ROBINFOOD / Tosta verde con peras y anchoas + Magret con endivias, cítricos y miel

Archivado en: Robin Food TV

TOSTA VERDE CON PERAS Y ANCHOAS

TOSTA VERDE CON PERAS Y ANCHOAS

4 rebanadas de pan de hogaza (0,5 cm de espesor)
1 pera
12 filetes de anchoa
1 puñado de hojas y brotes de espinaca tiernos
1 cuña pequeña de queso Idiazábal
Perifollo

50 g de piñones
50 g de parmesano rallado
50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de hojas de albahaca

Hornear las rebanadas de pan en el horno a 180ºc, durante 5 minutos (deben quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro).
Triturar rápidamente con la túrmix, los pistachos, el parmesano y las hojas de albahaca.
Añadir el aceite de oliva y volver a triturar otros 30 segundos.
Reservar en hielo para evitar la oxidación.
Pelar la pera y laminarla finamente con la ayuda de una mandolina.
Hacer escamas de queso Idiazábal con un pelador.

Montar la tosta de la siguiente manera:
Pan, pesto de albahaca, hojas de espinaca, filetes de anchoas, perifollo, láminas de pera, escamas de Idiazábal y un chorro fino de aceite de oliva virgen.

MAGRET CON ENDIVIAS, CÍTRICOS Y MIEL

MAGRET CON ENDIVIAS, CÍTRICOS Y MIEL

2 magrets de pato (400 g)
2 endivias
75 g de zumo de pomelo
50 g de zumo de naranja
2 cucharadas soperas de miel
30 g de mantequilla
20 g de mantequilla (para ligar)
Sal y pimienta

Limpiar el magret retirando el sobrante de grasa.
Hacerle cortes superficiales por el lado de la piel formando una cuadricula, pero sin llegar a cortar la carne.
Colocar el magret por el lado de la piel sobre una sartén antiadherente, sin nada de materia grasa, salpimentar y cocinarlo 5 minutos a fuego bajo, darle la vuelta, (debe quedar con un buen color dorado) y cocerlo otros 3 minutos.
Retirarlo del fuego y acabarlo en el horno a 180ºc durante 5 minutos.
Sacarlo del horno y dejarlo reposar 5 minutos sobre una rejilla cubierto con papel plata haciendo dos agujeros en forma de chimenea.
Mientras reposa el magret cortar las endivias en 4 a lo largo, marcarlas en otra sartén con los 30 g de mantequilla y una pizca de sal.
Confitarlas rociándolas con su propio jugo 5 minutos apróx., retirarlas y dejarlas reposar en la rejilla a un lado del magret.
Agregar las 2 cucharadas de miel a la sartén, desglasar con el zumo de pomelo y naranja y montar la salsa con otra pizca de mantequilla fría en dados pequeños. Cortar el magret en lonchas de bocado, acompañar con las endivias confitadas y la salsa de cítricos y miel.

1 comentario en “ROBINFOOD / Tosta verde con peras y anchoas + Magret con endivias, cítricos y miel

  1. Rafa

    No te pongas cachondo, David, imaginando qué echar encima del pesto y el pan. Saludos, majos.

Deja un comentario