Urola

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O de una casa con pedigrí.
Pablo Loureiro es un cocinero mayúsculo con las ideas bien claritas.

Se encuentra en una de las calles más populosas de la parte vieja donostiarra, con un mambo considerable, y es que este histórico restorán, fundado en 1956 por Juan Arzalluz y Simona Egaña, y después continuado por la familia Aguirre Arzalluz, fue desde sus inicios uno de los garitos más concurridos de la época; allí se daban cita los donostiarras más vivos y los que se acercaban desde la provincia, la pizarra de apuestas echaba humo, la concurrencia cachonda perdía la cabeza con las regatas y el resto de deportes rurales vascos, y su famosa “mesa de goma” hervía al pil pil: un lugar ubicado en el txoko de la parte baja en torno al cual gentes de distinto pelaje se reunían para echar tragos y almorzar, ¡qué nivel de cuchipandas, quién las hubiera pillado!

El Urola ya entonces era local que destacaba por la calidad irreprochable de sus productos y como gran referente de la cocina tradicional vasca. Pablo Loureiro, nuestro chef protagonista de hoy, también nació y se crió entre fogones, sus padres, Luis y Pilartxo, regentaron el Rodil en la falda del Monte Ulía y allí mamó desde crío su vicio por la cocina que años después le llevaría a hacerse cargo del Branka, al que, con su tremendo oficio, catapultó a la fama y ahí sigue dando guerra.

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El resto de la peli se redujo a atar los hilos adecuados: a Pablo, que tanto había admirado ese Urola que lo fue todo en la gastronomía donostiarra, le surgió la posibilidad de asentar sus reales en ese cogollito efervescente y no se lo pensó mucho, quería hacerse con su propio restaurante y ya solo tuvo que convencer a su mujer Begoña para embarcarse juntos en esta aventura, y con sus elegantes ademanes hacerse dueña y señora de la sala. Para más inri el Urola fue el primer restorán al que invitó a su chica hace más de veinte años, por lo que los astros se han debido de alinear para que este establecimiento haya acabo siendo el terreno de juego de ambos. Fuera como fuese, el 13 de agosto de 2012 comenzó la nueva andadura del Urola, más luminoso y florido que nunca jamás.

Loureiro es uno de esos cocineros de auténtica casta, un tipo con las ideas bien claras, disciplinado y aplicado como pocos, con un don para darle el toque exacto a las excepcionales materias primas que se trae entre manos. Lo suyo es la cocina de corte tradicional actualizada, eso que tantos cacarean con la boca llena pero que aquí se borda con una honradez nítida, nobleza pura y dura como dogma de la profesión. Con un par, sí señor.

En cada temporada en esta casa bordan platos fetiches que no deberían perderse ni locos, ahora mismo están de muerte las ostras, por cierto, de dimensiones mastodónticas, atemperadas en ravioli de papada ibérica, sobre crema de coliflor, jugo de cigalas y aceite de limón, mar y montaña aristocrático y sabroso de veras.

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Irrenunciables también las habitas salteadas con alcachofas, yema de huevo y espuma de patata, plato de verduras inmaculado al igual que las alcachofas y cardos navarros a la parrilla con crema de jamón y praliné de almendras, ¡qué ricura, dios!

Otro entrante pelotudo resulta el salpicón de bogavante y gambas con vinagreta de sus corales y mahonesa de ajetes tiernos, con unos tropezones de campeonato mundial del marisco. Tampoco falta el producto desnudo, tal cual y sin chorradas, como el extraordinario jamón ibérico de bellota, las anchoas y ventresca de bonito acompañadas de morrones asados y guindillas, el foie gras en terrina escoltado por una compota golfa de melocotón y vainilla y los mariscos “jurassic park”, que son gloria bendita: almeja fina a la sartén, gamba blanca de Huelva plancheada, carabinero gigante a la parrilla, percebes y la madre que los parió.

Otro de los timbres de la casa son los pescados asados en parrilla de carbón vegetal, ¡qué piezas, madre del amor hermoso!, el rodaballo y el lenguado salvaje se salen del mapa directamente, cuando estuvimos cuatro vascas se abalanzaban sobre un rodaballo tamaño “Nacho Vidal”, que compartieron con una voracidad pornográfica, ¡qué estampa tan sugerente!, ¡viva el chupeteo!

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Igual de suculento el mero asado, con una grasaza y sabor de infarto, las kokotxas, justo tocadas por el humo y acompañadas de su pil pil, o el rape negro, pescado finolis que vale un potosí. No faltan las cazuelas clásicas de pescado y los cortes de carne de vaca del amigo Luismi, carnicero de postín, solomillos o chuletas gallegas de primera división.

Si a estas alturas no han reventado aún, hagan sitio para el postre, podrán zamparse un bizcocho de zanahoria y almendras con cítricos y helado de vainilla, la torrija a la antigua con helado de café con leche, el pastel fluido de avellana y chocolate con crema helada de vainilla o un sorbete de mojito que está para tirar cohetes y ayuda a bajar la bacanal que no veas.

Beban como Calígula y pásenselo pipa, pues Urola es uno de esos garitos para disfrutar como marranos, sin chorradas ni florituras intergalácticas, con mucha verdad y cocina monumental. Que tengan mucha suerte y les lluevan morcones del cielo.

Restaurante Urola
C / Fermín Calbetón 20 – San Sebastian
Teléfono: 943441371
www.casaurolajatetxea.es
info@casaurolajatetxea.es
Días de cierre: martes, 10 días finales de febrero/junio y noviembre

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €

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