería y tomando unos años más tarde, en 2002, el testigo del mando de la cocina entera, con sus fregaderas y cámaras frigoríficas, toda para él solito. Desde entonces, sigue la estela de la impronta familiar de una casa que se desplazó unos cuantos metros de su sitio, sí, pero que inmutable, rinde sentido homenaje a la cocina de toda la vida, esa que se guisa en el culo de las ollas respetando las estaciones, el gusto de los clientes y la tradición.

El joven chef vendió su alma al diablo ya de crío, pegado al fogón de sus ancestros, recibiendo la bendición del belcebú de las ollas en el liceo hotelero de Biarritz, para recorrer más tarde algunas casa de postín: el Hotel du Palais en el que descansaba la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de un tal Napoleón, el Relais du Pavillon de Saint-Séver, cuna de patos y país de cucaña, L´Ambroisie de Tarbes y alguna que otra pasantía con el amigo Alain Ducasse, que como todo el mundo sabe forja el carácter de cualquier cocinero que pasa por sus manos. Así que desde 1993, ya en casa, el bueno de Xavier se propuso mantener vivo el espíritu Isabal, cocinando con arrojo y conservando el espíritu perfeccionista de su padre, respaldado en sala por su hermano Stéphane, un grupo de amables camareras y un sumiller muy casta que lleva la friolera de treinta y siete años aconsejando los mejores caldillos para empujarse las mejores especialidades de la carta: rossini de pies de cerdo con foie gras, huevos revueltos con trufa negra, fricajea de vieiras con setas, cordero de leche de los Pirineos con mollejas, costillar asado y paletilla confitada, pechugas de pichón rustidas escondidas en un jardín de brotes tiernos de verdura y frutas o un pastel vasco a la vainilla que justifica el viaje, aunque tengan que llegar caminando, dejen hueco para el postre y sírvanse un buen pedazo.

En la mirada pícara de Xavier se adivinan los mismos ojos entusiastas de Hilario Arbelaitz, cocineros de tomo y lomo que visten orgullosos su chaquetilla blanca. ¡Larga vida al Ithurria! ¡God save the Zuberoa!