PAN MULTICEREALES CON SEMILLAS
Para la biga,
100 g de harina integral de trigo
100 g de harina integral de centeno
120 g de agua tibia
3 g de levadura fresca (1 g de la seca)
Para la mezcla de semillas,
75 g de mezcla de semillas (girasol, linaza, sésamo, amapola, calabaza, etc.)
100 g de agua
Para la masa,
333 g de biga
200 g de harina de fuerza
100 g de harina integral de trigo
(opcional, sustituir 25/50 g de esta harina por alforfón o trigo sarraceno)
180-220 g de agua
11 g de sal
Para sazonar,
Cebollino, sal y pimienta (opcional, un poco de salsa de rábano picante o raifort).
Uno, dos o tres días antes, mezclar los ingredientes de la biga hasta tener una bola densa de masa homogénea. Meterla en un bote y dejar que fermente en la nevera de uno a tres días.
La noche antes de hacer el pan, tostar las semillas y mezclarlas con el agua, dejándolas cubiertas.
Juntar todos los ingredientes (incluida la biga) menos la mezcla de semillas y mezclarlos hasta conseguir una masa homogénea, dejar que repose un cuarto de hora. Aunque al mezclarla se pegue un poco, tras el reposo y un poco de amasado la masa será más seca y rodará por la mesa sin pegarse. Amasarla unos 8 ó 10 minutos hasta que esté homogénea. Incorporar la mezcla de semillas hasta que se hayan distribuido homogéneamente. Fermentar la masa un par de horas, plegándola al cabo de una hora.
Volcar la masa sobre la mesa enharinada, hacer un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión pero sin desgasarla demasiado y bolearla muy suavemente.
Ponerla a fermentar en un bol forrado con un trapo bien enharinado, con la base (el recogido) hacia arriba. Dejar que fermente aproximadamente unas dos horas y media – tres más, hasta que se hinche notablemente, casi hasta doblar su volumen.
Una vez fermentada, volcar la masa sobre una hoja de papel de hornear y hacer unos cortes en forma de damero o de rejilla en rombo. Hornear 15 minutos a 250ºc con mucha humedad (una bandeja metálica muy caliente en la que echamos medio vaso de agua) y otros 45 a 200º ya sin la bandeja.
Una vez fuera del horno, dejarlo que se enfríe en una rejilla antes de comerlo.
PATÉ DE PATATA
Para la erdäpfelkas (pasta de patata para untar),
500 g patatas
Media cebolla picada
1 diente de ajo picado
250-300 g de nata agria
Crème fraîche (o yogur)
1 pepinillo encurtido picado
Cocer las patatas, pelarlas y mezclarlas con el resto de ingredientes, corrigiendo con más nata o yogur hasta obtener una textura untable. Sazonar al gusto.
Pero que grande eres!!!!!! Este pan cae este finde fijo. Por cierto, compre el libro del que habláis y es genial.
Esta tarde el foro de amigos del Pan en Facebook está que hierve..Felicidades por tu libro.
VIVA RUSIA…
Estoy flipando con este pan, tiene que ser increible!!! Pero me asalta una cuestion… Cual seria el procedimiento para hacer la biga con masa madre??
Muchas gracias de antemano y VIVA RUSIA!
David, ese pan cono esa crema de patata… ahí sí que te han faltado los dos rombos !!
QUé grandes sois.
Hola, quisiera saber la medida necesaria para hacer la biga de esta receta con masa madre natural, gracias
Estoy fascinada con estas maravillosas recetas de panes.
Hacer pan es para mí una paciente, pero ahora no tengo un buen horno; sin embargo, no dejo de tratar.
Yo vivo en USA; por lo tanto, es muy difícil encontrar tantos ingredientes como tienen ustedes alla ; pero bueno, se hace lo que se puede.
Una pregunta por favor: cómo puedo medir uno o dos tramos de levadura seca ? ( Aquí no se consigue la de bloque) y mi balanza no pesa uno o dos tramos, bueno, ni diez; es muy liviano y ni se mueve. Agradezco una sugerencia.
Un abrazo y muchas gracias por tan fantásticos vídeos; sigan haciendo más, más. Gracias !!!
hola llevo un tiempo intentado hacer pan de masa madre , en le ultimo reposo , la masa ha subido mucho y con muchos alveolos. Intendo hacer barras pero la masa esta muy pegajosa y me cuesta manipulars, y cuando formo las barras me salen apelmazadas eso si muy buenas ,pero sin bolumen. gracias de antemano haber en que fallo. y estoy a punto de tirar la tohalla, y eso que yo soy muy persintente , pero esto me supera. con la lebadura no me pasaba tanto
Sigue tus pasos tal cual y me ha quedado un pan delicioso por sabor por aroma.
La biga la deje en el refri por 5 días y tenía un aroma enloquecedor.
Gracias por todo lo que nos enseñas.
Joer, pues yo estoy frustradisima… Al añadir las semillas m ha quedado una puñetera pasta inamasable, lo he dejado un par d horas fermentando y luego no he podido ni bolear!! Ahora ya no se qué hacer .
No me rindo, pero me llevo un palo cada vez q trato d hacer pan.