ROBINFOOD / Caponata de verduras

CAPONATA DE VERDURAS

4 anchoas Campos en salazón
4 dientes de ajo con su piel
1 cucharada de pasta de aceitunas negras
1 cebolla roja en tiras finas
6 chalotas en tiras finas
2 pimientos verdes en tiras finas
4 cucharadas de piñones
2 calabacines pequeños
2 berenjenas pequeñas
1 lata de pimientos del piquillo
6 ramas de tomillo fresco
1 hoja fresca de laurel
2 tomates maduros pelados, despepitados y picados
1 ramillete de perejil fresco + albahaca fresca
1 pizca de vinagre viejo de Jerez
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
1 lata de ventresca de Bonito Campos
2 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva
Sal y azúcar

En una cazuela sofreír en un chorrete de aceite las anchoas + 4 ajos aplastados + pasta de aceitunas negras.
Añadir la cebolla + chalotas + pimientos verdes, sofreír.
Sobre una tabla cortar los calabacines + berenjenas en medias lunas.
Aparte en una sartén + aceite, saltear los piñones y escurrirlos.
Saltear las berenjenas + sal, escurrir.
Añadir al sofrito los piquillos rotos con las manos, sofreír + tomillo + laurel.
Añadir 1 pizca de aceite y saltear los calabacines.
Añadir el tomate + azúcar + piñones + berenjenas + calabacines, sofreír 10 mn.
Picar el perejil y la albahaca sobre la tabla.
Añadir una pizca de vinagre + alcaparras + perejil + albahaca, rectificar la sazón.
Batir los huevos y mezclarle la caponata, hacer un revuelto al fuego.
Servir coronado por lascas de atún Campos.
Listo.

Esta caponata se puede servir bajo un huevo escalfado o unos filetes de pescado o carne asados… muslo deshuesado, filetes de salmonete, lomo de bacalao, etc…