TÁRTARO DE OSTRAS, ATÚN Y SALMÓN
12 ostras
125 g de lomo de atún fresco
125 g de salmón fresco
12,5 g de huevas de trucha
Para la vinagreta,
5 g de jengibre rallado
25 g de zumo de lima
Media cucharilla de ralladura de lima
20 g de chalota picada
15 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de cebollino picado
Sal y pimienta
Para la crema chantilly,
50 g de nata
Media cucharilla de mostaza
Ralladura de lima
Escaldar las ostras en agua hirviendo un minuto y refrescar rápidamente en agua con hielos.
Abrir las ostras, quitarlas de su valva, quitarle el musculo tensor y picarlas en dados de 5x5mm.
Picar también el salmón y el atún en dados de 3x3mm.
Montar la nata en un bol, agregarle la mostaza, la ralladura de lima y mezclar bien. Reservar en frío.
Mezclar en otro bol la ostra, el atún, el salmón.
Agregar la chalota, el aceite, el zumo de lima y el jengibre rallado.
Añadir el cebollino, la ralladura de lima mezclar bien, poner a punto de sal y pimienta.
Colocar el tartar sobre la concha de la ostra, colocar por encima una cucharilla de café de crema chantilly y las huevas de truchas.
SALMÓN AHUMADO CON CREMA DE RAIFORT
400 g de salmón ahumado (4 filetes de 100 g ud.)
Para la ensalada,
200 g de canónigos
100 g de espárragos verdes
1 chalota
Media manzana Granny Smith
1 cucharilla de vinagre de Jerez
50 g de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Para la crema de raifort,
200 g de nata semimontada
1 yogur natural
1 cucharilla de mostaza
1 cucharilla de raifort rallado
2 cucharillas de eneldo picado
1 sopera de vodka
1 sopera de zumo de limón
35 g de vinagre sidra
Sal y pimienta
Quitar la piel al salmón y cortarlo en 4 filetes de 100 g c/u.
Semimontar la nata, añadir el yogur y batir ligeramente.
Añadir el resto de los ingredientes, volver a batir y poner a punto de sal y pimienta.
La densidad debe ser como una nata semimontada.
Calentar los filetes de salmón ahumado a fuego muy suave en una sartén antiadherente, unos 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
Mientras calentamos el salmón, montar la ensalada.
Para la ensalada:
Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en bastones finamente de 6 cm de largo x 3mm de grosor (apróx).
Reservar en un bol con agua fría y unas gotas de zumo de limón.
Pelar la chalota y cortarla finamente.
Colocar el vinagre de jerez junto con la sal en un bol, cuando la sal se disuelva, añadir el aceite de oliva, mezclar con la chalota picada y reservar.
Colocar los canónigos en una ensaladera, laminar los espárragos, mezclar con los canónigos y agregar la chalota y las cerillas de manzanas escurridas.
Mezclar bien, pimentar y servir junto con el salmón y la crema raifort.
Vaya recetones, sencillas pero para quedar super bien.
Como las ostras no me gustan, lo haré con vieiras.
Que penita que se acaba.
La crema de raifort se puede encontrar como horseradish o salsa de rábanos picantes.
Saludos
José
Faltaria enseñar como reconocer que una ostra esta buena pues puede ser muy peligroso su desconocimiento, no crees David?enhorabuena por tu programa y porfavor enseñanos a ver como se puede reconocer u a ostra comestible, gracias.