O de una cocina navarra abierta al mundo.
Rafael Moreno y Alex Múgica son un tándem vencedor.
Cuando uno entra en los salones del Gran Hotel La Perla de Pamplona se siente como el mismísimo Lawrence de Arabia en alguna de sus aventuras por el mundo; el establecimiento, el segundo hotel más antiguo de España, encierra entre sus paredes tal capital histórico y artístico que enseguida te ves transportado a otras épocas, vividas, soñadas o imaginadas al menos.
El Gran Hotel, capitaneado por Rafael Moreno, tipo con una clase y elegancia que cortan la pana, está presente efectivamente desde hace más de 128 años en plena Plaza del Castillo, y sus habitaciones encierran el espíritu de los ilustres clientes que la habitaron, desde los reyes Alfonso XII y XIII hasta Charles Chaplin, Ignacio Zuloaga, Julián Gayarre, Cayetano Ordoñez o Manolete, Pablo Sarasate, Imperio Argentina o Hemingway, entre otros, en cuya habitación todavía se conserva la vieja estufa de hierro en las que a buen seguro el norteamericano secó sus alpargatas empapadas de vino, albero y farra.
En 2007 el establecimiento sufrió una reforma de órdago a la grande, con un despliegue de tecnología, modernidad y confort fuera de serie y fue entonces cuando recuperaron uno de los rincones más entrañables del lugar, el restorán “Hostal del Rey Noble”, conocido por todo quisqui como Las Pocholas, ya que durante más de sesenta años fue regentado por las famosas hermanas Guerendiain.
Desde el inicio recrearon el ambiente y savoir faire del mítico local incorporando incluso a la carta algunos de los platos más emblemáticos de aquellas hermanas como el ajoarriero con langosta o el cóctel de champán. Al mando de los fogones se puso un hombre bregado en mil batallas, el chef Alex Múgica, que desde crío mamó la esencia de la cocina con fundamento en el hotel familiar Basakabi de Leitza y pudo después recorrer medio mundo con el maestro Luis Irizar.
Alex, que es un tipo inquieto con la cabeza muy bien amueblada, viendo los tiempos que corren, ha dado en la última época una segunda vuelta a este precioso lugar instalado en los bajos del hotel con acceso desde la calle Estafeta: reduciendo el espacio del comedor en beneficio del bar, con zonas más amplias en las que se intercalan mesas altas y bajas, gastando una decoración mucho más joven y una oferta de raciones y pinchos descomunal, que bien podría englobarse en eso que los horteras vienen llamando “gastrobar”.
El espacio, por tanto, sigue igual de acogedor que siempre y la oferta se ha diversificado, la del bar lógicamente con un toque más informal, pero lo que no cambia es esa impronta de cocina de raíz navarra sabiamente actualizada que Alex borda como nadie, suculencia conseguida casi siempre a partir del producto local, con las hechuras lógicas de un cocinero de casta y raíces bien plantadas.
La sala sigue luciendo bien hermosa, con mesas impolutas y butacas de rey moro y la mayoría de los platos de la carta se reproducen después en versión pincho o raciones para picotear en la barra, así que hay algunas fórmulas que uno no debería perderse en la modalidad que sea.
El tiesto de ensaladilla de bonito y anchoas es un abrebocas feliz y tope apetecible al igual que la ensalada de tomate de la comarca con langostinos. Entre los entrantes tampoco pueden faltar los gloriosos huevos con patatas y hongos, las contundentes y sabrosas pochas con cordero o el apetitoso pisto de bonito y anchoas en hojaldre.
Sería pecado pasar por esta sala conducida con tanto swing y encanto por Arantza Sagastibeltza y no jalarse el ajoarriero con langostinos en tempura, nobleza obliga. Tampoco le van a la zaga los chipirones a la plancha con vinagreta de tomate y tinta crujiente y en asuntos cárnicos, el rabo deshuesado con salsa de vino tinto, ¡ñam, qué ricura!, o la brocheta de solomillo con crujiente de queso y manzana.
Nunca faltan postres frescos de fruta y cremas reventonas, como su rulo de arroz con leche al coco y natillas de menta y ron o la terrina de queso y cerezas con galleta rota de chocolate. Los fines de semana ofrecen un menú degustación con siete platazos y tres postres por 45 euros de echar cohetes y si optan el mambo del bar, hay distintas opciones para papearse unos pinchos que apetecen a saco: la tostada de esturión ahumado del “degustación Hemingway”, la fideuá de callos y hongos del “estafeta” o el pulpo a la parrilla con su terrina de patata, aceite y pimentón del “encierro”, son tapas que están de rechupete.
La cocina de Alex Múgica
C/Estafeta 24
Pamplona
Tel.: 948 510 125
info@lacocinadealexmugica.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €