Jaylu

jaylu_7

O de un restaurante con la mesa más genuina y «gourmand».

Enrique Caballero pilota la barra más genuina y “gourmand” de todo Sevilla.

Si tienen el olfato desarrollado como el de un topo y se dejan caer después del verano por Sevilla, cuando entra el otoño y suaviza la calorina, podrán comprobar al levantar el morrete que la ciudad entera huele a arroz, pues el campo sevillano es un inmenso humedal en el que crece el grano a cascoporro en feliz convivencia con la naturaleza salvaje y el cangrejo de río que puebla las marismas.

jaylu_1

Sevilla está más hermosa que nunca, es un gusto patearse una de las ciudades con más carisma del mundo, que ofrece al visitante una gastronomía callejera de órdago, pues tapeando en las barras y comiendo de pie descubres el encanto de una cultura culinaria milenaria; aunque bien es cierto que el local ramplón de tapeo “pastiche” se entremezcla cada vez más con esa fauna en peligro de extinción de la tasca genuina en la que sirven con gracia y guisan de veras, pacientemente, perpetuando la tradición de las recetas y los pucheros bien condimentados. No es oro todo lo que reluce y uno ha de buscar como un sabueso el rastro de la tapa y el guisote bien condimentado.

El lugar que hoy nos ocupa lo llaman “Joyería Jaylu”, está escondido en el castizo barrio de Triana y en él encontrarán la mesa más genuina y “gourmand” de todo Sevilla, regentada por un tipo, Enrique Caballero, que es una especie de Alicio pero a la andaluza. Recordarán que en Donostia existe un paraíso llamado Ibai que es una de las mejores tascas de la cornisa cantábrica, pues ¡aleluya!, se nos abre un nuevo paraíso del mordisqueo en esta sucursal del buen jamar de similares características, pequeña, escondida, discreta, sin carta, pero con bravura y sobrado carácter, pues tras tamaña pequeñez el patrón guarda refinado gusto y una selección de producto de exposición.

jaylu_5

Nada más entrar en el garito a uno se le van los ojos a la barra, de auténtico alucine, porque el hombre no tiene cámaras frigoríficas y todo el marisco vivo que trae lo tiene en hielo en cajas de inoxidable hasta que el género se termina y sefiní. Así que no pierdan el tiempo y afinen, porque todas estas golosinas de mar las pueden pedir hervidas, asadas, a la plancha o crudas si es necesario, la cocina es pequeña pero se guisa de miedo. Enrique es un champion de primera y le sobra oficio a raudales.

En la barra disfrutan como caimanes no sólo el jefe, también su hija y un viejo empleado de esos que están en vías de extinción, que hace de camarero de mesas, vestido a la vieja usanza, muy educado él y muy parlanchín, por cierto, al modo sevillano.

jaylu_3

Lo mejor es arrancarse con un tapeo de pie dejando hueco para terminar sentados en la mesa comiendo alguna pieza importante de pescado. El patrón es reconocido en la ciudad por cortar el jamón con una destreza poco habitual, pues desguaza la pata con mucho arte, sacando láminas finas y estrechas que deposita sobre el plato dibujando las vetas de las piezas, ¡todo un espectáculo en tecnicolor!; el día que me dejé caer por allí tenía jamón abierto pero ni corto ni perezoso limpió otro que le pareció mejor y lo estrenó sin despeinarse el tupé, ¡con un par!

En todas las tascas sevillanas aterriza siempre antes que el pan una salsera de mahonesa, en este caso de categoría, que acompaña muchos de los platos y pringa las regañás y la torta de aceite. Pero ojito, tengan cuidado porque este tipo de abrebocas pueden arruinar la comida dejándonos sin apetito, son tan ricos que conviene alejarse para no pecar en exceso.

jaylu_4

Así que déjense de preámbulos y al lío. El show empieza eligiendo el marisco que uno quiere zamparse ese día: gamba blanca, gamba roja y cigalas, uno las prefiere hervidas, pero si se quieren a la sal o plancheadas, no hay problema, los deseos se convierten en órdenes en un periquete. Las cañaillas hervidas también están de infarto.

La ensaladilla de centolla es lasciva como una de peli porno, desnuda y simple en sus ingredientes pero para morirse de gusto, Sevilla es la capital del mundo de la ensaladilla y ésta del Jaylu se sale del mapa. El tártaro de atún también es soberbio, bien aliñado y con mordisco, nada tienen que esconder pues el pescado es irreprochable y los aderezos finos de veras: soja, aceites y wasabi morrocotudo. Otro vicio para perder el norte son las cigalas rebozadas y fritas o “romana” de cigalas como allí lo llaman, que se comen como pipas. Otro picoteo morrocotudo son las almejas abiertas en un sofrito de ajo, perejil y vino generoso, que da gloria verlo.

Ya en la mesa, irrenunciable el salmorejo servido en el caparazón de una centolla, bien fresco y cubierto de la carne cocida y desmigada del bicho, puro despelote para comer a cucharadas como si uno fuera Poncio Pilatos. Conviene rematar con algún pescado asado, la corvina suele ser muy mantecosa y grasa, allá van las mejores piezas del mercado y las acomodan “a la bilbaína”, asadas con su refrito… si tienen la fortuna de pillar la ijada y que la asen en su punto, gozarán como enanos pues es jugosa y reventona de veras.

Hacen esfuerzos por ofrecer postres a la altura, el milhojas recién horneado con una crema ligera está de rechupete y también cuecen bizcocho de chocolate con helado, remate guarro para un festín de altura.

“Los del Río”, en una de sus insufribles pachangas, cantaban aquello de que “Sevilla tiene un color especial”, y uno, mucho menos lírico, puede asegurar y asegura que lo que tiene es “un sabor de pelotas”, ¡arsa!

Restaurante Jaylu
Calle López de Gomara, 19
41.010 Sevilla
Teléfono: +34 954341525
Web: http://www.restaurantejaylu.com/